 |
266. Голубцы овощные. 267. Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью. Масса фарша. Масса полуфабриката
|
|
|
|
266. Голубцы овощные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | ||||||
| Масса вареной капусты | — | — | — | |||
| Для фарша: | ||||||
| Грибы белые свежие | 79/60* | 53/40* | — | — | ||
| или грибы белые сушеные | 15/15* | 10/10* | — | — | ||
| Или шампиньоны свежие | 99/75* | 66/50* | — | — | ||
| Морковь | — | — | 28/22* | 46/37* | ||
| Репа | — | — | — | — | 17/13* | |
| Лук репчатый | 48/40* | 36/30* | 36/30* | |||
| Яйца | 1/4 шт. | — | — | — | — | |
| Крупа рисовая | 20** | 30** | 30** | |||
| Зелень петрушки | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса фарша | — | — | — | |||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Соус №№ 586, 587 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — | |||
———————
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
** Масса риса готового,
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибових замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.
|
|
|
267. Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью
|
| I | II | III | |||||
|
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
| Помидоры свежие | ||||||||
| Для фарша: |
|
| ||||||
| Грибы белые свежие | 118/90* | 79/60* | — | — | ||||
| Или шампиньоны свежие | 149/113* | 99/75* | — | — | ||||
| Крупа рисовая | — | — | 30** | 30** | ||||
| Лук репчатый | 48/40* | 36/30* | 36/30* | |||||
| Томатное пюре | — | — | — | — | ||||
| Морковь | — | — | — | — | 55/44* | |||
| Масло растительное | ||||||||
| Чеснок | 0, 3 | 0, 2 | — | — | — | — | ||
| Перец молотый | — | — | 0, 05 | 0, 05 | 0, 05 | 0, 05 | ||
|
Масса фарша | — | — | — | |||||
| Сыр | 5, 4 | 5, 4 | 3, 3 | |||||
| Сухари | ||||||||
|
Масса полуфабриката | — | — | — | |||||
|
Масса готовых помидоров | — | — | — | |||||
| Соус №№ 582, 586, 587 | — | — | — | |||||
| Или сметана | ||||||||
| Выход: с соусом | — | — | — | |||||
| со сметаной | — | — | — | |||||
———————
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
** Масса риса готового.
Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин.
Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.
При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.
|
|
|
268. Свекла, фаршированная овощами, под соусом
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Свекла | 153/150* | |
| Морковь | 46/37* | |
| Лук репчатый | 36/30* | |
| Помидоры свежие | 28/24* | |
| Или томатное пюре | ||
| Капуста свежая | 28/22* | |
| Масло растительное | ||
| Перец | 0, 02 | 0, 02 |
| Масса полуфабриката | — | |
| Соус №№ 584, 586, 587 | — | |
| Выход | — |
———————
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют.
Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец.
Соусы — молочный, сметанный, сметанный с томатом.
269. Перец, фаршированный овощами
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Перец сладкий | ||||
| Для фарша: | ||||
| Морковь | 74/59* | 110/88* | ||
| Петрушка (корень) | 21/16* | 11/8* | ||
| Лук репчатый | 48/40* | 48/40* | ||
| Томатное пюре | — | — | ||
| Масло растительное | ||||
| Сахар | ||||
| Уксус 3%-ный | ||||
| Помидоры свежие | 47/40* | — | — | |
| Масса фарша | — | — | ||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Выход | — | — | ||
———————
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.
|
|
|
Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.
Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.
270. Перец, фаршированный овощами и рисом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Перец сладкий | ||||||
| Для фарша: | ||||||
| Крупа рисовая | 30* | 38* | 30* | |||
| Морковь | 28/22** | 28/22** | 36/29** | |||
| Лук репчатый | 36/30** | 48/40** | 24/20** | |||
| Помидоры | 74/63** | 56/48** | 38/32** | |||
| Масло растительное | ||||||
| Масса фарша | — | — | — | |||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Соус №№ 584, 586, 587 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — | |||
———————
* В графе нетто указана масса готового риса.
** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Сладкий перец, подготовленный, как в рец. № 269, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш, приготовленный, как в рец. № 269. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью.
|
|
|
