 |
461. Печень с грибами. 462. Бифштекс рубленый. 463. Бифштекс рубленый с яйцом или луком
|
|
|
|
461. Печень с грибами
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Печень говяжья | ||
| грибы белые сушеные | 30* | |
| Или грибы белые свежие | ||
| Масса жареных грибов | — | |
| Лук репчатый | 24. | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| Сметана | ||
| Масса готовой печени | — | |
| Масса соуса и овощей | — | |
| Выход | — |
______________
* Масса вареных грибов.
Подготовленную печень нарезают брусочками и обжаривают. Вареные сушеные грибы или подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и обжаривают на масле сливочном или маргарине вместе с репчатым луком, нарезанным полукольцами. Подготовленные печень, грибы и лук кладут в горшочек, заливают процеженным грибным отваром, добавляют сметану и тушат до готовности.
Отпускают блюдо в горшочке.
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др. ) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др. ).
Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина — мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории; баранина, козлятина, телятина — мякоть шейной части и обрезки; свинина — обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5—10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани — не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.
|
|
|
Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.
Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.
В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6 °С.
Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед 'отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150—160 °С, и обжаривают 3—5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С (5—7 мин). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены, температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы — не ниже 90 °С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы — жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др.
|
|
|
462. Бифштекс рубленый
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||||
| Шпик | 12, 5 | 9, 5 | ||||
| Молоко или вода | 10, 5 | 10, 5 | 6, 76 | 6, 76 | 5, 07 | 5, 07 |
| Перец черный молотый | 0, 06 | 0, 06 | 0, 04 | 0, 04 | 0, 03 | 0, 03 |
| Соль | 1, 7 | 1, 7 | 1, 2 | 1, 2 | 0, 9 | 0, 9 |
| Масса полуфабриката | — | — | 100(*) | — | ||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса жареного бифштекса | — | 100 | — | 70 | — | 53 |
| Гарнир №№ 282, 519, 523, 526, 527, 528, 530, 531, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | — | — | |||
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.
463. Бифштекс рубленый с яйцом или луком
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Бифштекс рубленый жареный № 462 | — | 100 | — | 70 | — | 53 |
| Яйца | 1 шт. | 1 шт. | 1 шт. | |||
| Жир животный топленый пищевой | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса яичницы | — | — | — | |||
| или лук, жаренный во фритюре № 546 | — | 60 | — | 35 | — | 30 |
| Гарнир №№ 282, 519, 523, 526—528, 530, 531, 534, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход: с яйцом | — | — | — | |||
| с луком | — | — | — | |||
Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук.
Гарниры — те же, что и в предыдущей рецептуре.
|
|
|
