 |
485. Котлеты натуральные в соусе запеченные
|
|
|
|
485. Котлеты натуральные в соусе запеченные
| I | II | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Баранина, козлятина, (корейка) | 159 + 12* | 113 + 12* | ||
| Или телятина (корейка) | 159 + 20* | 105+20* | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса жареных котлет: | ||||
| из баранины, козлятины | — | 100 + 12* | — | 71 + 12* |
| из телятины | — | 100 + 20* | — | 66 + 20* |
| шампиньоны свежие | ||||
| Или грибы белые свежие | ||||
| Масса вареных грибов | — | — | ||
| Соус № 584 | — | — | ||
| Сыр | 5, 4 | 4, 3 | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса полуфабриката: | ||||
| из баранины, козлятины | — | 255 + 12* | — | 194 + 12* |
| из телятины | — | 255 + 20* | — | 189 + 20* |
| Масса запеченных котлет: | ||||
| из баранины, козлятины | — | 224 + 12* | — | 171 + 12* |
| из телятины | — | 224 + 20* | — | 166 + 20* |
| Гарнир №№ 518, 526, 527 | — | — | ||
| Соус №№ 558 | — | — | ||
| Выход: котлеты из баранины, козлятины | 324 + 12* | 271 + 12* | ||
| из телятины | — | 324 + 20* | — | 266 + 20* |
______________
* Масса косточки.
Котлеты, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких местах, а в разрезы кладут вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности корочки. Подают котлеты в той же сковороде, в которой они запекались. Отдельно подают гарнир и соус.
По I колонке блюдо можно отпускать с припущенными петушиными гребешками.
|
|
|
Гарниры — зеленый горошек с жиром, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), сложные гарниры.
Соусы — красный основной, красный с вином.
486. Язык с картофелем в соусе, запеченный
| I | II | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Язык говяжий | ||||
| или свиной, телячий | ||||
| или бараний | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Масса вареного языка | — | — | ||
| Картофель | 206/150* | 206/150* | ||
| Соус №№ 559, 572, 584, 586 | — | — | ||
| Сыр | 4, 3 | 3, 3 | ||
| Сухари | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Выход | — | — | ||
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.
Очищенный вареный язык нарезают небольшими тонкими ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, кладут ломтики языка, вокруг которых укладывают ломтики вареного картофеля, и заливают оставшимся соусом. Затем посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Подают блюдо на порционной сковороде.
Соусы — луковый, томатный, молочный, сметанный.
487. Макаронник с мясом или субпродуктами
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| или сердце | ||||
| или легкие | ||||
| или печень говяжья | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса готовых мясопродуктов | — | — | ||
| Макароны | 207* | 204* | ||
| Лук репчатый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса пассерованого лука | — | — | ||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/5 шт. | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Сухари | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Масса запеченного блюда | — | — | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Выход | — | — |
______________
|
|
|
* Масса отварных макарон.
Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до 70 °С и заправляют взбитыми яйцами. Далее блюдо готовится так же, как запеканка с мясом.
При отпуске макаронник нарезают по одному куску на порцию и поливают жиром. Можно отпускать с соусом красным основным или томатным.
488. Говядина, запеченная с макаронами
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (лопаточная и подлопаточная части) | ||
| Масса вареной говядины | — | |
| Макароны | ||
| Вода | ||
| Соль | ||
| Масса отварных макарон | — | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| Майонез | ||
| Сыр | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Выход | — |
Говядину отваривают, нарезают поперек волокон на куски массой 50 г. Макароны варят в подсоленной воде затем откидывают.
На смазанную жиром порционную сковороду кладут отварные макароны, на них два куска отварной говядины, сверху поливают майонезом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 10 мин при температуре 250 °С.
При отпуске блюдо можно украсить маринованными фруктами (20—30 г на порцию).
489. Тулма (голубцы — татарское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | 130/120* | |
| Фарш: | ||
| Говядина (котлетное мясо) | ||
| Или баранина (котлетное мясо) | ||
| Крупа рисовая | 28** | |
| Лук репчатый | ||
| масло сливочное или маргарин | ||
| Масса пассерованного лука | — | |
| Масса фарша | — | |
| Яйца | 1/8 шт. | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Маргарин | ||
| Соус: | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Томатное пюре | ||
| масло сливочное или маргарин | ||
| Сметана | ||
| Соль | 0, 7 | 0, 7 |
| Перец черный молотый | 0, 03 | 0, 03 |
| Бульон | ||
| Масса соуса | — | |
| Выход | — |
______________
* В числителе указан масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до полуготовности капусты.
** Масса каши рисовой рассыпчатой.
Кочаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их разравнивают и утолщенные части листьев слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш, завертывают его, придавая изделиям цилиндрическую форму.
|
|
|
Затем голубцы смазывают яйцами, кладут на смазанный жиром противень, обжаривают, заливают соусом и тушат 30—40 мин. В конце тушения добавляют лавровый лист.
Для фарша говядину или баранину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис, мелко нарезанный пассерованный лук репчатый, соль, перец черный молотый и перемешивают.
Для соуса мелко нарезанные лук репчатый и морковь пассеруют, кладут томатное пюре и продолжают пассерование еще 5—7 мин. Затем добавляют бульон, сметану, соль, перец и варят до готовности.
Отпускают тулму вместе с соусом, в котором она тушилась, по 2 шт. на порцию.
БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ,
ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА
Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают.
При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром и соком, выделившимся при жаренье.
Указанные в рецептурах нормы пернатой дичи в штуках — 1, 1/2, 1/4, 1/5 и т. д. даны из расчета выхода готового изделия примерно 125, 100 и 75 г, исходя из средней массы дичи.
В помещенных ниже рецептурах указаны соусы и гарниры, хорошо сочетающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда. Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, не предусмотренными в рецептуре, но имеющимися в соответствующих разделах Сборника.
На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты в количестве 50—75 г (нетто) на порцию.
Часть хлеба (2—3 г), предусмотренного для панировки котлет натуральных из птицы, дичи или кролика, можно заменить мукой пшеничной.
|
|
|
Норма расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указана, их следует вводить в следующем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3—5 г (нетто), перца — 0, 05 г и лаврового листа — 0, 02 г на порцию.
|
|
|
