 |
236. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками
|
|
|
|
236. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками
| Картофель | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жареного картофеля | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| или сметана | — | — | — | — | ||
| Выход: с маргарином | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — | — | — |
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
237. Картофель, жаренный во фритюре брусочками
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жареного картофеля | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | — | — |
| Выход | — | — | — | |||
Сырой картофель, подготовленный, как в рец. № 236, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8—10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.
238. Картофель, жаренный с луком или грибами и луком
| I | II | III | |||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||||
| Картофель жареный № 235 или № 236
| — | 200 | — | 200 | — | 250 | |||
| Лук репчатый | |||||||||
| Кулинарный жир | |||||||||
|
Масса пассерованного лука | — | — | — | ||||||
| Грибы белые свежие | — | — | |||||||
| или шампиньоны свежие | — | — | |||||||
| или грибы белые сушеные | 37, 5 | 37, 5 | — | — | |||||
| Кулинарный жир или масло растительное | 7 | 7 | 4 | 4 | — | — | |||
|
Масса жареных грибов | — | — | — | — | |||||
| Выход: с луком | — | — | — | — | — | ||||
| с грибами и луком | — | — | — | — | |||||
Грибы, подготовленные, как в рец. № 234, жарят. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком или луком и грибами.
239. Котлеты картофельные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||||
| Яйца | 1/5 шт. | 1/7 шт. | — | — | ||
| Сухари или мука пшеничная | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Кулинарный жир или масло растительное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса жареных котлет | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или сметана | ||||||
| или соус №№ 572, 586, 588, 590 | — | 75 | — | 75 | — | 50 |
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — | |||
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.
Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.
|
|
|
240. Зразы картофельные
| Картофель | ||||||
| Яйца | 1/10 шт. | 1/10 шт. | — | — | ||
| Масса картофельная | — | — | — | |||
| Грибы сушеные белые | — | — | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||||
| Морковь | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | ||||||
| Яйца | — | — | 1/2 шт. | — | — | |
| Масса фарша | — | — | — | |||
| Сухари или мука пшеничная | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жареных зраз | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или сметана | ||||||
| или соус №№ 572, 586, 590 | — | — | — | |||
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — |
Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
241. Котлеты морковные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Молоко | — | — | ||||
| Бульон | — | — | — | — | ||
| или вода | — | — | — | — | ||
| Крупа манная | ||||||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/10 шт. | — | — | ||
| Творог | — | — | — | — | ||
| Сухари пшеничные или мука пшеничная | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жареных котлет | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или сметана | ||||||
| или соус №№ 582, 586 | — | — | — | |||
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — | |||
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
|
|
|
Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.
242. Котлеты свекольные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свекла | ||||||
| Масса вареной очищенной свеклы | — | 170 | — | 138 | — | 170 |
| Маргарин столовый | ||||||
| Крупа манная | ||||||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/10 шт. | — | — | ||
| Творог | — | — | — | — | ||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жареных котлет | — | — | — | |||
| Соус №№ 582, 586, 588 | — | — | — | |||
| или сметана | ||||||
| Выход: с соусом | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — | |||
Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности.
Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком.
|
|
|
