 |
257. Оладьи из капусты с сыром
|
|
|
|
257. Оладьи из капусты с сыром
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | 167/150* | |
| Сметана | ||
| Сыр | 20** | |
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Кулинарный жир | — | |
| Масса готовых оладий | — | |
| Маргарин | ||
| Или сметана | ||
| Выход с маргарином | — | |
| со сметаной | — |
———————
* В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе — масса припущенной капусты.
** Масса тертого сыра.
Подготовленную капусту мелко нарезают, кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают с добавлением сметаны. Массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют тертый сыр, яйца, соль и тщательно перемешивают.
Оладьи жарят с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых оладий должна быть не менее 4—5 мм.
Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию с маргарином или сметаной.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.
Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.
Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
Запекают овощи в жарочном шкафу при 250—280 °С до образования корочкина поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).
258. Картофель, запеченный в сметанном соусе
| I
| II | III | ||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||
| Картофель | ||||||||
| или картофель молодой | — | — | ||||||
| Маргарин столовый | — | — | — | — | ||||
| Масса готового картофеля | — | — | — | |||||
| Соус № 586 | — | — | — | |||||
| Сыр | 5, 4 | 5, 4 | 5, 4 | |||||
| Маргарин столовый | ||||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||||
| Выход | — | — | — | |||||
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, по I колонке — жарят, а по II и III колонкам — варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками, молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.
259. Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
| Картофель (сырой) | ||||||
| или картофель (предварительно сваренный в кожуре) | 175 | 127 | 257 | 187 | 331 | 241 |
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса жареного картофеля | — | — | — | |||
| Лук репчатый | ||||||
| или лук зеленый | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса пассерованного лука | — | — | — | |||
| Помидоры свежие | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | — | — | — | — | ||
| Масса жареных помидоров | — | — | — | — | — | |
| Яйца | 2 шт. | 2 шт. | 1 шт. | |||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса готового продукта | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Выход | — | — | — |
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, а вареный — ломтиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют; при использовании зеленого лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с помидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят, слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля. Затем заливают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу.
|
|
|
При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.
260. Картофельное пюре запеченное
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофельное пюре № 220 | — | — | — | |||
| Яйца | 1/3 шт. | 1/4 шт. | — | — | ||
| Сметана | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса запеченного пюре | — | — | — | |||
| Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | — | — | — | |||
Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, на поверхность наносят ложкой узор и запекают.
При отпуске нарезают на порции и поливают жиром.
261. Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||||
| Яйца * | 1/3 шт. | 1/3 шт. | — | — | ||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масса картофеля | — | — | — | |||
| Фарш: | ||||||
| Грибы сушеные | 12, 5/12, 5** | — | — | — | — | |
| Лук репчатый | 36/30** | — | — | 24/20** | ||
| Морковь | — | — | 55/44** | 55/44** | ||
| Маргарин столовый | ||||||
| Яйца | — | — | 1/4 шт. | — | — | |
| Масса фарша | — | — | — | |||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса готовых пирожков | — | — | — | |||
| Масло сливочное или маргарин столовый | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Или сметана | ||||||
| Или соус № 586 | — | — | — | |||
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| Со сметаной | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — | |||
———————
* 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, а в графе нетто — масса готовых продуктов.
В сваренный, протертый и охлажденный до 40—50 °С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2—3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают па смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.
|
|
|
Для приготовления фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают, лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, яйца варят, мелко рубят, морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, компоненты фарша перемешивают.
Пирожки отпускают с жиром, или со сметаной, или с соусом сметанным.
261а. Картофельные ватрушки с фаршем
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||
| Яйца * | 1/4 шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Картофельная масса | — |
| I | II | III | |||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||||
| Фарши: |
|
|
| ||||||
| Грибы сушеные | 12, 5/12, 5** | — | — | — | — | ||||
| Лук репчатый | 60/50** | — | — | — | — | ||||
| Маргарин столовый | — | — | — | — | |||||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/4 шт. | 1/10 шт. | ||||||
| Творог | — | — | |||||||
| Сахар | — | — | |||||||
| Сметана | — | — | — | — | |||||
| Масса фарша | — | — | — | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | ||||||
| Маргарин столовый | |||||||||
| Выход | — | — | — | ||||||
———————
* 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, а в графе нетто — масса готовых продуктов.
В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.
|
|
|
