 |
Требования к качеству. Последовательность выполнения операций. Технологическая карта. Фруктовая начинка . Технология приготовления
|
|
|
|
Требования к качеству
Внешний вид: полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую корочку, пышную пористую, эластичную структуру.
Цвет: мякиша – желтый.
Влажность – 17%.
Последовательность выполнения операций
1. Яйца с сахаром соедить и, помешивая, подогреть на водяной бане до 45С.
2. Смесь взбить до увеличения объёма в 2, 5-3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности. В конце взбивания добавить эссенцию.
3. Муку соединить с крахмалом и быстро, но не резко соединить с яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело.
4. Тесто выпечь в форме, выстеленной бумагой. Форму заполняют на ¾ высоты. Выпекают 200-220С, 35-40 минут. Первые 15 минут нельзя открывать духовой шкаф, так как ПФ может осесть. ПФ достать из формы, охладть 20-30 минут.
5. Не снимая бумагу оставить на 8-10 часов для укрепления структуры теста.
6. После бумагу снять, ПФ зачистить, разрезать на 2 пласта.
7. Нижний пласт пропитать сиропом и смазать слоем фруктовой начинки.
8. На него положить второй пласт корочкой вниз, пропитать и смазать фруктовой начинкой.
9. Тупой стороной ножа пласт расчерчить на пирожные.
10. Украсить свежими или консервированными фруктами, цукатами и вылить незастывшее желе температурой 60*С: сначала немного, чтобы не испортить рисунок, а затем всё желе.
11. Когда желе застынет, пласт разрезать на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом.
Технологическая карта
Фруктовая начинка
Бутейкис Н. Г. Приготовление мучных
кондитерских изделий: –М.: 1988г.
|
|
|
| Продукты | На 1000 г | На 1шт. 45г(13, 5г) | На 10шт. по 45г | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Повидло | - | - | 13, 8 | - | ||
| Сахар-песок | - | - | 1, 52 | - | ||
| Выход | - | 1000г | - | 13, 5 | - | 10х13, 5 |
Технология приготовления
Повидло протирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют сахар-песок и уваривают, помешивая лопаткой, до загустения при температуре 1070С и влажности 26%.
Требования к качеству
Готовая начинка должна быть стойкой к воздействию высоких температур и замораживанию, хорошо сочетаться с кремами.
Последовательность выполнения операций
1. Повидло протереть через сито или пропустить через мясорубку.
2. Добавить сахар-песок и уварить, помешивая лопаткой, до загустения при температуре 1070С и влажности 26%.
Технологическая карта
Желе
БутейкисН. Г. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий, М.: Академия, 2009г.
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию | Расход сырья на 10порций |
| Сахар | 2. 9 | |
| Желатин | 0. 2 | |
| Патока | 0. 7 | |
| Кислота лимонная | 0. 1 | |
| Эссенция | 0. 1 | |
| Краска пищевая | 0. 1 | |
| Коньяк | 0. 2 | |
| Вода | 3. 5 | |
| Выход желе |
Технология приготовления
Желатин промывают, заливают кипяченой водой и оставляют для набухания на 30 мин. Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 60°C добавляют замоченный желатин и перемешивают до тех пор пока желатин не растворится. Полученное желе процеживают через сито, затем добавляют эссенцию, коньяк, кислоту и пищевой краситель.
Последовательность выполнения операций
1. Желатин промыть, залить кипяченой водой.
2. Оставить для набухания на 30 мин.
3. Сахар, патоку и воду довести до кипения, снять пену и охладить до 60°C.
4. Добавить замоченный желатин и перемешать до тех пор, пока желатин не растворится.
|
|
|
5. Полученное желе процедить через сито.
6. Добавить эссенцию, коньяк, кислоту и пищевой краситель.
7. Оставить для застывания.
Технологическая карта
Сироп для пропитывания изделий
Кондитер. Учебное пособие для учащихся
профессиональных лицеев и училищ 2003 г.
| Продукты | На 1 изделие (200 г) | На 10 шт. по 1000г |
| Сахар | ||
| Коньяк (вино) | ||
| Эссенция | 0, 4 | |
| Вода | ||
| Выход | 10х200 |
Технология приготовления
Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2мин и охлаждают до 200С, добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию.
Требования к качеству
Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции, вина или коньяка. Влажность 50%.
Последовательность выполнения операций
1. Сахар с водой довести до кипения.
2. Снять пену.
3. Кипятят 1-2мин и охладить до 200С.
4. Добавить коньяк или вино, ромовую эссенцию.
Технологическая карта
Пирожное бисквитное с белковым кремом
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
| Наименование продуктов
| На 100шт по 54г | На 1шт. 48гг | На 10шт. по 54г |
| нетто | нетто | нетто | |
| Бисквит | 23, 23 | 232, 3 | |
| Начинка фруктовая | 10, 56 | 105, 6 | |
| Сироп | 8, 88 | 88, 8 | |
| Крем белковый | 4, 99 | 49, 9 | |
| Сахарная пудра | 0, 34 | 3, 4 | |
| Выход | 100шт. по 48г | 48г | 10шт. по 48г |
Технология приготовления
Бисквит, приготовленный основным способом, выпекают в капсулах. После выпекания и выдерживания в течение 8…10 часов его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного пропитывают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, пропитывают обильнее и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема. Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Поверхность каждого пирожного украшают белковым кремом, а затем обсыпают сахарной пудрой.
Последовательность выполнения операций
1. Бисквит, приготовленный основным способом, выпечь в капсулах.
2. После выпекания и выдерживания в течение 8…10 часов разрезать его по горизонтали на два пласта.
|
|
|
3. Нижний пласт немного пропитать сиропом, смазать слоем фруктовой начинки.
4. Сверху положить второй пласт корочкой вниз, пропитать обильнее и смазать тонким слоем фруктовой начинки.
5. Затем сверху нанести слой белкового крема.
6. Пласт горячим ножом разрезать на пирожные.
7. Поверхность каждого пирожного украсить белковым кремом, а затем обсыпать сахарной пудрой.
|
|
|
