 |
535. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)
|
|
|
|
535. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)
| Морковь | ||
| или свекла | ||
| Масса протертой моркови или свеклы | — | |
| Соус № 585 | — | |
| Выход | — |
Пюре готовят, как указано в предыдущей рецептуре.
536. Морковь, тушеная с черносливом или яблоками
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||
| Чернослив | 267/200* | |
| Или яблоки | ||
| Сахар | ||
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса вареного чернослива с косточкой, в знаменателе — масса вареного чернослива без косточки.
Морковь, нарезанную кубиками или дольками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира до полуготовности. Чернослив заливают водой и варят до полуготовности, после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив или яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезанные кубиками или ломтиками, добавляют сахар и тушат до готовности 12—15 мин.
537. Капуста тушеная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | 1250 | 1000 | 1313 | 1050 | 1433 | 1146 |
| или квашеная* | ||||||
| Жир животный топленый пищевой | 60 | 60 | 45 | 45 | 35 | 35 |
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Томатное пюре | ||||||
| Уксус 3%-ный ** | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Сахар | ||||||
| Перец черный горошком | 0, 2 | 0. 2 | 0, 2 | 0, 2 | 0, 2 | 0, 2 |
| Лавровый лист | 0, 1 | 0, 1 | 0. 1 | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 |
| Выход | — | — | — | |||
______________
* Можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.
|
|
|
** При использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара на 20 г.
Способ приготовления см. в рец. № 230.
538. Капуста жареная
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | ||
| или брюссельская | ||
| или кольраби | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||
| Выход | — |
Способ приготовления см. в рец. № 245.
539. Свекла тушеная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свекла | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Сахар | ||||||
| Соус № 568 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — | |||
Предварительно очищенную, сваренную свеклу нарезают кубиками, прогревают с жиром, заправляют уксусом, сахаром, соусом белым и тушат 10—15 мин.
540. Свекла, тушенная в сметанном соусе
| Свекла | ||||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Сахар | ||||||
| Соус № 586 (II колонка) | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — |
Способ приготовления см. в рец. № 539.
541. Кабачки или тыква, тушенные в сметане
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Кабачки | ||
| или тыква | ||
| Мука пшеничная | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||
| Сметана | ||
| Сахар | ||
| Выход | — |
Кабачки или тыкву очищают от кожи и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков, кладут в посуду, добавляют сметану, жир, сахар и тушат в течение 15—20 мин. За 5 мин до окончания тушения заправляют пассерованной мукой.
542. Рагу овощное (1-й вариант)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||
| Морковь | 228/182* | |
| Тыква | ||
| или кабачки | ||
| Петрушка (корень) | 51/38* | |
| Капуста цветная | 196/102* | |
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Лук репчатый | 238/200* | |
| Соус № 558 | — | |
| Кулинарный жир | ||
| Чеснок | ||
| Перец черный горошком | 0, 2 | 0, 2 |
| Лавровый лист | 0, 08 | 0, 08 |
| Выход | — |
543. Рагу овощное (2-й вариант)
|
|
|
| Картофель | ||
| Морковь | 199/159* | |
| Петрушка (корень) | 51/38* | |
| Лук репчатый | 143/120* | |
| Репа | 215/161* | |
| или брюква | 206/161* | |
| Капуста белокочанная свежая | 150/120* | |
| Кулинарный жир | ||
| Соус № 558 | — | |
| Тыква | ||
| или кабачки | ||
| Чеснок | ||
| Перец черный горошком | 0, 2 | 0, 2 |
| Лавровый лист | 0, 08 | 0, 08 |
| Выход | — |
544. Рагу овощное (3-й вариант)
| Картофель | ||
| Морковь | 199/159* | |
| Лук репчатый | 95/80* | |
| Репа | 215/161* | |
| или брюква | 206/161* | |
| Капуста белокочанная свежая | 250/200* | |
| Кулинарный жир | ||
| Соус № 558 | — | |
| Перец черный горошком | 0, 2 | 0, 2 |
| Лавровый лист | 0. 08 | 0, 08 |
| Выход | — |
Примечание. При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептурах трех вариантов рагу овощного, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.
______________
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Способ приготовления см. в рец. № 233.
545. Лук маринованный
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Лук репчатый | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Масло растительное | ||
| Соль | ||
| Лавровый лист | 0, 5 | 0, 5 |
| Перец черный горошком | 0, 2 | 0, 2 |
| Гвоздика или корица | 0, 2 | 0, 2 |
| Выход | — |
Лук репчатый режут кольцами. Уксус и растительное масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75—80 °С. Затем лук быстро охлаждают.
546. Лук, жаренный во фритюре
| Лук репчатый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Кулинарный жир | ||
| Выход | — |
Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160—180 °С) кладут лук и жарят 1—1, 5 мин.
547. Помидоры жареные
| Помидоры свежие | ||
| Маргарин столовый | ||
| или масло растительное | ||
| Выход | — |
|
|
|
Подготовленные помидоры разрезают на две половинки, солят и жарят на жире.
548. Тыква, кабачки, баклажаны жареные
| Тыква | ||
| или кабачки | ||
| или баклажаны | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло растительное | ||
| Выход | — |
Способ приготовления указан в рец. № 247.
549. Яблоки печеные
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||
| Сахар | ||
| Масло сливочное или маргарин столовый | ||
| Выход | — |
Яблоки (лучше антоновские) очищают от кожицы, разрезают на 4—6 частей и удаляют семенное гнездо. Яблоки укладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 10—12 мин.
ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
В качестве гарниров к холодных блюдам используют винегреты, салаты и отдельные наборы из овощей и плодов в различных сочетаниях.
Для салатов и винегретов картофель, морковь, свеклу, огурцы режут мелкими кубиками или ломтиками, капусту, салат, лук — соломкой. Если каждый из указанных видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой, ломтиками или применяют фигурную нарезку.
Рецептуры на винегреты и салаты представлены в разделе “Холодные блюда”: Винегрет овощной № 75, Салат из белокочанной капусты № 61. Салат картофельный № 58.
Гарниры для холодных блюд приведены на 1000 г выхода готового продукта. Норма гарнира на порцию — 50—100 г.
Ниже приведены варианты гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут изменяться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей. При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, их можно заменять другими, но общая норма выхода должна сохраниться.
ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ
|
|
|
