 |
Технологическая карта. Крем белковый заварной. Технология приготовления. Требования к качеству. Последовательность выполнения операций
|
|
|
|
Технологическая карта
Крем белковый заварной
Шумилкина М. Н. Кондитер: Ростов – на Дону «Феникс» 2012г.
| Наименование сырья | Расход сырья на 1000г | Расход сырья на 1 шт. по 75г (крема 17, 05г) | Расход сырья на 10 шт. по 75г | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сахар | - | - | 11, 08 | - | 110, 8 | |
| Яичный белок | - | - | 5, 54 | - | 55, 4 | |
| Ванильная пудра | - | - | 0, 4 | - | 4 | |
| Вода | - | - | 3, 41 | - | 34, 1 | |
| Выход | - | - | 17, 05 | - | 10х17, 05 | |
Технология приготовления
Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 1200 С (проба на средний шарик). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объёма в 5-6раз и до устойчивой пены. Не прекращая взбивания, постепенно тонкой струёй вливают горячий сироп, добавляют ванильную пудру. После добавления сиропа крем взбивают в течение 10мин. Во время заваривания белка горячим сиропом происходит его закрепление. Поэтому крем более удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.
Требования к качеству
Снежно-белая однородная, глянцевитая и слегка тягучая масса. Влажность – 30%.
Последовательность выполнения операций
1. Сахар с водой довести до кипения, снять пену и уварить до 1200 С (проба на средний шарик).
2. Одновременно взбить яичные белки до увеличения объёма в 5-6раз и до устойчивой пены.
3. Не прекращая взбивания, постепенно тонкой струёй влить горячий сироп.
4. Добавить ванильную пудру.
5. После добавления сиропа крем взбить в течение 10мин.
Технологическая карта
Пирожное бисквитное фруктовое (буше)
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
|
|
|
| Наименование продуктов
| На 100шт по 54г | На 1шт. 48гг | На 10шт. по 54г |
| нетто | нетто | нетто | |
| Бисквит круглый | 17, 38 | 173, 8 | |
| Начинка фруктовая | 20, 40 | 204, 4 | |
| Сироп | 6, 62 | 66, 2 | |
| Крошка бисквитная жареная | 1, 8 | ||
| Фрукты | 1, 58 | 15, 8 | |
| Сахарная пудра | 0, 22 | 2, 2 | |
| Выход | 100шт. по 48г | 48г | 10шт. по 48г |
Технология приготовления
Бисквит готовят холодным способом (буше). Заготовки круглой формы выпекают. Охлаждают, склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку пропитывают сиропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной пудре. Поверхность украшают фруктами и цукатами.
Требования к качеству: пирожные одинаковые по размеру и масса, круглой формы, тесто пропеченное, желтого цвета, поверхность обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой, украшена фруктами и цукатами.
Последовательность выполнения операций
1. Бисквит приготовить холодным способом (буше).
2. Заготовки круглой формы выпечь при температуре 190-200*С в течение 10…15мин.
3. Охладить, склеить попарно фруктовой начинкой.
4. Верхнюю заготовку пропитать сиропом, покрыть фруктовой начинкой.
5. Боковые стороны обсыпать бисквитной крошкой и обкатать в сахарной пудре.
6. Поверхность украсить фруктами и цукатами.
Технологическая карта
Бисквитный полуфабрикат круглый (буше)
| Продукты | На 1000 | На 1шт. | На 10 шт. | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука | 389, 4 | 389, 4 | 6, 77 | 6, 77 | 67, 7 | 67, 7 |
| Сахар | 341. 9 | 341, 9 | 5, 94 | 5, 94 | 59, 4 | 59, 4 |
| Яичные желки | 341, 9 | 341, 9 | 5, 94 | 5, 94 | 59, 4 | 59, 4 |
| Яичные белки | 512, 8 | 512, 8 | 8, 9 | 8, 9 | ||
| Кислота лимонная | 1, 5 | 1, 5 | 0, 26 | 0, 26 | 2, 6 | 2, 6 |
| Эссенция | 2, 3 | 2,, 3 | 0, 04 | 0, 04 | 0, 4 | 0, 4 |
| ВЫХОД | - | - | На 1шт. (17, 4) | - | На 10шт. | |
|
|
|
Технология приготовления
Яичные желтки соединяют с сахаром-песком и взбивают до увеличения объёма в 2, 5…3 раза. Одновременно взбивают до образования стойкой пены яичные белки (до увеличения объёма в 5…6 раз). В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. К взбитым желткам добавляют ¼ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста.
Последовательность выполнения операций
1. Яичные желтки соединить с сахаром-песком и взбить до увеличения объёма в 2, 5…3 раза.
2. Одновременно взбить до образования стойкой пены яичные белки (до увеличения объёма в 5…6 раз).
3. В конце взбивания добавить лимонную кислоту.
4. К взбитым желткам добавить ¼ взбитых белков, эссенцию.
5. Слегка перемешать, добавить муку, снова перемешать.
6. Ввести остальные взбитые белки и перемешать до получения однородного теста.
Технологическая карта
Пирожное «Ноктюрн»
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
| Наименование продуктов
| На 100шт по 38г | На 1шт. 38гг | На 10шт. по 38г |
| нетто | нетто | нетто | |
| Бисквит круглый | 18, 70 | ||
| Крем сливочный шоколадный | 20, 40 | ||
| Помада шоколадная | |||
| Шоколад (для отделки) | 1, 6 | ||
| Выход | 100шт. по 38г | 38г | 10шт. по 38г |
Технология приготовления
Бисквит готовят основным способом с добавлением какао-порошка и сливочного масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые склеивают кремом сливочным шоколадным. Поверхность глазируют шоколадной помадой. После застывания помады пласт разрезают на пирожные, украшают шоколадом и цветной помадой.
Последовательность выполнения операций
1. Бисквит приготовить основным способом с добавлением какао-порошка и сливочного масла.
2. Выпечь, охладить, разрезать по горизонтали на три пласта.
3. Склеить пласты кремом сливочным шоколадным.
4. Поверхность глазировать шоколадной помадой.
5. После застывания помады пласт разрезать на пирожные.
6. Украсить шоколадом и цветной помадой.
Технологическая карта
|
|
|
|
|
|
