 |
75. Винегрет овощной. 76. Винегрет с сельдью. 77. Салат яичный. 78. Яйца под майонезом с гарниром. 79. Рубленые яйца с маслом и луком
|
|
|
|
75. Винегрет овощной
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 210* | |
| Свекла | 150* | |
| Морковь | 100* | |
| Огурцы соленые ** | ||
| Капуста квашеная** | ||
| Лук зеленый | ||
| или лук репчатый | ||
| Заправка для салатов № 603 или масло растительное | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареных очищенных овощей.
** Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1, 5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
76. Винегрет с сельдью
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Винегрет № 75 | — | — | — | |||
| Сельдь | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.
77. Салат яичный
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | 11 шт. | |
| Огурцы соленые | ||
| Лук репчатый | ||
| Горчица | — | |
| Майонез | ||
| Выход | — |
Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.
78. Яйца под майонезом с гарниром
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | 1 шт. | 1/2 шт. | ||
| Картофель | 15* | 15* | ||
| Морковь | 10* | 10* | ||
| Огурцы соленые | ||||
| Помидоры свежие | ||||
| Горошек зеленый консервированный | — | — | ||
| Масса гарнира | — | — | ||
| Желе № 605 | — | — | — | |
| Майонез | ||||
| Соус “Южный” | ||||
| Выход | — | — | ||
______________
|
|
|
* Масса вареных очищенных овощей.
Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15—20 г) и соусом “Южный”. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус “Южный” можно заменить майонезом.
79. Рубленые яйца с маслом и луком
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | 17, 25 шт. | |
| Лук репчатый | ||
| Или лук зеленый | ||
| Масло сливочное | ||
| Выход | — |
Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов.
80. Яйца, фаршированные сельдью и луком
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | 1 шт. | 1/2 шт. | — | — | ||
| Сельдь | — | — | ||||
| Лук репчатый | — | — | ||||
| Или лук зеленый | — | — | ||||
| Масса фаршированного яйца | — | 60 | — | 30 | — | — |
| Масло сливочное | — | — | — | — | ||
| Горошек зеленый консервированный | 46 | 30 | 38 | 25 | — | — |
| Огурцы свежие | — | — | ||||
| Помидоры свежие | — | — | ||||
| Майонез | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — | ||
Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.
|
|
|
Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход.
81. Яйца с икрой или маслом селедочным
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | 1/2 шт. | |
| Масло селедочное № 595 | — | |
| или икра зернистая, или паюсная, или кетовая | 10, 2 | |
| и масло сливочное | ||
| Выход: с маслом селедочным | — | |
| с икрой | — |
Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль. На каждую половинку укладывают икру горкой или выпускают из корнетика селедочное масло. Яйца с икрой оформляют сливочным маслом. Можно отпускать с салатом овощным 50—100 г.
82. Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком
| Свекла | 60* | |
| Чернослив | 9** | |
| Орехи грецкие | ||
| Майонез | ||
| Чеснок | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареной очищенной свеклы.
** Масса чернослива без косточки.
Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой. Подготовленный чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточку и нарезают. Ядра орехов и чеснок измельчают. Свеклу соединяют с черносливом, орехами, чесноком и заправляют майонезом.
При отпуске можно оформить зеленью.
83. Салат сезонный
| Лук-порей зеленый | 62, 5 | |
| Редька | ||
| Капуста белокочанная свежая | ||
| Морковь | ||
| Яблоки свежие | ||
| Картофель | 110* | |
| Майонез | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.
Подготовленный лук, редьку, морковь, вареный очищенный картофель, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают. Подготовленные овощи и яблоки соединяют, перемешивают и заправляют майонезом.
Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, яблок и зеленью петрушки.
84. Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | 937/590* | |
| Яблоки свежие | ||
| Сельдерей молодой (корень) | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Сахар | ||
| Масло растительное | ||
| Выход | – |
______________
|
|
|
* В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе — масса стертой с солью капусты.
Подготовленную капусту шинкуют, посыпают солью (15 г на 1 кг) и перетирают до выделения сока и мягкой консистенции. Яблоки без кожицы (с удаленным семенным гнездом) и очищенный сельдерей нарезают соломкой. Капусту, яблоки, сельдерей соединяют, добавляют уксус, сахар, масло растительное, перемешивают и оставляют на 30 мин. После этого салат укладывают горкой и отпускают.
|
|
|
