 |
699. Яблоки по-киевски. 700. Сливы в тесте. 701. Галушки яблочные (украинское национальное изделие). 702. Десер бехи (айва десертная—узбекское национальное блюдо)
|
|
|
|
699. Яблоки по-киевски
| Яблоки | ||
| Варенье | ||
| Сметана (36%-ной жирности) | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сахар | ||
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Кислота лимонная | 0, 03 | 0, 03 |
| Масса готовых яблок | — | |
| Рафинадная пудра | ||
| Выход | — |
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.
700. Сливы в тесте
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сливы свежие | 60* | |
| Орехи грецкие | 11/10** | |
| Для теста: | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 3/7 шт. | |
| Сахар | 0, 2 | 0, 2 |
| Сметана | ||
| Молоко | ||
| Масло растительное | ||
| Масса слив, жареных в тесте | — | |
| Рафинадная пудра | ||
| Выход | — |
______________
* Масса слив с удаленной косточкой.
** В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса жареных орехов.
В подготовленных сливах делают надрез, удаляют косточки и заполняют измельченным жареным грецким орехом (можно использовать миндаль).
Для теста: в яичные желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку. Хорошо перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену, осторожно вводят в тесто и перемешивают до образования однородной массы. Сливы с помощью поварской иглы опускают в тесто, быстро перекладывают в разогретое масло и жарят до образования равномерной золотистой корочки.
|
|
|
При отпуске посыпают рафинадной пудрой.
701. Галушки яблочные (украинское национальное изделие)
| Яблоки | ||
| Молоко | ||
| Яйца | 1/2 шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Сахар | ||
| Соль | 0, 5 | 0, 5 |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масса готовых галушек | — | |
| Сметана или варенье | ||
| Выход | — |
Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают тонкими ломтиками, добавляют молоко, растертые с сахаром яичные желтки, соль и перемешивают, постепенно всыпая муку. Белки взбивают и вводят в тесто. Подготовленное тесто чайной ложкой выкладывают в кипящую, слегка подсоленную воду и варят до готовности в течение 5—7 мин.
Отпускают со сметаной или вареньем по 10—12 шт. на порцию.
702. Десер бехи (айва десертная—узбекское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Айва | ||
| масло сливочное | ||
| Мед | ||
| Для начинки: | ||
| Миндаль очищенный | ||
| Масса миндаля жареного | — | |
| Сахар | ||
| виноград сушеный (кишмиш) | 9, 2 | |
| Для крема: | ||
| масло сливочное | ||
| молоко сгущенное | ||
| Ванилин | 0, 01 | 0, 01 |
| Выход | — |
Айву очищают от кожицы, удаляют семенную коробочку, не нарушая целостности айвы, заполняют смесью сливочного масла с медом, варят на пару в течение 40—45 мин, затем охлаждают и заполняют начинкой. При отпуске поливают кремом.
Для начинки: жареный измельченный миндаль растирают с сахаром и добавляют перебранный, промытый в теплой воде и обсушенный кишмиш.
Для крема: масло сливочное взбивают, постепенно добавляя сгущенное молоко и ванилин, предварительно растворенный в горячей воде.
|
|
|
703. Яблоки, запеченные с орехами и черносливом
| Яблоки свежие | ||
| Орехи грецкие | ||
| Чернослив | 27/20* | |
| —Масса печеных яблок | — | |
| Сливки взбитые № 682 | — | |
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса набухшего чернослива, в знаменателе — масса чернослива без косточек.
У подготовленных яблок удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем, кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин, затем охлаждают.
Для фарша грецкие орехи очищают, обжаривают и измельчают. Чернослив замачивают для набухания, вынимают косточки, мелко нарезают и соединяют с измельченными орехами.
При отпуске яблоки оформляют взбитыми сливками.
704. Чернослив, фаршированный орехами
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Чернослив | 60/45* | |
| Орехи грецкие | 15** | |
| Сливки (35%-ной жирности, или сметана) | ||
| Рафинадная пудра | ||
| Шоколад | ||
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса набухшего чернослива, в знаменателе — масса чернослива без косточек.
** Масса жареных измельченных орехов.
Подготовленный чернослив припускают, охлаждают, удаляют косточки, затем фаршируют измельченными, жареными грецкими орехами.
Сметану (35%-ной жирности) или сливки охлаждают и взбивают с рафинадной пудрой до образования пышной массы. Фаршированный чернослив кладут в креманки, сверху выпускают из кондитерского мешка взбитую сметану или сливки, затем посыпают тертым шоколадом.
705. Корзиночки с яблоками
| Мука пшеничная высшего сорта | ||
| Маргарин столовый | ||
| Сахар | ||
| Яйца | 1/10 шт. | |
| Соль | 0, 1 | 0, 1 |
| Масса корзиночек | — | |
| Яблоки свежие | ||
| Масса яблок вареных | — | |
| Кислота лимонная | 0, 1 | 0, 1 |
| Соус № 618 | — | |
| Выход | — |
Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2—3 мин. Температура теста 19—22 °С. Тесто раскатывают до толщины 7—8мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало ко дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка теста производится при температуре 240—260 °С в течение 12—14 мин.
|
|
|
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым.
|
|
|
