 |
117. Сельдь с луком. 118. Сельдь рубленая. 119. Рыба отварная с гарниром и хреном. 120. Рыба заливная с гарниром. 121. Жареная рыба под маринадом
|
|
|
|
117. Сельдь с луком
| Сельдь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| или лук зеленый | ||||||
| Заправка для салатов № 603 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным золеным луком.
Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отварной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки — полить сметаной или майонезом (20, 10 г).
118. Сельдь рубленая
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сельдь | ||||||
| Хлеб пшеничный 1 с | ||||||
| Молоко или вода | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Яблоки свежие | — | — | ||||
| Масло растительное | — | — | — | — | ||
| Масло сливочное | — | — | ||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.
Отпускают порциями по 50—100 г.
119. Рыба отварная с гарниром и хреном
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | ||||
| Или севрюга | ||||
| Или сом | ||||
| Или ставрида океаническая | ||||
| Масса отварной рыбы | — | — | ||
| Гарнир №№ 551, 553 | — | — | ||
| Соус № 600 | — | — | ||
| Выход | — | — | ||
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.
|
|
|
При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.
120. Рыба заливная с гарниром
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | ||||
| Или севрюга | ||||
| Или сом | ||||
| или кета | ||||
| Масса отварной рыбы | — | — | ||
| Лимон | 5, 5 | 5, 5 | ||
| Петрушка (зелень) | 1, 5 | 1, 5 | ||
| Морковь | ||||
| Желе № 605 | — | — | ||
| Масса заливной рыбы | — | — | ||
| Гарнир № 550 или № 552 | — | — | ||
| Соус № 600 | — | — | ||
| Выход | — | — | ||
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0, 5—0, 8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
121. Жареная рыба под маринадом
| Окунь морской* | ||||
| Или муксун | ||||
| Или навага дальневосточная | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Масло растительное | ||||
| Масса жареной рыбы | — | — | ||
| Маринад № 601 | — | — | ||
| Лук зеленый | ||||
| Выход | — | — |
______________
|
|
|
* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
122. Ассорти рыбное
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Семга соленая | ||||||
| или лосось соленый (каспийский, балтийский, озерный) | 46 | 30 | 38 | 25 | 23 | 15 |
| Севрюга | ||||||
| Масса отварной севрюги | — | — | — | |||
| Килька | ||||||
| или шпроты | ||||||
| Икра паюсная, или зернистая, или кетовая | 15, 3 | 15 | 10, 2 | 10 | — | — |
| Масса рыбных продуктов | — | — | — | |||
| Огурцы соленые | ||||||
| или корнишоны | ||||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Морковь | ||||||
| Горошек зеленый консервированный | 23 | 15 | 23 | 15 | 23 | 15 |
| Желе № 605 | — | — | — | |||
| Заправка для салатов № 603 | — | — | — | |||
| Масса гарнира | — | — | — | |||
| Лимон | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.
123. Галантин из рыбы
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Треска (филе необесшкуренное, выпускаемое промышленностью) | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Молоко | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное или маргарин | ||
| Яйца | 1/8 шт. | |
| Чеснок | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Масса готового рулета | — | |
| Помидоры свежие | ||
| Соус № 600 | ||
| Выход | — |
С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают.
|
|
|
На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.
Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки.
124. Форшмак картофельный с сельдью
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 450* | |
| Сельдь | 210** | |
| Лук репчатый | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Масло растительное | ||
| Майонез | ||
| Масса готового форшмака | — | |
| Яйца | 1 шт. | |
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареного протертого картофеля.
** Норма закладки дана на сельдь неразделанную среднего размера.
Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.
Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3—5 мин.
При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки.
Отпускают в холодном виде по 100—150 г на порцию.
V. БЛЮДА ИЗ МЯСА
И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.
К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, маринованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.
|
|
|
