Общее понятие о пищевых отравлениях

Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, воз­никающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для орга­низма вещества микробной и немикробной природы. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления возникают у людей быстро и длятся несколько дней, но в отдельных случаях они при­нимают очень тяжелый характер и могут закончиться смертель­ным исходом. Особенно чувствительны к пищевым отравлениям дети, пожилые люди и лица, страдающие желудочно-кишечными заболеваниями.

Большинство отравлений имеют сходные симптомы болез­ни: боли в животе, тошнота, рвота, повышение температуры тела, понос, головокружение. Больному следует промыть желудок 3...5 стаканами чистой воды или слабым раствором марганцово-кислого калия, или раствором пищевой соды и вызвать ис­кусственную рвоту.

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного (бактериальные и микотоксикозы) и немик­робного происхождения.

Пищевые отравления бактериального происхождения

Пищевые отравления бактериального происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живых микробов или их яды. На долю бактериальных отравлений приходится до 90 % случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как теплое время года способствует быстрому размножению микробов в пище.

Отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят отравление условно-патогенными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что образование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы попадают вместе с пищей.

Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.

Отравление условно-патогенными микробами. Возникают от попадания в организм человека большого количества кишечной палочки или микроба — протея (гнилостной палочки). Отравление протекает по типу сальмонеллезных инфекций, но менее тяжко. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишечном тракте человека и животных, широко распространены в природе. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микробами. При незначительном обсеменении пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы названы условно-патогенными (условно-болезнетворные).

Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря, посуды.

Количество кишечной палочки, обнаруженной при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара, кондитера и пищи, служит показателем санитарного состояния предприятия общественного питания.

Для оценки санитарного состояния пищевых продуктов, воды в них определяется коли-титр, т.е. наименьшее количество исследуемого материала, в котором удается обнаружить хотя бы одну кишечную палочку. Чем меньше коли-титр, тем выше загрязненность продукта кишечной палочкой, тем хуже санитарное состояние, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микробы. На питьевую воду, молоко и некоторые мясные продукты предельные показатели коли-титра указываются в стандартах.

Меры предупреждения пищевых токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, следующие.

1. Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами.

2. Предупреждение размножения микробов.

3. Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.

4. Правильное хранение пищи.

Ботулизм. Отравление пищей, содержащей сильнодействующий яд (токсин) микроба - ботулинуса. Отравление возникает в тече­ние суток после приема зараженной пищи.

Основными признаками заболевания являются: двоение в гла­зах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может на­ступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Все эти признаки являются результа­том отравления мозга. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лече­ния специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70%.

Ботулинус - спороносная, длинная палочка (бацилла), под­вижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при темпе­ратуре 80 °С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботули­нус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагре­вание до температуры 100 °С в течение 5 ч, задерживают свое раз­витие в кислой среде, погибают при температуре 120°С в течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (па­лочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37 °С и отсутствии воздуха выделяет токсин - сильный яд. Смер­тельной для человека дозой считается 0,035 мг. Развитие ботули­нуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основ­ном не изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах про­горклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до температуры 100°С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почве, в морском иле, воде, обнаружива­ется в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хране­ния пища может обсеменяться ботулинусом. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домаш­него приготовления, из-за недостаточной их стерилизации; око­роком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного приготов­ления и хранения; рыбой, особенно осетровой, в результате на­рушений правил улова, разделки и ее хранения.

 

Меры предупреждения ботулизма на предприятиях общественного питания следующие:

1.Необходимо проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях из-за недостаточной стерилизации не допускать приготовления баночных консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса.

    2.Принимать на производство свежую осетровую рыбу можно только в мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки.

3.Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2...4 "С, строго соблюдать сроки реализации.

4.Соблюдать санитарно-эпидемиологические правила и проводить тщательную тепловую обработку пищи при ее приготовлении.

5.Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пиши.

Стафилококковое отравление. Острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2...4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, обшей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1...3 дня, смертельных случаев не бывает.

Возбудитель отравления - золотистый стафилококк, образующий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при температуре 70 °С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15 до 37 °С как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд (энтеротоксин) обезвреживается кипячением при температуре 100°С в течение 1,5...2 ч. Золотистый стафилококк широко распространен в природе; особенно много его на инфицированных ранах человека и животных.

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными кондитерами или поварами (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной); рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе приготовления.

Меры предупреждения стафилококкового отравления следующие.

1. Ежедневно перед началом работы необходимо проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей.

2. Строго соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд и изделий.

3. Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2...6"С или в горячем виде при температуре не ниже 65 °С.

