 |
477. Пудинг из говядины. 478. Мясной хлеб в форме (бурятское национальное блюдо). 478a. Биф рубленое по-удмуртски. 479. Тефтели из печени и риса (чувашское национальное блюдо)
|
|
|
|
477. Пудинг из говядины
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 219 | 161 | 164 | 121 | 110 | 81 |
| Масса вареной говядины | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 7 | 7 | 5 | 5 | 3 | 3 |
| Яйца | 3/7 шт. | 1/3 шт. | 1/4 шт. | |||
| Молоко | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Маргарин столовый (для смазывания форм) | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Масса готового пудинга | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 515, 524, 525, 530, 531, 534, 535 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 6 | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Выход | — | — | — | |||
Вареное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют сливочное масло или маргарин, молоко, желтки яиц, соль, хорошо вымешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскладывают в смазанные жиром формы и варят на пару или на водяной бане 25—30 мин. Отпускают пудинг с гарниром и жиром.
478. Мясной хлеб в форме (бурятское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо)* | ||
| Свинина полукопченая | — | |
| Шпик | ||
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Крахмал картофельный | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Масса готового мясного хлеба | — | |
| Гарнир №№ 550—553 | — | |
| Выход | — |
______________
* Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.
Нарезанные на куски говядину, свинину и шпик пропускают дважды через мясорубку, добавляют соль, перец черный молотый и выдерживают в течение 12 ч на холоде для созревания. Затем добавляют сырые яйца, крахмал, тщательно перемешивают, раскладывают в формочки и запекают в жарочном шкафу в течение 60 мин при температуре 220 °С.
|
|
|
Отпускают хлеб в холодном виде с гарниром из свежих или вареных овощей.
478a. Биф рубленое по-удмуртски
| Говядина (котлетное мясо) | ||
| Лук репчатый | ||
| Молоко или вода | ||
| Яйца (желтки) | 2 шт. | |
| Мука | ||
| Яйца (для льезона) | 1/4 шт. | |
| Хлеб пшеничный | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Масса жареного бифа | — | |
| Огурцы маринованные | ||
| Выход | — |
Нарезанное на куски зачищенное от сухожилий котлетное мясо, очищенный и промытый лук репчатый пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют молоко или воду, соль, перец черный молотый и тщательно вымешивают. Формуют из приготовленной массы лепешки толщиной 1 см, осторожно выливают сырой желток на середину лепешек, края которых соединяют, придают овальную форму. Изделия панируют в муке, смачивают в яйцах и вновь панируют в белой панировке (подсушенные в жарочном шкафу квадратики, размером 15х15 мм, нарезанные из хлеба без корок). Обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают по 2 шт. на порцию, оформив огурцами маринованными.
479. Тефтели из печени и риса (чувашское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Печень говяжья | ||
| Или свиная | ||
| Крупа рисовая | 90* | |
| Лук репчатый | ||
| Маргарин | ||
| Масса пассерованного лука | — | |
| Яйца | 1 шт. | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Маргарин | ||
| Масса тушеных изделий | — | |
| Соус № 559 | — | |
| Выход | — |
______________
* Масса рассыпчатого риса.
Подготовленную печень пропускают через мясорубку со средней решеткой, соединяют с отварным рисоммелко нарезанным пассерованным луком репчатым, добавляют сырые яйца, соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают. Массу разделывают в виде шариков (по 5 шт. на порцию), обжаривают на сковороде, заливают соусом луковым и тушат 8—10 мин.
|
|
|
Отпускают тефтели вместе с соусом, в котором они тушились.
МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ
Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220—280 °С. В первом случае блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порционируют.
Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до температуры не ниже 80 °С. Для этого полуфабрикаты, подготовленные для запекания в сковородках на 1—5 порций, помещают в жарочный шкаф, разогретый до температуры 250—280 °С, на 10—30 мин полуфабрикаты, подготовленные для запекания в противнях, запекают при более низкой температуре 220—250 °С, но более продолжительное время (около часа).
Внешним признаком готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на их поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей и пр. Готовность запеченных блюд в производственных условиях определяется органолептически.
Длительное хранение готовых запеченных блюд не рекомендуется, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.
480. Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | — | — | ||||
| или сердце | — | — | ||||
| или легкие | — | — | ||||
| или печень говяжья | — | — | ||||
| Жир животный топленый пищевой | — | — | 6 | 6 | 4 | 4 |
| Масса готовых мясопродуктов | — | — | — | 75 | — | 50 |
| Картофель | — | — | 232/225* | 232/225* | ||
| Масса вареного протертого картофеля | — | — | — | 220 | — | 220 |
| Лук репчатый | — | — | ||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Масса пассерованного лука | — | — | — | 12 | — | 9 |
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Сухари | — | — | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Масса запеченного блюда | — | — | — | 268 | — | 243 |
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| или соус №№ 558, 590, 591 | — | — | — | — | ||
| Выход: с жиром | — | — | — | — | ||
| с соусом | — | — | — | — | ||
______________
|
|
|
* В числителе масса картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеле.
Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.
Соусы — красный основной, грибной, грибной с томатом.
|
|
|
