 |
85. Салат из моркови с орехами и медом
|
|
|
|
85. Салат из моркови с орехами и медом
| Морковь | ||
| Орехи фундук | 117/110* | |
| Мед | ||
| Клюква | 85** | |
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса орехов нетто, в знаменателе — масса жареных орехов.
** Масса сока.
Очищенную морковь нарезают соломкой. Орехи очищают от скорлупы, измельчают и обжаривают. Подготовленные морковь, орехи соединяют с медом и клюквенным соком, перемешивают.
При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, посыпать рублеными орехами.
86. Салат из капусты с грибами
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | 745* | |
| Грибы сушеные | 140** | |
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Масса пассерованного лука с грибами | — | |
| Лимон | 35*** | |
| Сахар | ||
| Специи | ||
| Выход | — |
______________
* Масса капусты, стертой с солью.
** Масса вареных грибов.
*** Масса сока.
Подготовленную капусту нарезают соломкой, посыпают солью и пассеруют. Подготовленные грибы варят до готовности, охлаждают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют, пассеруют на масле растительном, добавляют вареные грибы и жарят вместе с луком еще 10—15 мин. Капусту соединяют с пассерованным луком и грибами, добавляют лимонный сок, сахар, перец черный молотый и перемешивают.
Салат укладывают горкой и украшают зеленью.
87. Салат “Петровский” грибной с квашеной капустой и огурцами
| Грибы соленые (в бочковой таре) | ||
| Огурцы соленые | ||
| Лук репчатый | ||
| Капуста квашеная | ||
| Масло растительное | ||
| Выход | — |
Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищенные от кожицы, нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют. Капусту квашеную перебирают (промывают, если она очень кислая), отжимают и мелко нарезают. Все компоненты соединяют, заправляют растительным маслом и перемешивают.
|
|
|
При отпуске можно оформить зеленью (2—3 г нетто на порцию).
88. Салат “Осенний” из свежих овощей с рыбой
| Капуста белокочанная свежая | ||
| Капуста брюссельская свежая (кочанчики) | ||
| Редис белый обрезной | ||
| Морковь | ||
| Яблоки свежие | ||
| Окунь морской горячего копчения* | ||
| Или треска горячего копчения* | ||
| Лимон | 50** | |
| Майонез | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
______________
* Норма закладки дана на рыбу потрошеную обезглавленную крупную.
** Масса сока
Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, кочанчики брюссельской капусты нарезают на 2—4 части, редис и морковь — соломкой. Промытые яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают также соломкой.
Рыбу горячего копчения разделяют на филе (мякоть) и нарезают кусочками. Овощи, яблоки, рыбу соединяют, добавляют отжатый из лимона сок, майонез, соль и перемешивают.
Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
89. Салат-коктейль овощной
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Огурцы свежие | ||
| Помидоры свежие | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Капуста цветная | 15* | |
| Перец сладкий консервированный | ||
| Заправка для салатов № 603 | — | |
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
______________
* Масса отварной цветной капусты.
Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, подготовленные помидоры — ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия.
В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой.
При отпуске оформляют перцем консервированным и зеленью петрушки.
|
|
|
90. Салат-коктейль рыбный
| Судак (филе, выпускаемое промышленностью) | 49/40* | |
| грибы белые свежие | 20** | |
| Огурцы маринованные (в банках) | ||
| Майонез | ||
| Перец сладкий маринованный (в банках) | ||
| Лимон | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
______________
* Масса припущенного судака.
** Масса вареных грибов.
Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом.
При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.
91. Салат-коктейль с ветчиной и сыром
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сыр | ||
| Ветчина в форме | 20, 4 | |
| Огурцы свежие | ||
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Майонез | ||
| Сметана | ||
| Перец сладкий маринованный (в банках) | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.
При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.
92. Салат-коктейль с курицей и фруктами
| Курица | 79/30* | |
| Яблоки | ||
| Апельсины | ||
| Лимонный сок | ||
| Орехи (ядро) | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареной мякоти без кожи
Приготовленную курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, апельсин — ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают лимонным соком.
При отпуске оформляют зеленью.
93. Винегрет из фруктов и овощей
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки свежие | ||
| Груши свежие | ||
| Морковь свежая | ||
| Огурцы свежие* | ||
| Картофель | 250** | |
| Сельдерей молодой (корень) | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Сахар | ||
| Лимон | 40*** | |
| Майонез | ||
| Салат | ||
| Апельсины | ||
| Выход | — |
______________
|
|
|
* Огурцы с огрубевшей кожицей очищают.
** Масса вареных очищенных овощей.
*** Масса сока.
Очищенные яблоки и груши (с удаленным семенным гнездом), морковь и вареный картофель, огурцы с кожицей нарезают тонкими ломтиками. Подготовленную зелень петрушки и корень сельдерея мелко нарезают.
Фрукты, овощи, зелень соединяют и смешивают с горошком зеленым консервированным, добавляют соль, сахар, сок лимона и заправляют майонезом.
Салат укладывают горкой и оформляют листьями салата, дольками апельсина.
|
|
|
