 |
Обоснование технологической схемы получения сока
|
|
|
|
1. Доставка производится автомобильным транспортом насыпью.
2. Яблоки принимают партиями. Партией считают любое количество яблок одного помологического и товарного сорта упакованное в тару одного вида и типоразмера или неупакованное, поступившее в одном транспортном средстве, оформленное одним документом о качестве и «Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов». В партии яблок 2-го товарного сорта допускается смесь помологических сортов.
В документе о качестве указывают:
а) номер документа и дату его выдачи;
б) номер партии;
в) наименование и адрес отправителя;
г) наименование и адрес получателя;
д) наименование продукции и товарного сорта;
е) наименование помологического сорта;
ж) массу брутто и нетто, кг;
з) дату съема и отгрузки;
и) вид и номер транспортного средства;
к) срок транспортирования, ч;
л) обозначения стандарта
3. Яблоки хранят на крытой сырьевой площадке в контейнерах не более 48 часов.
4. Сортировка ведется вручную на конвейере роликовом сортировочном А9-К2-0.15 (1). Выбраковываются экземпляры, несоответствующие требованиям и посторонние примеси.
5. Мойка проводится в моечной машине А9-КМБ-16 (2). Цель мойки – смывание механических примесей и частичное удаление микробов.
6. Инспекция производится вручную на двух ленточных транспортерах КИТ (3). Выбраковываются экземпляры, несоответствующие требованиям, посторонние примеси, плохо отмытые экземпляры
7. Дробление плодов проводится в двух дробилках Д1-7,5 (4). Цель дробления – измельчение плодов для последующего прессования.
8. После дробления, образовавшаяся мезга подается мезгонасосом 1В20/5-16/5БВ (5) в подогреватель мезги ВПМ-20 (6). Подогрев мезги необходим для ее размягчения, деактивации ферментов и более полного отжима сока.
|
|
|
9. Из подогревателя 6, мезга насосом 5 подается на прессование в два шнековых пресса РЗ-ВПЦ2 (7), где происходит отделение сока. Полученные выжимки сушатся на паровой сушилке ПКС-90 (8) и складируются.
10. Полученный сок при помощи двух насосов (на каждый пресс по одному) ОЦН-5 (9) подается из сборников прессов через густое сито в промежуточные сборники 10, откуда такими же насосами через две охладительно - пастеризационные установки ОПУ-5М (11) сок по стальным трубопроводам закачивается в танки (12) при асептических условиях на хранение.
11. По окончании срока хранения, сок из танков, при помощи насоса 9 подается на фильтрование в 2 пластинчатых фильтра В9-ВФС/423-53 (13). При фильтровании используются пластины марки СФ, обеспечивающие стерилизующее фильтрование. Фильтры используются поочередно.
12. Профильтрованный сок, насосом 9 подается в подогреватель А9 КБВ (14).
13. После подогрева, сок, насосом 9 подается на установку 11, где происходит его пастеризация и дальнейшее охлаждение, что является непременным условием для розлива в упаковку Tetra Pak.
14. После пастеризации и охлаждения, сок, насосом 9 подается на фасующий агрегат ТБА/8-100V (15), где производится формирование пакета, его наполнение продуктом и запайка швов.
15. Сформированные пакеты укладываются в картонные ящики, вместимостью 12 пакетов и оборачиваются термоусадочной пленкой. Готовые ящики сформировывают на поддонах и также оборачивают пленкой.
Технология асептического хранения
Подготовка танков.
Танк должен быть освобожден от остатков продукта, промыт водой, внутренняя поверхность должна быть обработана 2,0—2,5%-ным раствором кальцинированной или 1,5%-ным раствором каустической соды. После обработки стенки вторично промывают водой до удаления следов щелочи (контроль по фенолфталеину).
|
|
|
Арматуру танка (краны, прокладки, контрольно-измерительные приборы и пр.) демонтируют, подвергают визуальному осмотру и мойке, при необходимости прокладки заменяют. Перед установкой на место арматуру обрабатывают 96%-ным спиртом. С внутренней поверхности танка берется смыв для контроля микробиальной обсемененности, которая должна быть не больше 100 клеток на 1 см2. Подготовленные танки герметично закрывают.
Стерилизация танков.
Стерилизацию осуществляют острым паром в течение 2 ч при давлении в танке 0,4 кгс/см2 (40 кПа). Пар давлением 1,5 кгс/см2 (150 кПа) постепенно подают в танк через боковой кран, конденсат отводят снизу через продуктовый кран. Время, необходимое для стерилизации танка, начинают отсчитывать с момента, когда выходящий конденсат достигнет температуры 97— 98° С. В течение всего времени стерилизации давление в танке контролируют по манометру, установленному на танке.
Стерилизация воздуха.
В конце стерилизации резервуары должны быть заполнены стерильным воздухом во избежание создания в них вакуума и возможной деформации.
Для стерилизации воздуха применяют бактериальные фильтры, заряженные бактерицидными тканями (лучшей является термостойкая ткань ФПАР-15) или асбестоцеллюлозные пластины марки ЕК или СФ, предназначенные для стерилизующей фильтрации.
При использовании бактериальных фильтров каждый танк может быть оснащен индивидуальным фильтром. В этом случае воздух поступает в танк через фильтр свободно в течение всего периода стерилизации и охлаждения.
При использовании фильтров ЕК один общий фильтр устанавливается на воздушной магистрали и воздух подается в танк принудительно под давлением при помощи компрессора. Давление воздуха, подаваемого на фильтр, не должно превышать 1,5 кгс/см2 (150 кПа).
При подаче воздуха из общей магистрали воздух начинают попадать в танк в конце стерилизации при постепенном прекращении подачи пара. Воздуха подают такое количество, чтобы давление в танке сохранялось на уровне 0,4 кгс/см2 (40 кПа).
После охлаждения танка до окружающей температуры подачу воздуха прекращают и оставляют танк, под давлением стерильного воздуха до заполнения соком.
Подготовка сока.
Асептическому консервированию может подвергаться сок осветленный или неосветленный.
Неосветленный сок сразу после отжатия и сепарирования для удаления взвесей, а осветленный после осветления и фильтрования нагревают до 100—104 °С с выдержкой при этой температуре. 15 сек, затем сразу охлаждают до 20—25°С и по стерильному трубопроводу загружают в подготовленные танки на, хранение.
|
|
|
