 |
369. Рулет из рыбы. 370. Консервы рыбные с гарниром. 371. Картофельная запеканка с рыбными консервами. 372. Солянка из рыбных консервов на сковороде
|
|
|
|
369. Рулет из рыбы
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Щука (кроме морской) | ||||
| или судак | ||||
| или треска* | ||||
| или окунь морской* | ||||
| или мерланг* | ||||
| Из полуфабрикатов: | ||||
| Щука | ||||
| или треска | ||||
| или судак | ||||
| или окунь морской | ||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||
| Треска | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Масса рыбная котлетная | — | — | ||
| Фарш: | ||||
| грибы белые свежие | 13/10** | — | — | |
| или шампиньоны свежие | 14/10** | — | — | |
| или грибы сушеные | 10** | — | — | |
| Лук репчатый | 22/11*** | 20/10*** | ||
| Кулинарный жир | ||||
| Яйца | 1/7 шт. | 1/4 шт. | ||
| Масса фарша | — | — | ||
| Сухари пшеничные | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Кулинарный жир | ||||
| Масса готового рулета | — | — | ||
| Гарнир №№ 523, 526, 527 | — | — | ||
| Соус №№ 580, 581, 586 | — | — | ||
| Выход | — | — | ||
______________
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, потрошеные обезглавленные.
** Масса вареных грибов.
*** Масса лука пассерованного.
Подготовленную котлетную массу (рец. № 364) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1, 5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С в течение 20—30 мин.
|
|
|
Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.
При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.
Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Для приготовления горячих блюд используют все виды рыбных консервов натуральных и в томатном соусе, выпускаемых промышленностью.
Банки с консервами моют, протирают, вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают с соком или соусом и с различными гарнирами. В рецептурах потери при тепловой обработке консервов приняты в размере 5 %.
При изготовлении солянки, запеканки консервы доводят до кипения, сок или соус сливают и используют для приготовления соуса.
В рецептурах на блюда из консервов приняты нормы содержания в консервах томатного соуса в размере 30%, сока — 25%.
370. Консервы рыбные с гарниром
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Консервы рыбные натуральные: осетр, севрюга, белуга и др. | 79 | 75* | 53 | 50* |
| или лососевые дальневосточные: горбуша, кета, чавыча, нерка | 77 | 75* | 52 | 50* |
| или консервы в томатном соусе: частик крупный, горбуша, кета, семга, кижуч, нерка, камбала, навага, осетр, севрюга, белуга, треска, сельдь, чехонь и др. | 79 | 75* | 53 | 50* |
| или скумбрия атлантическая | 75* | 50* | ||
| Гарнир №№ 515, 523, 586—589 | — | — | ||
| Выход | — | — | ||
______________
* Масса рыбы с соком или соусом после тепловой обработки.
Консервы подготавливают, как указано выше.
|
|
|
При отпуске консервы гарнируют.
Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный.
371. Картофельная запеканка с рыбными консервами
| Консервы рыбные натуральные: горбуша, кета, судак, осетр, белуга и др. | 105 | 100* | 67 | 64* |
| в том числе масса рыбы | — | — | ||
| Картофель | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Масса пюре картофельного | — | — | ||
| Мука пшеничная | 1, 5 | 1, 5 | ||
| Лук репчатый | 16/8** | 8/4** | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Сухари | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Выход | — | — |
______________
* Масса рыбы с соком после тепловой обработки.
** Масса лука пассерованного.
Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный репчатый лук, проваривают в течение 5 мин и соединяют с консервами.
Готовят картофельное пюре, половину его кладут слоем 1, 5—2 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху укладывают подготовленные рыбные консервы, покрывают слоем оставшегося картофельного пюре. Поверхность выравнивают ножом. Запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают 5—10 мин.
372. Солянка из рыбных консервов на сковороде
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Консервы рыбные натуральные: горбуша, кета, сазан, судак, осетр, белуга и др. | — | — | 79 | 75* | 53 | 50* |
| в том числе масса рыбы | — | — | — | — | ||
| или в томатном соусе, камбала, лещ, сом, судак, сазан, щука | — | — | 79 | 75* | 53 | 50* |
| в том числе масса рыбы | — | — | — | — | ||
| Капуста тушеная № 537 | — | — | — | — | ||
| Огурцы соленые | — | — | ||||
| Каперсы | — | — | — | — | ||
| Лук репчатый | — | — | 16/8** | 8/4* | ||
| Масло растительное | — | — | ||||
| Мука пшеничная | — | — | ||||
| Сыр | — | — | 2, 2 | — | — | |
| или сухари | — | — | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Маслины | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — | ||
______________
* Масса рыбы (с соком) после тепловой обработки.
** Масса лука пассерованного.
Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный лук, очищенные от кожицы и семян, нарезанные тонкими дольками огурцы, каперсы (без рассола) и кипятят 5—10 мин. На сковороду, смазанную жиром, кладут слой капусты, на нее рыбные консервы, заправленные соусом с овощами, и покрывают слоем капусты. Поверхность выравнивают ножом, поливают жиром, посыпают тертым сыром или сухарями и запекают 5—10 мин
|
|
|
Отпускают солянку в порционной сковороде, оформляют маслинами.
БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
Для приготовления блюд используются крабы, морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги, пасту “Океан”, лангусты. Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации.
При варке морепродуктов в воде добавляют специи из следующего расчета на порцию: перца черного горошком — 0, 01, лаврового листа — 0, 01 г. Норма кореньев и соли приведена в рецептурах.
При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию).
|
|
|
