 |
Требования к качеству. Технологическая карта. Сироп для промочки изделий. Технология приготовления. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:
|
|
|
|
Требования к качеству
Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло- коричневую гладкую, тонкую верхнюю корочку, пышную, пористую эластичную структуру, цвет мякиша – желтый. Влажность 25%.
Технологическая карта
Сироп для промочки изделий
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:
для предприятий общественного питания 2002 г.
| Наименование сырья | Расход сырья на 1000г | Расход сырья на 1 торт (130г) | Расход сырья на 10 тортов по 1000г | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сахар | - | - | - | |||
| Коньяк или вино десертное | - | - | - | |||
| Эссенция ромовая | - | - | - | |||
| Вода | - | - | - | |||
| Выход | - | - | - | 10х130 | ||
Технология приготовления
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2мин и охлаждают до 200С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой изделия нужно обязательно выдержать6-8часов для укрепления структуры теста. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию.
Требования к качеству
Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина. Влажность - 50%.
Технологическая карта
Желе
БутейкисН. Г. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий, М.: Академия, 2009г.
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию | Расход сырья на 10порций |
| Сахар | 2. 9 | |
| Желатин | 0. 2 | |
| Патока | 0. 7 | |
| Кислота лимонная | 0. 1 | |
| Эссенция | 0. 1 | |
| Краска пищевая | 0. 1 | |
| Коньяк | 0. 2 | |
| Вода | 3. 5 | |
| Выход желе |
Технология приготовления
Желатин промывают, заливают кипяченой водой и оставляют для набухания на 30 мин. Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 60°C добавляют замоченный желатин и перемешивают до тех пор пока желатин не растворится. Полученное желе процеживают через сито, затем добавляют эссенцию, коньяк, кислоту и пищевой краситель.
|
|
|
Последовательность выполнения операций
1. Желатин промыть, залить кипяченой водой.
2. Оставить для набухания на 30 мин.
3. Сахар, патоку и воду довести до кипения, снять пену и охладить до 60°C.
4. Добавить замоченный желатин и перемешать до тех пор, пока желатин не растворится.
5. Полученное желе процедить через сито.
6. Добавить эссенцию, коньяк, кислоту и пищевой краситель.
7. Оставить для застывания.
Технологическая карта
Торт «Кофейный»
БутейкисН. Г. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий, М.: Академия, 2009г.
| № | Продукты | На 1 торт | На 10 тортов | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
| Бисквит | - | - | |||
| Сироп для промочки | - | - | |||
| Крем сливочный кофейный | - | - | |||
| Крем сливочный шоколадный | - | - | |||
| Орехи жареные | - | - | |||
| Крошка бисквитная | - | 7, 5 | - | ||
| ВЫХОД | - | - | 1000х10 | ||
Технология приготовления
Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного промачивают сиропом (40%), так как он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%). Поверхность и боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного, шоколадного.
Требования к качеству
Внешний вид: изделие правильной формы, сверху украшено кремом, с боков обсыпано крошкой.
Цвет: теста – желтый, крема – в зависимости от красителе.
|
|
|
Консистенция: тесто – пористое, упругое, пропитанное сиропом, легко разламывается; крем – хорошо сохраняет форму; влажность – 25, 4%.
Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав.
Технологическая карта
Бисквитный полуфабрикат основной (с подогревом)
БутейкисН. Г. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий, М.: Академия, 2009г.
| № | Продукты | На 1000 | На 1 торт | На 10 тортов | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
| Мука | |||||||
| Сахар | |||||||
| Яйца | 14 2/5 шт | 8 3/10 шт | 83 ¼ шт | ||||
| Крахмал | 69, 4 | 69, 4 | |||||
| Эссенция | - | 3, 4 | - | 1, 9 | |||
| ВЫХОД | - | - | - | 575х10 | |||
Технология приготовления
Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45С. Смесь взбивают до увеличения объёма в 2, 5-3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности. В конце взбивания добавляют эссенцию. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко соединяют с яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Тесто выпекают в форме, выстеленной бумагой. Форму заполняют на ¾ высоты. Выпекают 200-220С, 35-40 минут. Первые 15 минут нельзя открывать духовой шкаф, так как ПФ может осесть. ПФ достают из формы, охлаждают 20-30 минут. Не снимая бумагу оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры теста. После бумагу снимают, ПФ зачищают, разрезают на 2 пласта и используют для приготовления торта.
Требования к качеству
Внешний вид: полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую корочку, пышную пористую, эластичную структуру.
Цвет: мякиша – желтый.
Влажность – 17%.
Технологическая карта
Крем сливочный кофейный
БутейкисН. Г. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий, М.: Академия, 2009г.
| № | Продукты | На 1000 | На 1 торт | На 10 тортов | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
| Масло сливочное | |||||||
| Сахарная пудра | |||||||
| Молоко сгущенное | |||||||
| Ванильная пудра | 2, 8 | 2, 8 | |||||
| Коньяк | 3, 5 | 3, 5 | 1, 9 | 1, 9 | |||
| Для сиропа кофейного: | |||||||
| Сахар | |||||||
| Кофе | 4, 4 | 4, 4 | 2, 4 | 2, 4 | |||
| Вода | |||||||
| ВЫХОД | - | - | - | 565х10 | |||
|
|
|
Технология приготовления
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 5-7 минут на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Вводят охлажденный кофейный сироп. Добавляют ванильную пудру, коньяк. Взбивают 5-10 минут.
|
|
|
