 |
Технологические схемы и их обоснование
|
|
|
|
Сырье и материалы
Сок яблочный
В соответствии с ГОСТ 27572 – 87 к яблокам, предназначенным для промышленной переработки, предъявляются следующие требования, приведенные в таблице 1.
Таблица 1
Требования к яблокам для промышленной переработки
| Наименование показателя | Норма для товарного сорта | ||
| 1-го | 2-го | ||
| 1. Внешний вид | Плоды здоровые, свежие, целые, чистые, вполне развившиеся, без повреждений сельскозяйственными вредителями, без механических повреждений, типичной для данного помологического сорта формы я окраски, с плодоножкой или без нее | ||
| Допускаются плоды нетипичной для данного помологического сорта формы и окраски | |||
| 2. Запах и вкус | Свойственные данному помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса | ||
| 3. Степень зрелости | Техническая, потребительская. Плоды однородные по степени зрелости | ||
| 4. Массовая доля растворимых сухих веществ в соке плодов, %, не менее: | |||
| 5. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее | Не нормируется | ||
| 6. Содержание плодов менее установленного размера, но не более чем на 1 см, %, не более | – | ||
| 7. Сетка на плодах: слабая (тонкая, сетеподобная, не резко контрастирующая с окраской плода) | Не нормируется | ||
| сильная, шероховатая | Не допускается | Не нормируется | |
| 8. Нажимы, градобоины, зарубцевавшиеся повреждения вредителями (кроме плодожорки) и болезнями общей площадью, см, не более | 3 см2, в т. ч. не более 3 пятен парши, каждое диаметром не более 0,3 см | 1/4 поверхности плода, в т. ч. пятна парши общей площадью не более 1/8 поверхности плода | |
| зарубцевавшиеся проколы | Не допускается | Не нормируется | |
| 9. Содержание плодов со свежими проколами, %, не более | Не допускается | 10,0 | |
| 10. Содержание плодов с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой, %, не более | 2,0 | 10,0 | |
|
|
|
Химический состав яблок поздних сортов созревания приведен в таблице 2.
Таблица 2
Химический состав яблок
| Сырье | Вода | Сырой белок | Углеводы | Сахара | Клетчатка | Орг. кислоты | Зола |
| Яблоки | 86,5 | 0,4 | 11,3 | 10,0 | 0,6 | 0,7 | 0,5 |
Вода применяемая при производстве (ГОСТ 2874-73), должна быть бесцветной, прозрачной, иметь приятный вкус. В воде не допускается наличие видных невооруженным глазом водных организмов и пленок на поверхности.
Органолептические и физико-химические показатели, предъявляемые к воде, приведены в таблице 3.
Таблица 3
Органолептические и физико-химические показатели воды
| Показатель | Характеристика |
| Запах, баллы, не более, при 20 оС при 60 оС | |
| Привкус при 20 оС баллы, не более, | |
| Цветность баллы, не более, | |
| Мутность, мг/л, не более, | 1,5 |
| рН воды | 6,5 – 8,5 |
| Сухой остаток, мг/л (ГОСТ 18164-72) | |
| Хлориды, мг/л (ГОСТ 4245-72) | |
| Сульфаты, мг/л (ГОСТ 4389-79) | |
| Медь, мг/л (ГОСТ 4388-72) | 1,0 |
| Железо, мг/л (ГОСТ 4011-72) | 0,3 |
| Общая жесткость воды, мг/моль | 7,0 |
| Нитраты (по азоту), мг/л (ГОСТ 18826-73) | |
| Свинец, мг/л (ГОСТ 18293-72) | 0,1 |
| Фтор, мг/л (ГОСТ 4383-72) | 0,7-1,5 |
| Стронций, мг/л (ГОСТ 18913-73) | 4,0*10-10 |
| Уран природный, мг/л (ГОСТ 18921-73) | 1,7 |
| Радий 226, мг/л (ГОСТ 18321-73) | 1,2*10-10 |
| Мышьяк, мг/л (ГОСТ 4152-72) | 0,05 |
| Общее количество бактерий в 1 мл, шт | |
| Количество БГКП, не более (ГОСТ 18963-73) на плотной среде в жидкой среде |
Экстракт пектиновый яблочный
Данным проектом предусматривается выработка экстракта из сухих яблочных выжимок, заготовляемых в период выработки сока.
