Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

550. 1-й вариант. 550. 1-й вариант   брутто нетто брутто нетто морковь Масса готовой моркови* —




550. 1-й вариант

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь
Масса готовой моркови*
Картофель
Масса готового картофеля*
Огурцы соленые (неочищенные)
или помидоры соленые (в бочковой таре)
Горошек зеленый консервиро­ванный
Желе мясное или рыбное № 605
Заправка для салатов № 603
Выход

______________

* Здесь и далее приводится масса вареных очищенных овощей.

551. 2-й вариант

Огурцы свежие (неочищенные)
Помидоры свежие
Салат зеленый
Выход

552. 3-й вариант

Салат из капусты
Огурцы свежие (неочищенные)
Или помидоры свежие
Выход

553. 4-й вариант

Морковь
Масса готовой моркови
Огурцы соленые (неочищенные)
Горошек зеленый консервиро­ванный
Картофель
Масса готового картофеля
Майонез* или соус № 596
Выход

______________

* Используется майонез промышленного производства.

554. 5-й вариант

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Огурцы свежие (очищенные) 125 100 94 75 63 50
или огурцы свежие (неочищенные) 105 100 79 75 53 50
или огурцы соленые (очищенные) 125 100 94 75 63 50
или огурцы соленые (неочищенные) 111 100 83 75 56 50
или огурцы маринованные
или помидоры свежие
или помидоры соленые
или редис красный обрезной без ботвы (очищенный от кожицы) 133 100 100 75 67 50
Или редис белый с ботвой (очищенный от кожицы) 200 100 150 75 100 50
Или лук зеленый
Или лук репчатый
Или лук маринованный
Или грибы соленые
Выход

ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ К СЕЛЬДИ И ОТВАРНОЙ РЫБЕ

 

 

555. 1-й вариант

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель
Масса готового картофеля
Свекла
Масса готовой свеклы
Морковь
Масса готовой моркови
Лук репчатый
или лук зеленый
Выход

556. 2-й вариант

Картофель
Масса готового картофеля
Морковь
Масса готовой моркови
Огурцы свежие (неочищенные)
или помидоры свежие
Лук зеленый
или лук репчатый
Выход

 

XIV. СОУСЫ

 

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и хо­лодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

Соусы подразделяются на две группы — горячие и холодные.

В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.

Соусы на мясном бульоне подразделяют на красные и белые. На рыбном бульоне, так же, как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.

В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2, 5—3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.

Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан.

Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли — 10 г, перца — 0, 5, лаврового листа — 0, 2 г; на маринад, кроме того, гвоздики — 1 г, корицы — 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.

Исходя из особенностей национальных блюд лавровый лист в соусы. используемые для этих блюд, можно не добавлять.

При замене одних продуктов другими руководствуются данными, приве­денными в табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяче­ной воде (1: 5) и вводят в готовый соус.

 

СОУСЫ ГОРЯЧИЕ

 

Соусы для горячих блюд приготовляют на бульонах (мясном, рыбном), грибном и овощном отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса, в качестве приправ используют сок лимонный или кислоту лимонную, а также рассол соленых огурцов, помидоров.

Из пряностей в соусы добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, мускатный орех и т. д. и пряные овощи — зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др. Пряности в соус кладут за 10—15 мин до окончания его приготовления, лавровый лист — за 5 мин до конца варки, молотый красный и черный перец — в готовый соус.

Вино следует вводить также в готовый соус. Вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в соус.

Готовый процеженный соус заправляют маргарином или маслом сливоч­ным, которые кладут кусочками массой 3—5 г, и тщательно промешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80—85 °С, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.

В рецептурах, где не указан жир на заправку соусов, следует использовать 70—80 % жира, указанного в рецептуре. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса.

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75—80 °С.

 

СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ

 

Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их при­готовления во всех случаях используют соус основной или пасту соусную промышленного производства.

Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пше­ничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с до­бавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.

Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавля­ют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.

557. Бульон коричневый

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кости пищевые*
Вода
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Выход

______________

* Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей).

 

Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160—170 °С с добавлением моркови, петрушки лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30—40 мин, говяжьи — 1—1, 5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-корич­невый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5—6 ч при слабом кипении, периоди­чески удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на проти­вень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2—3 мин. Готовый бульон процеживают.

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...