 |
94. Сыр слоеный. 95. Салат “Степной” из разных овощей. 96. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени. 97. Салат “Цада” (салат мясной с фасолью и картофелем — дагестанское национальное блюдо)
|
|
|
|
94. Сыр слоеный
| Сыр | 280* | |
| Ветчина в форме или в оболочке | ||
| Крем творожный | — | |
| Желе мясное № 605 | — | |
| Выход | — | |
| Крем творожный | ||
| Творог | ||
| Масло сливочное | ||
| Желатин | ||
| Вода | ||
| Орехи грецкие | ||
| Чеснок | ||
| Выход | — |
______________
* Масса тертого сыра.
Ветчину нарезают тонкими ломтиками, укладывают в лоток ровным слоем, сверху кладут слой творожного крема, затем вновь слой ветчины и далее слои повторяются. Поверхность слоеного сыра заливают мясными желе и охлаждают.
Для крема творожного творог протирают, соединяют с размягченным маслом сливочным, перемешивают. Подготовленный желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания в течение 1—1, 5 ч, затем желатин растворяют при слабом нагреве, процеживают и постепенно вводят в творожно-масляную массу, добавляют мелко нарубленные грецкие орехи, чеснок, соль и тщательно вымешивают.
При отпуске сыр нарезают на порции по 75—100 г.
95. Салат “Степной” из разных овощей
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Огурцы соленые | ||
| Лук репчатый | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Заправка для салатов № 603 | — | |
| Выход | — |
Очищенный сырой картофель нарезают соломкой и бланшируют в подсоленной воде 5 мин. Подготовленную сырую морковь и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают соломкой, лук репчатый мелко шинкуют. Картофель и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, заправку и перемешивают.
При отпуске салат оформляют овощами и зеленью петрушки (2—3 г нетто на порцию).
|
|
|
96. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени
| I | II | III | |||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
| Капуста цветная | 222/200* | 222/200* | 222/200* | ||||
| Помидоры свежие | |||||||
| Огурцы свежие | |||||||
| Салат | |||||||
| Горошек зеленый консервированный |
— | — | |||||
| Или фасоль стручковая консервированная |
— | — | |||||
| Лук зеленый | |||||||
| Сметана | |||||||
| Майонез | |||||||
| Сахар | |||||||
| Выход | — | — | — | ||||
______________
* В числителе указана масса цветной капусты нетто, в знаменателе - масса вареной цветной капусты.
Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, салат зеленый — на крупные части, добавляют консервированные зеленый горошек или фасоль, шинкованный зеленый лук и перемешивают. Заправляют сметаной, смешанной с майонезом, с добавлением сахара.
При отпуске оформляют овощами и листьями салата.
97. Салат “Цада” (салат мясной с фасолью и картофелем — дагестанское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (грудная, лопаточная, подлопаточная части) | ||
| Масса отварного мяса | — | |
| Фасоль | 145/305* | |
| Картофель | 250** | |
| Лук репчатый | ||
| Огурцы соленые | ||
| Заправка: | ||
| Сметана | ||
| Чеснок | ||
| Масса заправки | — | |
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса фасоли нетто, в знаменателе — масса вареной фасоли.
** Масса вареного очищенного картофеля.
Фасоль перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 5—8 ч и варят в той же воде до готовности. Вареное мясо, вареный очищенный картофель, соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезают мелкими кубиками, лук репчатый шинкуют, добавляют вареную фасоль, соль, перец черный молотый и перемешивают.
|
|
|
Для заправки сметану соединяют с мелко нарезанным чесноком и перемешивают.
При отпуске салат поливают заправкой. Можно оформить веточкой зелени (2—3 г нетто на порцию).
98. Салат по-домашнему (с черносливом) (татарское национальное блюдо)
| Говядина (грудинка, лопаточная, подлопаточная части) | ||
| Масса отварного мяса | — | |
| Огурцы соленые | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Чернослив | 20/15* | |
| Яйца | 3/8 шт. | |
| Майонез | ||
| Яблоки маринованные | ||
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.
Вареное мясо и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают мелкими кубиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко нарезают.
Мясо, чернослив, огурцы соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, перец, заправляют майонезом и перемешивают.
Салат укладывают горкой, оформляют дольками вареного яйца, маринованными яблоками. Можно украсить зеленью.
99. Салат из сыра, яблок и огурцов
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сыр | ||
| Огурцы свежие | ||
| Яблоки свежие | ||
| Майонез или заправка для салатов № 603 | ||
| Выход | — |
Подготовленный сыр, свежие огурцы, очищенные от кожицы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают тонкой соломкой.
Продукты укладывают слоями в фужер или бокал, поливают майонезом или заправкой, украшают ломтиками яблок и огурцами. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
100. Салат из кукурузы с картофелем
| Кукуруза в початках молочной спелости | ||
| Масса вареных зерен | — | |
| Картофель | 370* | |
| Масло растительное | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Сахар | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.
С початков кукурузы срезают верхушку стебля и тщательно промывают. Початки кладут в подсоленную воду и варят до готовности 1—1, 5 ч, затем с вареных початков снимают зерна, доводят их в отваре до кипения и откидывают. Вареный очищенный картофель нарезают тонкими ломтиками.
|
|
|
Отварные зерна кукурузы, нарезанный картофель соединяют, добавляют растительное масло, уксус, сахар, соль, перец черный молотый и перемешивают.
При отпуске салат посыпают мелко нарезанным луком.
|
|
|
