 |
505. Утка, фаршированная картофелем и черносливом
|
|
|
|
505. Утка, фаршированная картофелем и черносливом
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Утка | ||
| Фарш: | ||
| Картофель | ||
| Масса отжатого картофеля | — | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| Молоко | ||
| чернослив | 45* | |
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масса готовой утки | — | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| Выход | — |
______________
* Масса набухшего чернослива без косточки.
Для фарша сырой очищенный картофель протирают, отжимают, заливают горячим молоком, добавляют соль, перец черный молотый, сливочное масло или маргарин, мелко рубленный чернослив, предварительно замоченный с удаленной косточкой.
При отпуске фаршированную утку рубят на порции, поливают соком, выделившимся при запекании, и растопленным маслом или маргарином.
506. Курица, тушенная с орехами и чесноком (северо-осетинское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | ||
| Маргарин | ||
| Масса готовых кур | — | |
| Лук репчатый | ||
| Маргарин | ||
| Орехи грецкие | ||
| Чеснок | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Чабер (зелень) | ||
| Вода | ||
| Соус: | ||
| Сметана | ||
| Мука пшеничная | ||
| Маргарин | ||
| Масса соуса | — | |
| Выход | — |
Подготовленные тушки кур нарубают на кусочки массой 30—40 г, обжаривают, заливают горячей водой, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, сметанный соус и тушат в течение 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут измельченные грецкие орехи и чеснок, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, чабера.
Для соуса просеянную муку слегка пассеруют в жире, охлаждают до 60—70 °С, соединяют с доведенной до кипения сметаной, размешивают, добавляют соль, перец, варят 3—5 мин, процеживают.
|
|
|
При отпуске блюдо можно оформить зеленью петрушки.
507. Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | ||||||
| или цыпленок | ||||||
| или бройлер-цыпленок | ||||||
| или индейка | ||||||
| или гусь | ||||||
| или утка | ||||||
| или кролик | ||||||
| Маргарин столовый или жир животный топленый пищевой | 6 | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Масса жареной птицы | — | — | — | |||
| Чеснок | 0, 8 | 0, 8 | 0, 8 | |||
| Гарнир №№ 516, 517, 527, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус № 574 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — | |||
Жареную птицу и кролика нарубают на порции. При отпуске гарнируют, поливают соусом томатным с грибами и посыпают мелко рубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки.
Гарниры — рис припущенный; рис припущенный с томатом; картофель жареный; кабачки, баклажаны жареные.
508. Курица, фаршированная субпродуктами, по-тацински
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | ||
| масло сливочное или маргарин | ||
| Масса припущенной курицы | — | |
| Фарш: | ||
| Обработанные субпродукты (сердце, желудок, печень) курицы | — | 31/25* |
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Маргарин | ||
| Масса готовой курицы | — | |
| Гарнир №№ 282, 515 | — | |
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса обработанных субпродуктов нетто, в знаменателе — масса вареных субпродуктов.
Подготовленную тушку курицы припускают с добавлением масла или маргарина. Затем припущенную тушку курицы наполняют фаршем и обжаривают в жарочном шкафу 15—20 мин.
|
|
|
Для фарша обработанные субпродукты (сердце, желудок, печень) курицы заливают горячей водой и варят при слабом кипении до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль и перец горошком. Вареные субпродукты охлаждают, нарезают мелкими кубиками, добавляют яйца, просеянную муку, соль и перемешивают.
Готовую курицу рубят на порционные куски.
При отпуске гарнируют и посыпают мелко рубленной зеленью петрушки. Гарниры — каша гречневая рассыпчатая или рис отварной.
509. Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте — татарское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | 77* | |
| Хлеб пшеничный | ||
| Молоко | ||
| Куриный жир (внутренний) | ||
| Котлетная масса | — | |
| Фарш: | ||
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Лук зеленый | ||
| Маргарин | ||
| Соль | 0, 2 | 0, 2 |
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Тесто: | ||
| Мука пшеничная | ||
| Молоко | ||
| Масло растительное | ||
| Яйца | 1/2 шт. | |
| Масса теста | — | |
| Кулинарный жир | ||
| Масса готовых зраз | — | |
| Гарнир: | ||
| Гарнир №№ 527, 528 | — | |
| Огурцы свежие | ||
| или маринованные | ||
| Помидоры свежие | ||
| или консервированные | ||
| Масса гарнира | — | |
| Выход | — |
______________
* Мякоть с кожей.
Сырую мякоть кур (с кожей) пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, затем соединяют с замоченным в молоке хлебом, добавляют соль, перец, перемешивают, снова пропускают через мясорубку и выбивают. Из котлетной массы формуют лепешки (по 2 шт. на порцию) толщиной 10 мм, на середину которых укладывают фарш, края соединяют и придают изделиям овальную форму.
Для фарша рубленые вареные яйца соединяют с нашинкованным зеленым луком, добавляют соль, маргарин и прогревают.
Для теста в теплое молоко (20—30 °С) вводят просеянную муку, размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и размешивают.
Сформованные изделия обмакивают в тесто, жарят во фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
|
|
|
Отпускают зразы (по 2 шт. на порцию) с жареным картофелем (из вареного или сырого), овощами.
510. Кролик, тушенный в сметанном соусе
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Кролик | 133/100* | |
| Кулинарный жир | ||
| Соус № 586 | — | |
| Гарнир № 527 | — | |
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса кролика нетто, в знаменателе — масса обжаренного кролика.
Обработанную тушку кролика нарубают на порционные куски, посыпают солью и обжаривают. Обжаренные куски кролика кладут в сотейник, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и тушат до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором кролик тушился.
Гарнир — картофель жареный (из сырого).
|
|
|