Кислота лимонная пищевая(ГОСТ 908—11) характеризуется следующими основными данными, приведенными в таблице 4
Таблица 4
Органолептические и физико-химические показатели лимонной кислоты
|
|
|
| Состояние: | Показатели |
| в натуральном виде | Кристаллы бесцветные или со слабо-желтоватым оттенком |
| в 1—2%-ном растворе | Приятный кислый вкус |
| при растворении в дистиллированной воде | Прозрачный раствор без запаха |
| Содержание лимонной кислоты в кристаллах в % | Не менее 99 |
| Продолжение таблицы 4 | |
| Содержание свободной серной кислоты в % | Не более 0,05 |
| Зола в % | Не более 0,5 |
| Содержание мышьяка в % | Не более 0,00014 |
| Алкалоиды и ионы тяжелых металлов, железистосинеродистоводородной кислоты, бария и щавелевой кислоты | Не должны содержаться |
В лимонной кислоте пищевой из растительного сырья допускается примесь яблочной кислоты.
Упаковывают лимонную кислоту в чистые сухие деревянные бочки, ящики шли литую бумажную тару вместимостью 25—30 кг. Тара изнутри выкладывается пергаментом или восковой бумагой в два слоя.
Тара маркируется в установленном порядке наклеиванием ярлыка или нанесением быстровысыхающей краски. Краска не должна обладать запахам, воспринимаемым продуктом.
Хранить кислоту надлежит в сухом и чистом помещении. В месте хранения кислоты не должны находиться материалы, запахи которых воспринимаются лимонной кислотой.
Консервная тара
Упаковка Tetra Pak
Для фасования яблочного сока будем использовать упаковку Tetra Pak, объемом 1 литр. Это позволяет более эффективно конкурировать с продукцией других производителей.
Упаковочный материал для пакетов состоит из ламинированной бумаги, полиэтилена, а для асептической упаковки—из алюминиевой фольги. Комбинация составных частей упаковочного материала варьирует в зависимости от требований к упаковке каждого вида продукта. Однако в любом случае единственным материалом, непосредственно соприкасающимся с содержимым упаковки, является пищевой полиэтилен. Прочность упаковке придает бумага. Полиэтилен делает упаковку непроницаемой для жидкости, а алюминиевая фольга —для света и кислорода воздуха.
Перед тем как упаковочный материал сформуют в пакеты, его стерилизуют в ванне с 15%-ным пероксидом водорода при температуре 70 °С, затем обсушивают горячим стерильным воздухом и в сухом виде направляют в зону розлива.
|
|
|
Пакеты тетра-пак формуют в фасовочно-упаковочных автоматах из рулона упаковочного материала. Вначале упаковочный материал проходит через ванну с нагретым пероксидом водорода, который потом удаляют при помощи валиков. Далее материал движется мимо форсунок и обсушивается горячим стерильным воздухом. При этом удаляются все остатки пероксида водорода.
Продукт подается в бумажную трубу через трубку. Уровень продукта контролируется поплавком, регулирующим подачу продукта. Поплавок связан с регулирующим клапаном. Боковые швы пакетов склеиваются ниже уровня продукта, обеспечивая тем самым полное заполнение пакетов. После склеивания швов пакеты отрезают. Выступающие концы заворачиваются и приклеиваются к пакету.
Стеклянная банка
Для расфасовки экстракта пектинового яблочного будем применять банку СКО-I-82-3000 вместимостью 3000 мл. Применение этой банки позволяет обходится без стерилизации. Кроме того, прозрачность тары позволяет потребителю оценить состояние продукта.
