 |
243. Котлеты капустные. 244. Шницель из капусты. 245. Капуста жареная. 246. Оладьи из тыквы. 247. Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные
|
|
|
|
243. Котлеты капустные
| Капуста свежая белокочанная | ||||||
| Молоко | — | — | ||||
| Бульон | — | — | — | — | ||
| или вода | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | ||||||
| Крупа манная | ||||||
| Яйца | 1/2 шт. | 1/5 шт. | — | — | ||
| Яблоки свежие | — | — | — | — | ||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жареных котлет | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или сметана | ||||||
| или соус №№ 582, 586 | — | — | — | |||
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — |
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. При приготовлении котлет с яблоками, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
244. Шницель из капусты
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста свежая белокочанная | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/5 шт. | 1/8 шт. | |||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жареного шницеля | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или сметана | ||||||
| или соус №№ 582, 586 | — | — | — | |||
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — | |||
Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10—12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по 2 листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
|
|
|
245. Капуста жареная
| Капуста белокочанная | ||||||
| или брюссельская | ||||||
| или цветная | ||||||
| или кольраби | ||||||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 20 | 20 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Масса жареной капусты | — | — | — | |||
| Яйца | 1 шт. | — | — | — | — | |
| Сухари | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — |
Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби — кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5—6 мин, затем обжаривают, заливают яйцами (I колонка) или посыпают сухарями (II колонка) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3—5 мин.
246. Оладьи из тыквы
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Тыква | ||
| Мука пшеничная | ||
| Молоко | ||
| Яйца | 1/2 шт. | |
| Сахар | ||
| Сода | ||
| Кулинарный жир | ||
| Сметана | ||
| Выход | — |
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, яйца и соль и перемешивают до образования однородной массы.
|
|
|
На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон.
Подают по 2—4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.
247. Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Помидоры свежие | — | — | ||
| или баклажаны | ||||
| или кабачки | ||||
| или тыква | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Масса жареных овощей | — | — | ||
| Сметана | ||||
| или соус №№ 582, 586, 587 | — | — | ||
| Выход: со сметаной | — | — | ||
| с соусом | — | — | ||
Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10—15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.
Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.
При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.
248. Драники (белорусское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сода | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Масло растительное | ||
| Масса готового блюда | — | |
| масло сливочное | ||
| или сметана | ||
| Выход: с маслом | — | |
| со сметаной | — |
Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или сметаной.
249. Оладьи из кабачков
| Кабачки | 141/110* | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| Яйца | 1/2 шт. | |
| Сахар | ||
| Мука пшеничная | ||
| Натрий двууглекислый | 0, 4 | 0, 4 |
| Масса полуфабриката | — | |
| Кулинарный жир | ||
| Масса готовых оладий | — | |
| Сметана | ||
| Или джем, или повидло | ||
| Выходсо сметаной | — | |
| с джемом или повидлом | — |
______________
|
|
|
* В числителе указана масса кабачков нетто, в знаменателе — масса припущенных кабачков.
Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кусочками произвольной формы и припускают в собственном соку при слабом кипении при закрытой крышке. Припущенные кабачки протирают, добавляют масло сливочное или маргарин. Массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют яйца, соль, сахар, просеянную муку подготовленный натрий двууглекислый и тщательно вымешивают до появления пузырьков на поверхности.
На раскаленную чугунную сковороду, смазанную жиром, ложкой раскладывают подготовленную массу и варят оладьи с обеих сторон.
Отпускают оладьи со сметаной, или джемом, или повидлом по 3 шт. на порцию.
|
|
|
