 |
516. Рис припущенный. 517. Рис припущенный с томатом. 518. Бобовые отварные. 519. Макаронные изделия отварные. 520. Макароны отварные с томатом
|
|
|
|
516. Рис припущенный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа рисовая | ||||||
| Бульон или вода | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 60 | 60 | 45 | 45 | 35 | 35 |
| Выход | — | — | — | |||
В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую. Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.
517. Рис припущенный с томатом
| Крупа рисовая | ||||||
| Бульон или вода | — | — | — | |||
| Маргарин столовый для пассерования томатного пюре | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Томатное пюре | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Выход | — | — | — |
Приготавливают так же, как рис припущенный (рец. № 516), в конце варки добавляют пассерованное в течение 10—15 мин томатное пюре.
518. Бобовые отварные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | ||||||
| Масса отварных бобовых | — | 950 | — | 960 | — | 970 |
| Маргарин столовый | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
| 2-й вариант | ||||||
| Горошек зеленый свежий быстрозамороженный | 1033 | 950* | 1043 | 960* | 1054 | 970* |
| или горошек зеленый консервированный | 1462 | 950 | 1477 | 960 | 1492 | 970 |
| или фасоль стручковая консервированная | 1583 | 950 | 1600 | 960 | 1617 | 970 |
| или кукуруза сахарная консервированная | 1583 | 950 | 1600 | 960 | 1617 | 970 |
| или кукуруза свежая в початках молочной спелости | 5051 | 2879 | 5104 | 2909 | 5156 | 2939 |
| или горох овощной (лопатка) свежий или фасоль овощная (лопатка) свежая | 1200 | 1080 | 1212 | 1091 | 1224 | 1102 |
| Масса отварной кукурузы, гороха, фасоли | — | 950 | — | 960 | — | 970 |
| Маргарин столовый | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
______________
|
|
|
* Масса отварного горошка зеленого свежего.
519. Макаронные изделия отварные
| Масса отварных макаронных изделий № 299 | — | 950 | — | 960 | — | 970 |
| Маргарин столовый | ||||||
| Выход | — | — | — |
520. Макароны отварные с томатом
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Масса отварных макарон № 299 | — | |
| Томатное пюре | ||
| Маргарин столовый | ||
| Масса томатного пюре с жиром | — | |
| Маргарин столовый | ||
| Выход | — |
521. Макароны отварные с овощами
| Масса отварных макарон № 299 | — | |
| Маргарин столовый или масло сливочное для заправки макарон | 20 | 20 |
| Морковь | 110/75* | |
| Лук репчатый | 84/42* | |
| Перец сладкий ** | ||
| Томатное пюре | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное для пассерования овощей | 40 | 40 |
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса овощей нетто. В знаменателе — масса пассерованных овощей.
** Блюдо можно готовить без перца. В этом случае соответственно увеличивают закладку других овощей.
522. Макаровы жареные (из отварных)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Масса отварных макарон № 299 | — | |
| Кулинарный жир или маргарин столовый | ||
| Выход | — |
Макароны отваривают, затем сливают воду и обжаривают на жире.
ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ
523. Картофель отварной
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||||
| или картофель молодой | ||||||
| Масса картофеля вареного | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 60 | 60 | 45 | 45 | 35 | 35 |
| Выход | — | — | — | |||
524. Картофель в молоке
|
|
|
| Картофель | ||||||
| Молоко | ||||||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 40 | 40 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Мука пшеничная | ||||||
| Выход | — | — | — |
Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку пассеруют на жире, разводят молоком горячим, солят.
525. Пюре картофельное
| Картофель | ||||||
| Молоко | 150* | 150* | 150* | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 60 | 60 | 45 | 45 | 35 | 35 |
| Выход | — | — | — |
______________
* Масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира.
526. Картофель жареный (из вареного)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель ломтиками | 1205* | |
| Жир животный топленый, пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное | 96 | 96 |
| Выход | — |
______________
* Масса картофеля вареного очищенного нарезанного.
527. Картофель жареный (из сырого)
| Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками | ||
| Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное | 100 | 100 |
| Выход | — |
Способ приготовления см. в рец. № 236.
528. Картофель, жаренный во фритюре
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | 2-й вариант | |||
| Картофель брусочками | — | — | ||
| Картофель соломкой, стружкой | — | — | ||
| Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное | 225 | 225 | 160 | 160 |
| Выход | — | — | ||
Способ приготовления см. в рец. № 237.
529. Картофель хрустящий (чипс)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель (чипс) | ||
| Кулинарный жир или масло растительное | ||
| Выход | — |
530. Овощи отварные с жиром
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||||||
| или капуста белокочанная (ранняя) | 1320 | 1056 | 1334 | 1067 | 1348 | 1078 |
| или капуста белокочанная свежая | 1291 | 1033 | 1304 | 1043 | 1318 | 1054 |
| или капуста цветная | ||||||
| или брюссельская (кочанчики) | 1720 | 1118 | 1737 | 1129 | 1755 | 1141 |
| или кольраби | ||||||
| или спаржа | — | — | ||||
| или тыква | ||||||
| Масса отварных овощей | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 60 | 60 | 45 | 45 | 35 | 35 |
| Выход | — | — | — | |||
531. Овощи, припущенные с жиром
|
|
|
| Морковь | ||||||
| или репа | ||||||
| или брюква | ||||||
| или тыква | ||||||
| или кабачки | ||||||
| Масса припущенных овощей | — | 920 | — | 940 | — | 950 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 60 | 60 | 45 | 45 | 35 | 35 |
| Сахар | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Выход | — | — | — |
Способ приготовления см. в рец. № 226.
532. Овощи в молочном соусе (1-й вариант)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | 217/200* | |
| Картофель | 206/200* | |
| Горошек зеленый консервированный | ||
| или горошек зеленый быстрозамороженный | 109/100* | |
| или кукуруза свежая в початках молочно-восковой спелости | 532 | 303/100* |
| Капуста белокочанная | 222/200* | |
| Соус № 582 | — | |
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса припущенных или вареных овощей.
Способ приготовления см. в рец. № 229.
533. Овощи в молочном соусе (2-й вариант)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||
| или репа | ||
| или брюква | ||
| или тыква | ||
| или кабачки | ||
| или свекла | ||
| или горошек зеленый консервированный | ||
| или горошек быстрозамороженный | ||
| или кукуруза свежая в початках молочно-восковой спелости | 4093 | 2333 |
| Масса припущенных овощей | — | |
| Соус № 582 | — | |
| Выход | — |
Способ приготовления см. в рец. № 229.
534. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)
| Морковь | ||
| или свекла | ||
| Масса протертой моркови или свеклы | — | |
| масло сливочное | ||
| Сахар | ||
| Выход | — |
Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают. В дальнейшем пюре готовят, как указано в рец. № 224.
|
|
|
