 |
271. Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом
|
|
|
|
271. Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Репа | 145/109* | 217/163* | 160/120* | |||
| Или кабачки | 166/111* | 249/167* | 182/122* | |||
| Для фарша: | ||||||
| Крупа рисовая | 42** | 50** | 42** | |||
| Лук репчатый | 36/30* | 36/30* | 24/20* | |||
| Морковь | — | — | — | — | 19/15* | |
| Яйца | 1/2 шт. | 1/4 шт. | 1/10 шт. | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса фарша | — | — | — | |||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Сыр | 5, 4 | 5, 4 | — | — | ||
| Масса запеченной фаршированной репы или кабачков | — | 160 | — | 200 | — | |
| Соус №№ 582, 586, 587 | — | — | — | |||
| Или сметана | ||||||
| Выход: со сметаной | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — | |||
———————
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
** В графе нетто указана масса готового риса.
Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом.
|
|
|
Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах. Отпускают репу или кабачки со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью.
272. Кабачки, фаршированные овощами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кабачки | 249/167* | 249/167* | 182/122* | |||
| Для фарша: | ||||||
| Капуста белокочанная свежая | — | — | — | — | 41/33* | |
| Лук репчатый | 36/30* | 36/30* | 24/20* | |||
| Морковь | 46/37* | 64/51* | 19/15* | |||
| Петрушка (корень) | 21/16* | 21/16* | 11/8* | |||
| Томатное пюре | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Лук зеленый | 19/15* | 19/15* | 10/8* | |||
| Перец | — | — | 0, 02 | 0, 02 | 0, 02 | 0, 02 |
| Чеснок | — | — | 1, 5 | |||
| Горошек зеленый консервированный | 15 | 10 | — | — | — | — |
| Масса фарша | — | — | — | |||
| Сыр | 5, 4 | 5, 4 | 5, 4 | |||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса запеченных кабачков | — | 200 | — | 200 | — | 150 |
| Соус №№ 586, 587 | — | — | — | |||
| Или сметана | ||||||
| Выход: с соусом | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — | |||
———————
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Кабачки, подготовленные, как в рец. № 271, заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.
|
|
|
273. Тыква, запеченная с яйцом
| I | II | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Тыква | 155* | 140* | ||
| Яйца | 2шт. | 1 шт. | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||||
| Выход | — | — | ||
———————
* Масса припущенной тыквы
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают, припускают, протирают и смешивают с сырыми яйцами. Подготовленную массу выкладывают на сковороду, смазанную жиром, и запекают.
При отпуске поливают маргарином или маслом сливочным, посыпают зеленью.
274. Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Котлеты картофельные № 239 | — | — | ||
| Соус №№ 590, 586 | — | — | ||
| Сыр | 5, 4 | 5, 4 | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Масса запеченных котлет | — | — | ||
| Масло сливочное или маргарин столовый | ||||
| Выход | — | — | ||
Поджаренные картофельные котлеты укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают соусом грибным или сметанным с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают.
При отпуске поливают жиром.
275. Солянка овощная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста тушеная № 230 | — | — | — | |||
| Лук репчатый | 24/20* | 24/20* | 48/40* | |||
| Огурцы соленые | 68/41* | 68/41* | 68/41* | |||
| Каперсы | ||||||
| Грибы соленые или маринованные (в бочковой таре) | 24 | 20 | 24 | 20 | 18 | 15 |
| Масло растительное | ||||||
| Сухари | ||||||
| Сыр | 5, 4 | 5, 4 | — | — | ||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса готовой солянки | — | — | — | |||
| Маслины | — | — | — | — | ||
| Вишни или сливы маринованные | 22 | 12 | — | — | — | — |
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | |||
______________
|
|
|
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.
По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.
276. Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кабачки | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса жареных кабачков | — | — | — | |||
| Цветная капуста | ||||||
| Масса вареной капусты | — | — | — | |||
| Соус №№ 586, 587 | — | — | — | |||
| Сыр | 5, 4 | 5, 4 | 5, 4 | |||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса готового продукта | — | — | — | |||
| масло сливочное | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | |||
Кабачки, подготовленные, как в рец. № 247, предварительно жарят, а капусту отваривают, затем кладут их на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске поливают маслом сливочным.
|
|
|
