 |
Требования к качеству. Технологическая карта. Крем сливочный основной. Технология приготовления. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
|
|
|
|
Требования к качеству
Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции, вина или коньяка. Влажность 50%.
Технологическая карта
Крем сливочный основной
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
| Продукты | На 1 изделие (360 г) | На 10 шт. по 1000г |
| Масло сливочное | ||
| Сахарная пудра | ||
| Молоко сгущенное | ||
| Ванильная пудра | 1, 8 | |
| Коньяк (вино) | 0, 6 | |
| Выход | 10х360 |
Технология приготовления
Сливочное масло зачищают, нарезают на куски, взбивают во взбивальной машине 5-7 минут на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную, однородную консистенцию-машину переключают на быстрый ход.
Сахарная пудра и сгущенное молоко-постепенно добавляют во взбиваемое масло, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 10-15 мин.
Технологическая карта
Крем сливочный шоколадный
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
| Продукты | На 1 изделие (20 г) | На 10 шт. по 1000г |
| Масло сливочное | ||
| Сахарная пудра | ||
| Молоко сгущенное | ||
| Какао-порошок | ||
| Ванильная пудра | 0, 04 | 0, 4 |
| Коньяк (вино) | 0, 03 | 0, 3 |
| Выход | 10х20 |
Технология приготовления
Готовится так же, как крем сливочный, только добавляется просеянный какао-порошок после переключения взбивальной машины на быстрый ход.
Технологическая карта
Торт «Сказка»
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
|
|
|
| Продукты | НЕТТО |
| Бисквит | |
| Сироп для примочки | |
| Крем «Шарлотт» шоколадный | |
| Фрукты или цукаты | |
| Крошка бисквитная жареная | |
| ВЫХОД |
Технология приготовления
Бисквит выпекают, как для рулета. После охлаждения бисквит промачивают сиропом, смазать шоколадным кремом, свернуть в рулет, поверхность и боковые стороны смазать белым кремом. Нижнюю часть торта и торцы посыпают жаренной бисквитной крошкой на поверхности «отсадить» полоски из шоколадного крема украсить цветами из крема и мармеладом.
Правила отпуска
Торт после охлаждения в холодильнике подают на бумажной салфетке. Срок реализации торта 36 часов.
Требования к качеству
Внешний вид: -торт продолговатой формы в виде полена, прослоен шоколадными и цветным кремом, боковые стороны обсыпают жаренной крошкой.
Цвет - бисквитного полуфабриката – желтый; крема – в зависимости от красителя.
Консистенция- пористая, упругая, пропитана сиропом.
Вкус и запах- сладкий, свойственен бисквитному торту, ванильный.
Технологическая карта
Крем «Шарлот» шоколадный
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
| Продукты | НЕТТО |
| Масло сливочное | |
| Сахар | |
| Молоко цельное | |
| Яйца | |
| Ванильная пудра | |
| Коньяк или вино | 1. 6 |
| Какао порошок | |
| ВЫХОД |
Технология приготовления
Для этого крема готовят лично молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5-7 мин. Котел со взбитыми яйцами постепенно, тонкой струйкой вливают горячее молоко с сахаром. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают до t 104-105оС. До загустения примерно 10 мин. Затем сироп процеживают и охлаждают до 20оС. Подготовленное масло взбивают 7-10 минут. Затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляем яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру, просеянный какао порошок и взбивают ещё 10-15 мин.
|
|
|
Требования к качеству
Внешний вид-пышная маслянистая масса.
Цвет- коричневый.
Консистенция-однородная, хорошо сохраняет форму.
Вкус и запах- сладкий шоколадный, запах ванилина.
Последовательность выполнения операций
1. Сахар с молоком довести до кипения.
2. Яйца взбить 5-7 мин.
3. В котел со взбитыми яйцами постепенно, тонкой струйкой влить горячее молоко с сахаром.
4. Полученную массу поставить на водяную баню и уварить до t 104-105оС. до загустения примерно 10 мин.
5. Сироп процеждить и охладить до 20оС.
6. Подготовленное масло взбить 7-10 минут.
7. Затем переключить машину на быстрый ход, постепенно добавить яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру, просеянный какао порошок и взбить ещё 10-15 мин.
Технологическая карта
Сироп для промочки
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
| Продукты | НЕТТО |
| Вода | |
| Сахар | |
| Коньяк или вино | |
| Эссенция | |
| ВЫХОД |
Технология приготовления
Сахар-песок и воду в соотношении 1: 1, 1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1, 22 - 1, 25 (сироп средний), охлаждают до20 0С, процеживают и добавляют эссенцию и коньяк или десертное вино.
Правила отпуска
Используют для промочки слоев торта.
Требования к качеству
Внешний вид-сиропа.
Цвет- прозрачный.
Консистенция- вязкая.
Вкус и запах-сладкий с запахом эссенции, вина или коньяка.
Технологическая карта
Бисквитный полуфабрикат
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
| Продукты | НЕТТО |
| Мука | |
| Крахмал | 69, 4 |
| Сахар | |
| Эссенция | 3, 4 |
| Яйца | 578, 5 |
| ВЫХОД |
Технология приготовления
Яйца с сахаром соединяют и подогревают на водяной бане до 450С, затем взбивают до увеличения в объеме в 2, 5-3 раза до появления устойчивого рисунка на поверхности. Муку и крахмал добавляют быстро, не резко к взбитой яично-сахарной массе. Эссенцию (ваниль, ром)добавляют в конце взбивания яично-сахарной массы. Тесто выпекают сразу, так как при хранении оседает. Температура выпечки 200-220 0С. Время зависит от объема изделия: толщина теста на листах 10-15 мин, в формах 35-40 мин. Первые 10-15 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать. Окончание процесса выпечки определяется по светло-коричневому цвету и упругости. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 20- 30 минут. Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергаются промочке сиропом, то бумагу на 8-10 часов для укрепления структуры бисквита. Бумага предохраняет бисквит от высыхания.
|
|
|
|
|
|
