 |
250. Крокеты картофельные. 251. Крокеты из моркови с изюмом. 252. Блины из вареного картофеля. 253. Блины из капусты. 254. Блины из тыквы
|
|
|
|
250. Крокеты картофельные
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||
| Яйца | 1/3 шт. | 1/2 шт. | ||
| шампиньоны свежие | — | — | ||
| Лук репчатый | — | — | ||
| Маргарин столовый | — | — | ||
| Мука пшеничная | ||||
| Сухари | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Масло растительное | ||||
| или кулинарный жир | ||||
| Масса жареных крокет | — | — | ||
| Соус №№ 560, 572, 590 | — | — | ||
| Выход | — | — | ||
В протертый картофель, охлажденный до температуры 5 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.
При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.
251. Крокеты из моркови с изюмом
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | 190/175* | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| Изюм | ||
| Сахар | ||
| Крупа манная | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Маргарин | ||
| Масса жареных крокет | — | |
| Мед | ||
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса моркови нетто, в знаменателе — масса припущенной моркови.
Подготовленную морковь нарезают ломтиками, припускают с жиром, в конце припускания добавляют подготовленный изюм. Затем морковь и изюм протирают, вводят сахар, всыпают тонкой струйкой манную крупу, проваривают 10—12 мин, охлаждают до температуры 60—70 °С. В охлажденную массу вводят яйца, перемешивают, формуют крокеты, панируют в муке и жарят в жарочном шкафу.
|
|
|
Подают крокеты с растопленным медом.
252. Блины из вареного картофеля
| Картофель | 60* | |
| Молоко | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Сливки | ||
| Масса теста | — | |
| Кулинарный жир | ||
| Масса готовых блинов | — | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| Или сметана | ||
| Выход с маслом или маргарином | — | |
| со сметаной | — |
———————
* Масса очищенного вареного картофеля.
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В теплом молоке растворяют сахар, соль, добавляют яичные желтки, просеянную муку и перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто соединяют с протертым охлажденным до 60—70 °С картофелем, сливками, перемешивают и осторожно вводят взбитые яичные белки.
Блины жарят с обеих сторон на чугунной сковороде с разогретым жиром до температуры 150—160 °С.
Готовые блины должны иметь толщину не менее 4 мм.
Отпускают блины по 2 шт. на порцию с маслом сливочным или маргарином, или сметаной.
253. Блины из капусты
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | ||
| Молоко | ||
| Маргарин | ||
| Крупа манная | ||
| Яйца | 1/2 шт. | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Кулинарный жир | ||
| Масса готовых блинов | — | |
| Сметана | ||
| Выход | — |
Подготовленную капусту шинкуют, затем припускают в молоке с жиром и протирают. В протертую капусту всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. Полученную массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют в нее сырые яйца, соль и перемешивают.
На раскаленную чугунную сковороду, смазанную жиром, выкладывают капустную массу и жарят с обеих сторон. Толщина блинов должна быть не менее 4 мм.
|
|
|
Отпускают блины по 3 шт. на порцию со сметаной.
254. Блины из тыквы
| Тыква | ||
| Молоко | ||
| Дрожжи (прессованные) | ||
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное или маргарин | ||
| Сахар | ||
| Масса теста | — | |
| Масло растительное | ||
| Масса жареных блинов | — | |
| Сметана | ||
| Выход | — |
Очищенную от кожицы и семян тыкву протирают, в полученное пюре вливают теплое молоко, добавляют разведенные процеженные дрожжи, яйца, просеянную муку, соль. Тесто вымешивают до образования однородной массы и ставят на 2 ч в теплое место для брожения, после чего добавляют растопленное масло сливочное или маргарин, сахар и ставят в теплое место на 1—1, 5 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных растительным маслом.
Отпускают по 3—4 шт. на порцию со сметаной.
255. Картофельные оладьи со свежей капустой
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Капуста белокочанная свежая | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Натрий двууглекислый | 0, 5 | 0, 5 |
| Мука пшеничная | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Масса готовых оладий | — | |
| Сметана | ||
| Выход | — |
Сырые очищенные картофель и морковь протирают, капусту мелко рубят, добавляют яйца, просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль и тщательно перемешивают. Оладьи выпекают с обеих сторон на нагретых сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5—6 мм.
Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию со сметаной.
256. Картофельные оладьи с сыром
| Картофель | 200* | |
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 2/3 шт. | |
| Сыр | 20** | |
| Маргарин | ||
| Молоко | 40*** | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Маргарин | ||
| Масса готовых оладий | — | |
| Сметана | ||
| Выход | — |
———————
* Масса вареного протертого картофеля.
** Масса тертого сыра.
*** Масса кипяченого молока.
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель, охлажденный до 60—70 °С, соединяют с просеянной мукой, яичными желтками, тертым сыром, солят и тщательно перемешивают. Затем в смесь добавляют растопленный маргарин, кипяченое молоко и перемешивают до образования однородной массы, осторожно вводят взбитые яичные белки.
|
|
|
Оладьи жарят с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5—6 мм.
Отпускают оладьи со сметаной по 4 шт. на порцию.
|
|
|
