 |
354. Рыба, запеченная с картофелем по-русски
|
|
|
|
354. Рыба, запеченная с картофелем по-русски
|
| I | II | III | |||||
|
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
| Окунь морской* | ||||||||
| или треска* | ||||||||
| или судак | ||||||||
| или хек тихоокеанский | ||||||||
| или мерланг* | ||||||||
| или осетр | ||||||||
| или севрюга | ||||||||
| или белуга | ||||||||
| Из полуфабрикатов: |
|
| ||||||
| Окунь морской | ||||||||
| или треска | ||||||||
| или судак | ||||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: |
|
| ||||||
| Окунь морской | ||||||||
| или судак | ||||||||
| или хек тихоокеанский | ||||||||
| или ставрида океаническая, или треска |
|
| 127 | 122 | 95 | 91 | ||
| Масса готовой рыбы | — | — | — | |||||
| Картофель | 206/150** | 206/150** | 206/150** | |||||
| Соус № 854 | — | — | — | |||||
| Сыр | 6, 5 | 5, 4 | 4, 3 | |||||
| или сухари | ||||||||
| Маргарин столовый или масло сливочное |
|
| 11 | 11 | 8 | 8 | ||
| Выход | — | — | — | |||||
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
** Масса отварного очищенного картофеля.
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
355. Рыба, запеченная с яйцом
|
|
|
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Треска* | ||||||
| или зубатка пятнистая (пестрая)* | 229 | 149 | 183 | 119 | 137 | 89 |
| или скумбрия дальневосточная | ||||||
| или ледяная рыба | ||||||
| или судак | ||||||
| или ставрида океаническая | ||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Треска | ||||||
| или зубатка пятнистая (пестрая) | 180 | 149 | 143 | 119 | 107 | 89 |
| или ледяная рыба | ||||||
| или судак | ||||||
| или макрель Индийского океана | 167 | 142 | 133 | 113 | 99 | 84 |
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Треска, или зубатка пятнистая (пестрая) | 155 | 149 | 124 | 119 | 93 | 89 |
| или макрель Индийского океана | 148 | 142 | 118 | 113 | 88 | 84 |
| или ставрида океаническая | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Масса рыбы жареной | — | — | — | |||
| Мука пшеничная | ||||||
| Яйца | 1/2 шт. | 1/2 шт. | 1/4 шт. | |||
| Лук репчатый | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Масса лука пассерованного | — | 55 | — | 55 | — | 42 |
| Картофель жареный № 526 | — | — | — | |||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — | |||
______________
* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.
356. Рыба, запеченная с помидорами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Зубатка пятнистая (пестрая)* | ||||||
| или щука (кроме морской) | ||||||
| или треска* | ||||||
| или кабан-рыба | ||||||
| или судак | ||||||
| или ставрида океаническая | ||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Зубатка пятнистая (пестрая) | ||||||
| или треска | ||||||
| или окунь морской | ||||||
| или макрурус | ||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Зубатка, или треска | ||||||
| или окунь морской | ||||||
| или ставрида океаническая | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Масса рыбы жареной | — | — | — | |||
| Масса помидоров жареных | — | 107 | — | 107 | — | 107 |
| Соус № 581 | — | — | — | |||
| Сыр | 6, 5 | 5, 4 | 4, 3 | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — | |||
______________
|
|
|
* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нес — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
357. Солянка из рыбы на сковороде
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Ледяная рыба | ||||||
| Или минтая | ||||||
| Или белуга | ||||||
| Или осетр | ||||||
| или севрюга | ||||||
| или судак | ||||||
| или треска* | ||||||
| или окунь морской* | ||||||
| или ставрида океаническая | ||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Ледяная рыба | ||||||
| или макрурус | ||||||
| или судак | ||||||
| или треска | ||||||
| или окунь морской | ||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Треска или ставрида океаническая | 158 | 152 | 127 | 122 | 95 | 91 |
| или судак | ||||||
| или окунь морской | ||||||
| или нототения мраморная | ||||||
| Масса припущенной рыбы | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Капуста тушеная № 537 | — | — | — | |||
| Огурцы соленые | 42/36** | 35/30** | 24/20** | |||
| Каперсы | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Лук репчатый | 12/6*** | 8/4*** | 6/3*** | |||
| Сыр | 4, 3 | 3, 3 | 2, 2 | |||
| или сухари | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса готовой солянки | — | — | — | |||
| Плоды маринованные | — | — | ||||
| Маслины | — | — | ||||
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | |||
______________
|
|
|
* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
** Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.
*** Масса лука пассерованного.
Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25—30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8—10 мин в закрытой посуде.
На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10—15 мин.
При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.
Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей — 25, 20 г по I и II колонкам, соответственно изменив выход.
358. Рыба, запеченная в сметанном соусе
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Зубатка пятнистая (пестрая)* | ||||||
| или кабан-рыба | ||||||
| или треска* | ||||||
| или судак | ||||||
| или щука (кроме морской) | ||||||
| или скумбрия дальневосточная | 276 | 149 | 220 | 119 | 165 | 89 |
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Зубатка пятнистая (пестрая) | ||||||
| или треска | ||||||
| или судак | ||||||
| или макрурус | ||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Треска | ||||||
| или нототения мраморная | ||||||
| или хек серебристый | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса рыбы жареной | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 526 | — | — | — | |||
| Соус № 586 | — | — | — | |||
| Сыр | 6, 5 | 5, 4 | 4, 3 | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — | |||
______________
|
|
|
* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
|
|
|
