Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

354. Рыба, запеченная с картофелем по-русски




354. Рыба, запеченная с картофелем по-русски

 

I

II

III

 

БРУТТО НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Окунь морской*
или треска*
или судак
или хек тихоокеанский
или мерланг*
или осетр
или севрюга
или белуга
Из полуфабрикатов:

 

 

       
Окунь морской
или треска
или судак
Из филе, выпускаемого промышленностью:

 

 

       
Окунь морской
или судак
или хек тихоокеанский
или ставрида океаническая, или треска


158


152

127 122 95 91
Масса готовой рыбы

Картофель

206/150**

206/150** 206/150**
Соус № 854

Сыр

6, 5

5, 4 4, 3
или сухари
Маргарин столовый или масло сливочное


15


15

11 11 8 8
Выход

                 

______________

* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

** Масса отварного очищенного картофеля.

 

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

355. Рыба, запеченная с яйцом

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Треска*
или зубатка пятнистая (пестрая)* 229 149 183 119 137 89
или скумбрия дальне­восточная
или ледяная рыба
или судак
или ставрида океани­ческая
Из полуфабрикатов:            
Треска
или зубатка пятнистая (пестрая) 180 149 143 119 107 89
или ледяная рыба
или судак
или макрель Индий­ского океана 167 142 133 113 99 84
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Треска, или зубатка пятнистая (пестрая) 155 149 124 119 93 89
или макрель Индий­ского океана 148 142 118 113 88 84
или ставрида океани­ческая
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса рыбы жареной
Мука пшеничная
Яйца 1/2 шт. 1/2 шт. 1/4 шт.
Лук репчатый
Масло растительное
Масса лука пассерованного 55 55 42
Картофель жареный № 526
Масса полуфабриката
Выход

______________

* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жа­ренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

 

356. Рыба, запеченная с помидорами

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Зубатка пятнистая (пестрая)*
или щука (кроме морской)
или треска*
или кабан-рыба
или судак
или ставрида океаническая
Из полуфабрикатов:            
Зубатка пятнистая (пестрая)
или треска
или окунь морской
или макрурус
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Зубатка, или треска
или окунь морской
или ставрида океаническая
Мука пшеничная
Помидоры свежие
Масло растительное
Масса рыбы жареной
Масса помидоров жареных 107 107 107
Соус № 581
Сыр 6, 5 5, 4 4, 3
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 7 7 5 5
Масса полуфабриката  
Выход

______________

* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нес — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

357. Солянка из рыбы на сковороде

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Ледяная рыба
Или минтая
Или белуга
Или осетр
или севрюга
или судак
или треска*
или окунь морской*
или ставрида океаническая
Из полуфабрикатов:            
Ледяная рыба
или макрурус
или судак
или треска
или окунь морской
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Треска или ставрида океа­ническая 158 152 127 122 95 91
или судак
или окунь морской
или нототения мраморная
Масса припущенной рыбы 125 100 75
Капуста тушеная № 537
Огурцы соленые 42/36** 35/30** 24/20**
Каперсы
Томатное пюре
Лук репчатый 12/6*** 8/4*** 6/3***
Сыр 4, 3 3, 3 2, 2
или сухари
Маргарин столовый
Масса полуфабриката
Масса готовой солянки
Плоды маринованные
Маслины
Лимон
Выход

______________

*   Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

** Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.

*** Масса лука пассерованного.

 

Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетро­вых) нарезают кусочками массой 25—30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8—10 мин в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припус­калась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают но­жом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10—15 мин.

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хря­щей — 25, 20 г по I и II колонкам, соответственно изменив выход.

358. Рыба, запеченная в сметанном соусе

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Зубатка пятнистая (пестрая)*
или кабан-рыба
или треска*
или судак
или щука (кроме морской)
или скумбрия дальневосточная 276 149 220 119 165 89
Из полуфабрикатов:            
Зубатка пятнистая (пестрая)
или треска
или судак
или макрурус
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Треска
или нототения мраморная
или хек серебристый
Мука пшеничная
Кулинарный жир
Масса рыбы жареной
Гарнир №№ 282, 526
Соус № 586
Сыр 6, 5 5, 4 4, 3
Маргарин столовый
Масса полуфабриката
Выход

______________

* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

 

Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...