 |
Крем сливочный основной. Технология приготовления. Технологическая карта. Крем сливочный шоколадный. Технология приготовления
|
|
|
|
Крем сливочный основной
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
| Продукты | На 1 изделие (360 г) | На 10 шт. по 1000г |
| Масло сливочное | ||
| Сахарная пудра | ||
| Молоко сгущенное | ||
| Ванильная пудра | 1, 8 | |
| Коньяк (вино) | 0, 6 | |
| Выход | 10х360 |
Технология приготовления
Сливочное масло зачищают, нарезают на куски, взбивают во взбивальной машине 5-7 минут на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную, однородную консистенцию-машину переключают на быстрый ход.
Сахарная пудра и сгущенное молоко-постепенно добавляют во взбиваемое масло, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 10-15 мин.
Технологическая карта
Крем сливочный шоколадный
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
| Продукты | На 1 изделие (20 г) | На 10 шт. по 1000г |
| Масло сливочное | ||
| Сахарная пудра | ||
| Молоко сгущенное | ||
| Какао-порошок | ||
| Ванильная пудра | 0, 04 | 0, 4 |
| Коньяк (вино) | 0, 03 | 0, 3 |
| Выход | 10х20 |
Технология приготовления
Готовится так же, как крем сливочный, только добавляется просеянный какао-порошок после переключения взбивальной машины на быстрый ход.
Последовательность выполнения операций
1. Сливочное масло зачистить, нарезать на куски.
2. Взбить во взбивальной машине 5-7 минут на тихом ходу.
3. Когда масло приобретет пластичную, однородную консистенцию-машину переключить на быстрый ход.
4. Сахарную пудру и сгущенное молоко-постепенно добавить во взбиваемое масло.
5. Добавить ванильную пудру, коньяк или вино.
|
|
|
6. Взбить 10-15 мин.
7. Добавить просеянный какао-порошок после переключения взбивальной машины на быстрый ход
Технологическая карта
Помада шоколадная
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий, М.: Академия, 2009г.
| Наименование продуктов
| На 1000г | На 100г |
| нетто | нетто | |
| Сахар - песок | 75, 5 | |
| Патока | 11, 3 | |
| Вода | ||
| Какао-порошок | 4, 7 | |
| Ванильная пудра | 2, 3 | 0, 23 |
| Эссенция | 2, 6 | 0, 26 |
| Выход |
Технология приготовления
Сахар растворяют в воде, доводят до кипения, тщательно снимая пену. Варят при закрытой крышке при сильном нагреве до температуры 108º С, затем добавляют патоку, подогретую до 45-50º С. Помаду уваривают до температуры 115-117º С (проба на слабый шарик). Помадный сироп быстро охлаждают до 35-40º С и взбивают. Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой и оставляют для созревания на 12-24 часа. Перед использованием помаду подогревают до 50-55º С на водяной бане, добавить эссенцию и красители.
Последовательность выполнения операций
Приготовить помаду:
а) приготовить сироп для помады: сахар растворить в воде, довести до кипения и тщательно снять пену, варить при закрытой крышке до 108º С;
б) патоку подогреть до 45-50º С и добавить в сироп;
в) уварить до 114-115º С и быстро охладить до 35-40º С;
г) взбить и оставить для созревания на 12-24 часа;
д)перед использованием разогреть до 45-50º С.
е)добавить просеянный какао-порошок, ванильную пудру, эссенцию и тщательно перемешать.
Требования к качеству: помада ложится ровным слоем, без трещин, без крупных кристаллов, не стекает.
Технологическая карта
Торт «Бисквитно-кремовый»
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
| Продукты | На 10шт. по1000 г | На 1 шт. 1000г |
| Бисквит | ||
| Сироп для пропитки | ||
| Крем сливочный | ||
| Крем сливочный шоколадный | ||
| Консервированные фрукты и цукаты | 17, 5 | |
| Крошка бисквитная жареная | 7, 5 | |
| Выход | 10шт. по 1000г |
|
|
|
Технология приготовления
Бисквит основной (с подогревом): яйца и сахар подогревают на водяной бане до 45 градусов, взбивают до увеличения объема в 2, 5-3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности.
Муку и крахмал добавляют быстро, но не резко ко взбитой яично-сахарной массе. Эссенцию рекомендуют употреблять ванильную или ромовую. Ее добавляют в конце взбивания яично-сахарной массы.
Температура выпечки: 200-220 градусов. Время выпечки: 35-40 минут.
Выпеченный п/ф охлаждают в течение 20-30 минут.
Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного промачивают сиропом (40%), так как он является основанием торта и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку, отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%). Поверхность и боковые стороны торта обмазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами и цукатами.
Требования к качеству
Изделие правильной формы, сверху украшено кремом, фруктами и цукатами, с боков обсыпано крошкой; цвет теста желтый, крема – в зависимости от красителей; тесто пористое, упругое, пропитанное сиропом; легко разламывается; крем хорошо сохраняет форму; влажность – 25, 4%.
Технологическая карта
Сироп для пропитывания изделий
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
| Продукты | На 1 изделие (200 г) | На 10 шт. по 1000г |
| Сахар | ||
| Коньяк (вино) | ||
| Эссенция | 0, 4 | |
| Вода | ||
| Выход | 10х200 |
Технология приготовления
Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2мин и охлаждают до 200С, добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию.
|
|
|