Основные требования к стеклянной таре (ГОСТ 5717-81) приведены в таблице 5
Таблица 5
Основные требования к стеклянной таре
| Объект контроля | Требования |
| Стекло | Прозрачное, чистое, без внутренних и поверхностных пузырей, заусениц и щербин |
| Швы и углы | Швы не острые и не грубые, углы гладкие, не складывающиеся |
| Продолжение таблицы 5 | |
| Корпус | Гладкий, без выпуклостей и вдавленностей |
| Толщина стенок | Равномерная, без утончений (продутости) и без значительных утолщений (заливов) у дна |
Допустимые и недопустимые дефекты приведены в таблице 6.
Таблица 6
Допустимые и недопустимые дефекты стеклянной тары
| Допустимые | Недопустимые |
| Темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки, волнистость | Дефекты, искажающие внешний вид содержимого, — значительные складки, волнистость, цветные полосы |
Контроль дефектов осуществляется на световом экране при инспекции.
Банки должны быть термостойкими при перепадах температуры не менее 40 ОС. На дне банки должен быть четкий оттиск предприятия-изготовителя, номера и формы, года выпуска.
|
|
|
Крышки для укупорки стеклотары применяют из белой жести, белой и черной лакированной жести и лакированного алюминия.
Крышки из черной лакированной жести или лакированного алюминия должны быть с обеих, сторон покрыты прочным термоустойчивым лаком или эмалью. Материалы должны быть допущены к контакту с пищевыми продуктами. Лакокрасочное покрытие должно быть сплошным, равномерным и гладким, со свойственным блеском и оттенком, без сдиров и царапин. Срок хранения крышек – 1 год со дня изготовления.
После укупорки готовой продукции в стеклянную тару, ее упаковывают в деревянную или картонную тару.
Деревянные ящики должны быть крепкие, исправные, чистые, без старой маркировки, плотно обтянутые по торцам вязанной проволокой или упаковочной металлической лентой, обеспечивающей целостность упаковки при хранении и транспортировке.
Картонные ящики должны быть прочными, обеспечивать сохранность продуктов при хранении и транспортировке в надлежащих условиях.
Размеры ящиков должны соответствовать размерам установленных в них банок.
Подготовка тары
Банки СКО-I-82-500 сортируют, моют, стерилизуют и подают на расфасовку продукции.
Для мойки стеклянной тары применяют моечные машины СП-70. Каждая банка должна быть загружена в машину в определенном положении, месте и в точный момент времени.
В качестве моющего средства можно применять растворы каустической и кальцинированной соды, тринатийфосфата, а так же растворы новых синтетических моющих средств.
Эффективность мойки зависит от напора моющей струи, расхода моющего средства, расстояния от сопла до отмываемой поверхности и так далее.
Подготовка крышек
Крышки моют, шпарят, проводят контроль микробиологической чистоты внутренней поверхности, после чего подают на укупорку.
Технологические схемы и их обоснование
Производство определенного вида продукции, не смотря на общность цели, состоящей в приготовлении высококачественного продукта, может осуществляться в результате применения различных способов. Эти способы могут иметь как принципиальное, так и незначительное отличие, состоящее в усовершенствовании узлов оборудования и оптимизации технологических приемов, направленных на улучшение технологии, повышения качества.
Технологическая схема производства сока яблочного:
Доставка
 | |||
 |
Приемка
 |
Хранение
 |
Сортировка
 |
|
|
|
Мойка
Инспекция
 |
Дробление
|
Обработка мезги
|
Прессование Выжимки
|
Процеживание Закачка в танки
Хранение в танках
|
Фильтрация Подача из танка
|
Деаэра
ция
и подогрев
 |
Стерили
зация
|
Охлаж
дение
|
Расфа
совка
 |
Укупо
рка
|
Складские
операции
|
|
|