4. Обязательно кипятить молоко, использовать не пастеризован­ный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а про­стоквашу - самоквас - только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженку, простоквашу, ацидофилин) наливать в стака­ны из пакетов и бутылок, не переливая в котлы.

5. Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2...4°С, соблюдать сроки их реализации - не более 36 ч с масля­ным кремом, не более 18 ч с заварным кремом и кремом из взби­тых сливок, не более 18 ч с творожным кремом, 72 ч с белковым взбитым кремом. В летний период заварной, масляный, творож­ный кремы изготавливать только по разрешению местных органов Роспотребнадзора.

6. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С.

Микотоксикозы

Микотоксикозы - отравления, возникающие в результате по­падания в организм человека пищи, пораженной ядами микро­скопических грибов. Возникают в основном от употребления за­раженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отрав­лениям этой группы относят эрготизм, фузариотоксикоз, афло-токсикоз.

Эрготизм - хроническое пищевое отравление, вызываемое спорыньей. Этот гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы в виде рожков темно-фиолетового цвета. Попадая в организм чело­века с хлебом, блюдами из круп, яд спорыньи поражает нервную систему и вызывает нарушение кровообращения. Для предупреж­дения эрготизма необходимо тщательно очищать продовольствен­ное зерно от спорыньи. Согласно ГОСТ содержание ее в муке до­пускается не более 0,05 %. На предприятиях общественного пита­ния муку необходимо просеивать, а крупы перебирать.

Фузариотоксикозы возникают в результате потребления про­дуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и заплесневевшего. Такое зерно поражается микроскопическими грибами, выделяющими токсические вещества. Отравление яда­ми этого гриба проявляется в виде ангины или психического расстройства - отравление «пьяным хлебом». Мерой профилак­тики отравления служит строгое соблюдение правил хранения зерна.

Афлатоксикоз - отравление, вызванное ядами микроскопических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневевших в процессе хранения. Для предупреждения отравления необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса.

Пищевые отравления немикробного происхождения

Отравления этой группы составляют около 10 % общего количества отравлений. Согласно классификации к отравлениям немикробного происхождения относятся следующие виды отравлений:

1.Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе, - грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб.

2.Отравления продуктами временно ядовитыми - картофелем (недозревшим позеленевшим и проросшим), рыбой в период нереста.

3.Отравление ядовитыми примесями — цинком, свинцом, медью, мышьяком, пестицидами, запрещенными пищевыми добавками, нитратами.

Отравление грибами. В основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при массовом сборе и употреблении грибов. Ядовиты бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны: употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90 % случаев.

Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятия общественного питания съедобные лесные сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам. В свежем виде должны поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах.

Отравления ядрами косточковых плодов. Возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.

Отравление сырой фасолью. Возникает при наличии в ней ядвитого фазина, который разрушается при тепловой обработке. Отравление чаще возникает от употребления фасолевой муки и концентратов, производство которых в настоящее время запрещено. В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое внимание уделять тепловой обработке.

Отравление некоторыми видами рыб. Возникает из-за того, что икра некоторых рыб (маринки, усача, иглобрюха), молоки ядовиты. На предприятия общественного питания эти виды рыб долж­ны поступать выпотрошенными.

Отравление недозревшим позеленевшим и проросшим картофе­ лем. Вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержа­щегося в глазках и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем и позеленевшем картофеле. Для профи­лактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочи­щать глазки картофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, их отвары использовать нельзя.

Отравление цинком. Возникает при использовании оцинкован­ной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно сани­тарным правилам на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.

Отравление свинцом. Возможно при использовании для приго­товления пищи луженой и керамической глазурованной посуды.

Отравление медью. Возникает при пользовании медной посу­ды, использование которой на предприятиях общественного пи­тания запрещено.

Отравление мышьяком. Наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, хранящихся на складах, обработанных ядохимикатами, содержащими мышь­як. Мерами профилактики этого отравления является тщательное мытье овощей, плодов и контроль за сохранением и применени­ем ядохимикатов.

Отравление запрещенными пищевыми добавками. Возникает от использования в питании пищевых продуктов, содержащих за­прещенные (Е121, Е123, Е240) и не имеющие разрешения к при­менению в пищевой промышленности Российской Федерации пищевые добавки (Е140, Е375, Е925 и др.).

Отравление нитратами. Нитраты используются в сельском хо­зяйстве как удобрение, повышающее урожайность. Скапливаются нитраты в овощах, выращенных в парниках (салат, шпинат, ук­роп), много их в кочерыжке и верхних листьях капусты, в плодо­ножке кабачков, огурцов. Варка в воде снижает концентрацию нитратов в овощах.

⇐ Предыдущая45678910111213Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: