 |
499. Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром
|
|
|
|
499. Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица* | ||||||
| или индейка* | ||||||
| или фазан | 1/4 шт. | 1/6 шт. | 1/12 шт. | |||
| или рябчик или куропатка серая | 3/4 шт. | 111 | 1/2 шт. | 74 | 1/4 шт. | 37 |
| или тетерев | 1/4 шт. | 1/6 шт. | 1/12 шт. | |||
| или кролик | ||||||
| Хлеб пшеничный | ||||||
| Молоко или вода | ||||||
| Внутренний жир | ||||||
| Сухари | ||||||
| или хлеб пшеничный | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса жареных котлет | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 518, 525, 527 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 571 | — | — | — | |||
| или маргарин столовый | ||||||
| Выход: с соусом | — | — | — | |||
| с маргарином | — | — | — | |||
______________
* По первой колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи.
Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5—6 шт. на порцию. По 1 колонке вместо молока можно использовать сливки. Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. Соусы — красный основной, белый с овощами.
|
|
|
500. Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром
| Бройлер- цыпленок* | ||||||
| Хлеб пшеничный | ||||||
| Молоко или вода | ||||||
| Внутренний жир | ||||||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса жареных котлет | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 518, 525, 527 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 571 | — | — | — | |||
| или маргарин столовый | ||||||
| Выход: с соусом | — | — | — | |||
| с маргарином | — | — | — |
______________
* Мякоть с кожей.
Приготавливают и подают котлеты из бройлеров-цыплят так же, как в предыдущей рецептуре.
По I колонке вместо молока можно использовать сливки.
501. Жаркое из курицы по-русски
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | 18/125* | |
| Лук репчатый | 80/40** | |
| Изюм | 10, 2 | |
| Орехи (ядро) | ||
| Соус № 587 | — | |
| Кулинарный жир | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса курицы нетто, в знаменателе — масса тушеной курицы.
** В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.
Подготовленную тушку курицы нарубают кусками по 30—40 г и обжаривают до полуготовности, кладут в горшочек, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, заливают соусом сметанным с томатом и тушат. В конце тушения добавляют рубленные орехи, подготовленный изюм, специи.
Отпускают жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки.
502. Плов из птицы, дичи или кролика
| I | II | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | ||||
| Курица | ||||
| или цыпленок | ||||
| или бройлер-цыпленок | ||||
| или индейка | ||||
| или утка | ||||
| или гусь | ||||
| или фазан | 1/3 шт. | 1/4 шт. | ||
| или рябчик или куропатка серая | 3/4 шт. | 2/3 шт. | ||
| или кролик | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Морковь | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Крупа рисовая | ||||
| Масса тушеной птицы или кролика | — | — | ||
| Масса готового риса с овощами | — | — | ||
| Выход | — | — | ||
|
|
|
Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40—50 мин в жарочный шкаф.
503. Плов из птицы, дичи или кролика
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 2-й вариант | ||||||
| Курица | ||||||
| или цыпленок | ||||||
| или бройлер-цыпленок | ||||||
| или индейка | ||||||
| или утка | ||||||
| или гусь | ||||||
| или фазан | 1/3 шт. | 1/4 шт. | 1/5 шт. | |||
| или рябчик или куропатка серая | 3/4 шт. | 167 | 2/3 шт. | 133 | 1/3 шт. | 100 |
| или кролик | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Бульон или вода | ||||||
| Крупа рисовая | ||||||
| или перловая | ||||||
| или пшеничная | ||||||
| Масса тушеной птицы | — | — | — | |||
| Масса готовой каши | — | — | — | |||
| Масса соуса | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — | |||
Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски от 40 до 50 г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20 до 30 % от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 558), которым заливают тушеные кусочки мяса и тушат 15—20 мин. Рассыпчатую кашу варят отдельно (рец. № 282). При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, дичи или кролика и поливают соусом, в котором оно тушилось. Можно приготовить плов без томатного пюре.
|
|
|
504. Гусь, утка фаршированные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Гусь | ||||||
| или утка | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Картофель | ||||||
| или чернослив | 150* | 150* | 150* | |||
| или яблоки | ||||||
| Сахар ** | ||||||
| Масса фарша | — | — | — | |||
| Масса жареного изделия | — | — | — | |||
| масло сливочное | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
______________
* Масса вареного чернослива без косточки.
** При фаршировании картофелем сахар не используется.
Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45—60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.
|
|
|
