 |
720. Кофе на молоке по-варшавски
|
|
|
|
720. Кофе на молоке по-варшавски
| Кофе натуральный | |
| или кофе натуральный с цикорием | |
| Вода | |
| Сахар | |
| Молоко топленое | |
| Молоко для пенок | |
| Выход | 200/5* |
______________
* Масса пенок, получаемых из 85 г молока.
В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения. Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.
721. Кофе по-восточному
| НЕТТО | |
| Кофе натуральный | |
| Сахар | |
| Вода | |
| Выход |
Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.
По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без сахара.
722. Кофе черный с мороженым (гляссе)
| I и II | |
| НЕТТО | |
| Кофе черный № 716, мл | |
| Сахар | |
| Мороженое сливочное, или молочное, или пломбир | |
| Выход |
В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8—10°С. При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.
723. Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером
| Кофе черный № 716, мл | |
| Сахар | |
| Лимон | 8/7* |
| Коньяк | |
| или ликер | |
| Выход: с сахаром, лимоном и коньяком | 100/15/7/25 |
| с сахаром, лимоном и ликером | 100/15/7/15 |
______________
* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Варят кофе черный и подают, как указано. Лимон и сахар подают на розетке; коньяк и ликер — в рюмке.
724. Кофе черный со взбитыми сливками по-венски
|
|
|
| I и II | |
| НЕТТО | |
| Кофе черный № 716, мл | |
| Сахар | |
| Сливки взбитые № 682 | |
| Выход |
В готовый кофе черный добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки.
КАКАО И ШОКОЛАД
Какао и шоколад готовят в специально предназначенной для этой цели посуде. Отпускают какао и шоколад по 200 мл в чашках или стаканах.
725. Какао с молоком
| I | II | III | |
| НЕТТО | НЕТТО | НЕТТО | |
| Какао-порошок | |||
| Молоко | |||
| Вода | |||
| Сахар-песок | |||
| Выход |
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
726. Какао с молоком сгущенным
| II | III | |
| НЕТТО | НЕТТО | |
| Какао-порошок | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) | ||
| Сахар | ||
| Вода | ||
| или молоко сгущенное стерилизованное (консервы) | ||
| Сахар | ||
| Вода | ||
| Выход |
Молоко сгущенное с сахаром или сгущенное стерилизованное (без сахара) разводят горячей водой и доводят до кипения. Напиток готовят, как указано в рец. № 725.
МОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
На предприятия общественного питания молоко поступает пастеризованное в бутылках или пакетах, а также разливное — во флягах.
Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляю 5 %. Из бутылок и пакетов молоко, кефир и другие кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы. При этом потери при реализации составляют:
кефира — 3, 5 %, ацидофилина — 7, 5 %, ряженки — 3 %, простокваши —5 %.
Молоко и кисломолочные продукты подают в стаканах.
|
|
|
Кисломолочные продукты можно отпускать с сахаром по 5—10 г, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями — по 15 г на порцию.
Простоквашу, ряженку, поступающие в банках (емкостью 0, 2 л), отпускают в этой же посуде.
727. Молоко кипяченое
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Молоко | 200* | |
| Выход | — |
______________
* Масса молока кипяченого.
728. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка
| Кефир | ||
| или ацидофилин | ||
| или простокваша | ||
| или ряженка | ||
| Выход | — |
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ
Горячие напитки с вином готовят в специальной посуде.
Для приготовления этих напитков используют сок плодовый или ягодный (яблочный, грушевый, виноградный и др. ).
При отпуске некоторых напитков кладут ломтик лимона, апельсина, мандарина, яблока. Плоды, кроме лимонов, очищают от цедры.
Подают в чашках, бокалах.
729. Чай с красным вином
| НЕТТО | |
| Вино столовое сухое красное | |
| Чай черный | |
| Вода | |
| Сахар | |
| Корица | 0, 1 |
| Гвоздика | 0, 1 |
| Выход |
Пряности кипятят 2—3 мин, затем в этом отваре заваривают чай и дают ему настояться 5—10 мин, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, вливают вино и вновь доводят до кипения.
730. Напиток “Застольный”
| Вино столовое красное | |
| Коньяк | |
| Лимон | 8/7* |
| или апельсин | 10/7* |
| Сахар | |
| Корица | 0, 05 |
| Гвоздика | 0, 05 |
| Мускатный орех | 0, 1 |
| Выход | 200/7 |
______________
* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
В вино добавляют пряности, цедру, сахар, доводят до кипения, процеживают. Перед отпуском добавляют коньяк, кладут ломтик лимона или апельсина.
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Готовят молочные и сливочные прохладительные напитки из смеси молока, сливок, мороженого, сахара, соков и др.
Для их приготовления рекомендуется использовать молоко или сливки пастеризованные, поступающие в бутылках и пакетах.
Подают напитки в бокалах, стаканах.
731. Айран (молочный напиток — кабардино-балкарское национальное блюдо
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Молоко | 950* | |
| Простокваша | ||
| Выход | — |
______________
|
|
|
* Масса кипяченого молока.
Кипяченое охлажденное до температуры 35—40 °С молоко смешивают с простоквашей и выдерживают 3–4 ч для брожения при температуре 35—40 °С. В процессе брожения массу один раз взбивают.
Для созревания напиток после брожения ставят в прохладное место (температура 12—14 °С) на 24 ч. Напиток отпускают охлажденным в стаканах (200 г на порцию).
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из лимонов, ревеня, клюквы, других плодов и ягод, а также из варенья и сиропов.
Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при групповом обслуживании — в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно в количестве 10 г на порцию.
При приготовлении прохладительных напитков сахар рекомендуется предварительно растворить в воде и процедить.
|
|
|
