 |
550. 1-й вариант. 550. 1-й вариант брутто нетто брутто нетто морковь Масса готовой моркови* —
|
|
|
|
550. 1-й вариант
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||||
| Масса готовой моркови* | — | — | ||
| Картофель | ||||
| Масса готового картофеля* | — | — | ||
| Огурцы соленые (неочищенные) | ||||
| или помидоры соленые (в бочковой таре) | ||||
| Горошек зеленый консервированный | ||||
| Желе мясное или рыбное № 605 | — | — | ||
| Заправка для салатов № 603 | — | — | ||
| Выход | — | — |
______________
* Здесь и далее приводится масса вареных очищенных овощей.
551. 2-й вариант
| Огурцы свежие (неочищенные) | ||||
| Помидоры свежие | ||||
| Салат зеленый | ||||
| Выход | — | — |
552. 3-й вариант
| Салат из капусты | — | — | ||
| Огурцы свежие (неочищенные) | ||||
| Или помидоры свежие | ||||
| Выход | — | — |
553. 4-й вариант
| Морковь | ||||
| Масса готовой моркови | — | — | ||
| Огурцы соленые (неочищенные) | ||||
| Горошек зеленый консервированный | ||||
| Картофель | ||||
| Масса готового картофеля | — | — | ||
| Майонез* или соус № 596 | — | — | ||
| Выход | — | — |
______________
* Используется майонез промышленного производства.
554. 5-й вариант
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Огурцы свежие (очищенные) | 125 | 100 | 94 | 75 | 63 | 50 |
| или огурцы свежие (неочищенные) | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| или огурцы соленые (очищенные) | 125 | 100 | 94 | 75 | 63 | 50 |
| или огурцы соленые (неочищенные) | 111 | 100 | 83 | 75 | 56 | 50 |
| или огурцы маринованные | ||||||
| или помидоры свежие | ||||||
| или помидоры соленые | ||||||
| или редис красный обрезной без ботвы (очищенный от кожицы) | 133 | 100 | 100 | 75 | 67 | 50 |
| Или редис белый с ботвой (очищенный от кожицы) | 200 | 100 | 150 | 75 | 100 | 50 |
| Или лук зеленый | ||||||
| Или лук репчатый | — | — | — | — | ||
| Или лук маринованный | ||||||
| Или грибы соленые | ||||||
| Выход | — | — | — |
ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ К СЕЛЬДИ И ОТВАРНОЙ РЫБЕ
|
|
|
555. 1-й вариант
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||
| Масса готового картофеля | — | — | ||
| Свекла | ||||
| Масса готовой свеклы | — | — | ||
| Морковь | ||||
| Масса готовой моркови | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| или лук зеленый | ||||
| Выход | — | — |
556. 2-й вариант
| Картофель | ||||
| Масса готового картофеля | — | — | ||
| Морковь | ||||
| Масса готовой моркови | — | — | ||
| Огурцы свежие (неочищенные) | ||||
| или помидоры свежие | ||||
| Лук зеленый | ||||
| или лук репчатый | ||||
| Выход | — | — |
XIV. СОУСЫ
Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.
Соусы подразделяются на две группы — горячие и холодные.
В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.
Соусы на мясном бульоне подразделяют на красные и белые. На рыбном бульоне, так же, как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.
По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.
|
|
|
В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2, 5—3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.
Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан.
Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли — 10 г, перца — 0, 5, лаврового листа — 0, 2 г; на маринад, кроме того, гвоздики — 1 г, корицы — 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.
Исходя из особенностей национальных блюд лавровый лист в соусы. используемые для этих блюд, можно не добавлять.
При замене одних продуктов другими руководствуются данными, приведенными в табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.
В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1: 5) и вводят в готовый соус.
СОУСЫ ГОРЯЧИЕ
Соусы для горячих блюд приготовляют на бульонах (мясном, рыбном), грибном и овощном отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса, в качестве приправ используют сок лимонный или кислоту лимонную, а также рассол соленых огурцов, помидоров.
Из пряностей в соусы добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, мускатный орех и т. д. и пряные овощи — зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др. Пряности в соус кладут за 10—15 мин до окончания его приготовления, лавровый лист — за 5 мин до конца варки, молотый красный и черный перец — в готовый соус.
Вино следует вводить также в готовый соус. Вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в соус.
Готовый процеженный соус заправляют маргарином или маслом сливочным, которые кладут кусочками массой 3—5 г, и тщательно промешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80—85 °С, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.
|
|
|
В рецептурах, где не указан жир на заправку соусов, следует использовать 70—80 % жира, указанного в рецептуре. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса.
Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75—80 °С.
СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ
Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус основной или пасту соусную промышленного производства.
Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.
Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.
557. Бульон коричневый
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кости пищевые* | ||||||
| Вода | ||||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Или сельдерей (корень) | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
______________
* Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей).
Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160—170 °С с добавлением моркови, петрушки лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.
Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30—40 мин, говяжьи — 1—1, 5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.
|
|
|
Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5—6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.
В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2—3 мин. Готовый бульон процеживают.
|
|
|
