 |
Требования к качеству. Последовательность выполнения операций. Технологическая карта. Крем сливочный шоколадный. Технология приготовления
|
|
|
|
Требования к качеству
Пышная однородная маслянистая масса светло-кофейного цвета с ярко выраженным запахом кофе, хорошо сохраняющая форму; влажность 20%.
Последовательность выполнения операций
1. Сливочное масло зачистить, разрезать на куски.
2. Взбить во взбивальной машине 5-7 минут на тихом ходу.
3. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключить на быстрый ход.
4. Сахарную пудру предварительно соединить со сгущенным молоком и постепенно добавить во взбиваемое масло.
5. Ввести охлажденный кофейный сироп.
6. Добавить ванильную пудру, коньяк.
7. Взбить 5-10 минут.
Технологическая карта
Крем сливочный шоколадный
БутейкисН. Г. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий, М.: Академия, 2009г.
| № | Продукты | На 1000 | На 1 торт | На 10 тортов | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
| Масло сливочное | |||||||
| Сахарная пудра | |||||||
| Молоко сгущенное | |||||||
| Какао-порошок | |||||||
| Коньяк | 1, 7 | 1, 7 | 0, 09 | 0, 09 | 0, 9 | 0, 9 | |
| Ванильная пудра | 2, 3 | 2, 3 | 0, 1 | 0, 1 | |||
| ВЫХОД | - | - | - | 55х10 | |||
Технология приготовления
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 5-7 минут на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Добавляют просеянный какао-порошок. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Добавляют ванильную пудру, коньяк. Взбивают 5-10 минут.
Требования к качеству
|
|
|
Пышная однородная маслянистая масса шоколадного цвета, хорошо сохраняющая форму; влажность 11%.
Технологическая карта
Кофейный сироп
БутейкисН. Г. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий, М.: Академия, 2009г.
| № | Продукты | На 1000 | На 1 торт | На 10 тортов | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
| Сахар | |||||||
| Кофе натуральный | |||||||
| Коньяк | 28, 5 | 28, 5 | |||||
| Эссенция ромовая | 0, 2 | 0, 2 | |||||
| Вода | |||||||
| ВЫХОД | - | - | - | 260х10 | |||
Технология приготовления
Кофейный сироп используют для промачивания бисквита, используемого для торта с кофейными кремами. Вначале готовят вытяжку из кофе. Воду доводят до кипения и разливают в три ёмкости. В первую добавляют натуральный молотый кофе, воду кипятят несколько минут, процеживают. В гущу наливают вторую часть воды, кипятят несколько минут и еще раз повторяют эту операцию с третьей частью воды.
К полученной кофейной вытяжке добавляют сахар, доводят до кипения, снимают пену, охлаждают, добавляют коньяк, ромовую эссенцию.
Требования к качеству
Сироп вязкий, кофейного цвета, с ярко выраженным запахом кофе, влажность 50%.
Последовательность выполнения операций
1. Воду довести до кипения и разлить в три ёмкости.
2. В первую ёмкость добавить натуральный молотый кофе, воду кипятить несколько минут, процедить.
3. В гущу налить вторую часть воды.
4. Кипятить несколько минут и еще раз повторить эту операцию с третьей частью воды.
5. К полученной кофейной вытяжке добавить сахар, довести до кипения, снять пену, охладить, добавить коньяк, ромовую эссенцию.
III. Текущий инструктаж
Преподаватель проверяет расположение студентов на рабочих местах, правильность организации рабочих мест, степень усвоения студентами показанных приёмов:
|
|
|
1. Правильность подготовки продуктов для приготовления дрожжевого теста.
2. Разделка теста и формовка изделий.
3. Соблюдение правил тепловой обработки.
4. Правильность оформления и подачи изделий.
Внимание преподавателя фиксируется на работе каждого студента, особенно на деятельности слабых студентов. Преподаватель помогает студенту самому найти допущенную ошибку и найти пути её исправления.
Во время текущего инструктажа преобладает беседа или показ (деятельность преподавателя) и самостоятельная работа (деятельность студента).
IV. Заключительный инструктаж
1. Доклад бригадира.
2. Преподаватель анализирует прохождение занятия, результаты, достигнутые каждой бригадой и отдельными студентами.
3. Определяет ошибки, нарушения технологического процесса, неправильное оформление и подачу изделий.
4. Проводит бракераж изделий, особенно обращает внимание внешний вид, консистенцию и вкус изделий, выставляет оценки.
5. Даёт задания и контрольные вопросы на следующую лабораторную работу.
Отчет о работе
| № п/п | Наименование изделия | Соответствие требованиям качества | Дефекты изделия |
|
|
|
