 |
373. Салат из кальмаров со сладким перцем и луком
|
|
|
|
373. Салат из кальмаров со сладким перцем и луком
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей | 250* | |
| или кальмар потрошеный обезглавленный (филе) | 250* | |
| Перец сладкий | ||
| Лук репчатый | ||
| Салат | ||
| Заправка для салатов № 603 или майонез | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареных кальмаров.
Вареные кальмары, подготовленный перец сладкий нарезают соломкой, соединяют с шинкованным луком репчатым, крупно нарезанными листьями салата и перемешивают, поливают заправкой или майонезом.
374. Суп из цветной капусты с креветками
| Креветки сыромороженые неразделанные | 100* | |
| Капуста цветная | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Маргарин или масло сливочное | ||
| Вода | ||
| Выход | — | |
| Масса вареных креветок на порцию супа 500 г | — |
______________
* Масса вареных креветок на порцию супа 500 г.
Подготовленную цветную капусту разбирают на соцветия и нарезают на кусочки, корень петрушки, морковь, лук — соломкой. Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в кипящую воду и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи.
При подаче в суп кладут прогретые креветки. Суп можно отпускать со сметаной.
375. Морской гребешок отварной с соусом
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Филе морского гребешка | ||
| Морковь | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Масса отварного филе морского гребешка | — | |
| Гарнир №№ 523, 525 | — | |
| Соус №№ 580, 586 | — | |
| Выход | — |
Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 1—1, 5 ч.
Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.
|
|
|
Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения.
При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.
Соус — томатный, сметанный.
376. Креветки отварные натуральные
| Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие | 1449 | 1449 |
| или креветки варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие | 1205 | 1205 |
| Масса отварных креветок | — | |
| Выход | — |
Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.
Подготовленные креветки блоками массой 2—3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли), перемешивают и варят сыромороженые — в течение 5 мин, варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.
Отварные неразделанные креветки порционируют.
377. Креветки с соусом
| Креветки сыромороженые неразделанные (целые) | ||
| Масса креветок отварных, разделанных на мякоть | — | |
| или креветки (консервы) | ||
| Гарнир №№ 523, 530 | — | |
| Соус №№ 580, 582 | — | |
| Выход | — |
Креветки отваривают, как указано в рец. № 376. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь (крупные креветки нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.
|
|
|
При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.
При отпуске креветки гарнируют, соус подают отдельно.
Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Соусы — томатный, молочный.
378. Маринованная морская капуста
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста морская мороженая | 1000* | |
| Или сушеная | 1000* | |
| Сахар | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Гвоздика | 0, 5 | 0, 5 |
| Лавровый лист | 0, 2 | 0, 2 |
| Соль | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареной капусты.
Подготовленную морскую капусту варят, охлаждают, шинкуют, заливают охлажденным маринадом и выдерживают в нем 6—8 ч. Затем маринад сливают.
Для маринада в горячую воду добавляют сахар, гвоздику, лавровый лист, соль и кипятят 3—5 мин, затем охлаждают, добавляют уксус.
Маринованную капусту подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным и мясным блюдам.
379. Салат из картофеля с морской капустой и свеклой
| Картофель | 450* | |
| Капуста морская консервированная | ||
| Свекла | 130* | |
| Морковь | 60* | |
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареных очищенных овощей.
Вареные очищенные морковь, картофель и свеклу нарезают ломтиками. Подготовленные овощи соединяют, добавляют капусту морскую консервированную, мелко нарезанный лук репчатый, перец черный молотый, соль, масло растительное и перемешивают.
Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и отпускают.
380. Салат из овощей с капустой морской
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста морская сушеная | ||
| Масса отварной капусты морской | — | |
| Капуста квашеная | ||
| Картофель | 500* | |
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Выход | — |
______________
* Масса отварного очищенного картофеля.
Капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую заливают холодной водой в соотношении 1: 8 и оставляют для набухания на 12 ч. После замачивания капусту промывают до полного удаления песка и других механических примесей.
Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 ч при слабом кипении до размягчения, без соли.
|
|
|
Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня. На другой день отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.
Подготовленную капусту морскую нарезают тонкой соломкой, смешивают с квашеной капустой, отварным картофелем, нарезанным ломтиками, и шинкованным луком. Салат заправляют растительным маслом.
|
|
|
