Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

262. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами




262. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами

 

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель
Масса протертого картофеля 175 175 175
Для фарша:            
Капуста свежая белокочанная 50/40* 50/40*
Или капуста квашеная 57/40* 57/40*
Или свежие белые грибы 61/40*
Или грибы сушеные 15/15*
Или шампиньоны свежие 99/75*
Лук репчатый 24/20* 24/20*
Морковь 19/15*
Маргарин столовый
Яйца  ** ½ шт. 1/4 шт.
Масса фарша
Сметана
Сухари
Масса полуфабриката
Масса запеченного рулета или запеканки 200 200 200
Соус №№ 572, 586, 590
Или сметаной
Выход: с соусом
со сметаной

———————

*  В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

** 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.       

 

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую, смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром проти­вень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2—3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают. Для приготовления фарша:

нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтика­ми, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).

Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.

При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.

Соус можно подать отдельно.

263. Запеканка капустная

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 10 10 10 10
Масса припущенной капусты 140 140 200
Яйца 2 шт. 1/4 шт.
Крупа манная
Сухари
Сметана
Масса полуфабриката
Масса готовой запеканки
Сметана
соус №№ 582, 586, 587
Выход: со сметаной
с соусом

 

По I колонке мелко нарезанную и припущенную с жиром капусту смешивают с яйцами и запекают. По II и III колонкам в припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40—50 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.

Соус и сметану можно подать отдельно. Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку (по 20—25 г на порцию), хлеб (по 33—42 г на порцию) или густой молочный соус (рец. № 585).

 

264. Морковная запеканка с творогом или без творога

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 10 10 10 10
Молоко
Бульон
Вода
Масса припущенной моркови 110 115 200
Крупа манная
Яйца 1/2 шт. 1/5 шт.
Творог
Сахар
Сухари
Сметана
Масса полуфабриката
Масса готовой запеканки
масло сливочное
или сметана
или соус №№ 582, 586
Выход: с соусом
со сметаной
с маслом

 

Морковную массу, подготовленную, как для котлет (рец. № 241), смеши­вают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выклады­вают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.

При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

 

265. Запеканка овощная

 

 

I

II

III

  БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Горошек зеленый консервиро­ванный


46

30
Картофель

137/103*

137/103* 137/103*
Капуста белокочанная свежая

49/39*

55/44* 70/56*
Морковь

41/33*

54/43* 48/38*
Репа

29/22* 29/22*
Лук репчатый

24/20*

24/20* 24/20*
Маргарин столовый
Яйца

1/4 шт.

1/5 шт.
Манная крупа
Сухари
Сметана
Сыр

5, 4

Масса полуфабриката

Масса готовой запеканки

Сметана
Или масло сливочное
Или соус №№ 582, 586, 587

Выход: со сметаной

с соусом

с маслом

               

———————

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с про­тертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40—50 °С, добавляют яйца, выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с сыром, и запекают.

При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, или маслом, или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.

 

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...