 |
706. Корзиночки с ягодами. 707. Корзиночки с плодами и ягодами консервированными. 708. Мороженое с плодами или ягодами консервированными
|
|
|
|
706. Корзиночки с ягодами
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Корзиночки выпеченные* | — | |
| Земляника (садовая) или малина | ||
| Соус № 617 | — | |
| Выход | — |
______________
* Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. № 705.
Подготовленные ягоды кладут в корзиночки и перед отпуском поливают соусом земляничным или малиновым.
707. Корзиночки с плодами и ягодами консервированными
| Корзиночки выпеченные* | — | |
| Плоды и ягоды консервированные | ||
| Соус № 617 | — | |
| Выход | — |
______________
* Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. № 705.
В корзиночки кладут плоды и ягоды консервированные и перед отпуском поливают соусом абрикосовым.
МОРОЖЕНОЕ
В рецептурах используется мороженое промышленного производства. Наибольшим спросом пользуются пломбир и сливочное мороженое.
Отпускают мороженое с различными сладкими соусами, свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем (сдобным, сахарным).
Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках; его можно подать с соками плодовыми или ягодными натуральными или с напитками безалкогольными газированными в бокалах с соломинками.
708. Мороженое с плодами или ягодами консервированными
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Мороженое сливочное или пломбир | ||||
| Плоды или ягоды консервированные | ||||
| Сироп консервированного компота | ||||
| Сахар | ||||
| Масса сиропа | — | — | ||
| Миндальочищенный | 5, 3 | |||
| Масса миндаля жареного | — | — | ||
| Сливки взбитые № 682 | — | — | — | |
| Выход | — | — | ||
|
|
|
Мороженое кладут в вазочку, украшают плодами или ягодами консервированными, поливают густым сиропом (полученным при уваривании сиропа консервированных плодов или ягод и сахара) и посыпают измельченными жареными орехами. Сливки взбитые выпускают из конверта вокруг плодов или ягод.
709. Мороженое “Космос”
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Пломбир | ||
| Соус № 615 | ||
| Миндаль очищенный | 5, 3 | |
| Масса миндаля жареного | — | |
| Выход | — |
В фужер наливают третью часть соуса шоколадного, кладут половину порции мороженого, поливают соусом, сверху кладут оставшуюся часть мороженого и заливают соусом. Мороженое посыпают измельченными жареными орехами.
710. Мороженое “Москва”
| Пломбир | ||
| Пломбир крем-брюле | ||
| Пломбир шоколадный | ||
| Пломбир с плодами и ягодами | ||
| Компот из вишни (консервы) | ||
| Соус № 615 | ||
| Печенье | ||
| Выход | — |
В креманку кладут три шарика пломбира, поливают соусом шоколадным, сверху кладут четвертый шарик пломбира и в центре его — печенье. Мороженое украшают вишней.
711. Мороженое “Сюрприз”
| Пломбир | ||
| Яйца (белки) | 2шт. | |
| Рафинадная пудра | ||
| Бисквит | ||
| Плоды консервированные (яблоки или груши) | ||
| Рафинадная пудра | ||
| Сироп консервированного компота | ||
| Выход | — |
На мельхиоровое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, на них — нарезанные тонкими ломтиками яблоки или груши консервированные, а затем шарики мороженого.
Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитыми с рафинадной пудрой белками, выпуская их из кондитерского мешка.
Подготовленное блюдо быстро запекают в жарочном шкафу (1—2 мин) при высокой температуре так, чтобы яичные белки сразу подрумянились.
|
|
|
При отпуске поверхность блюда посыпают рафинадной пудрой.
МОРОЖЕНОЕ МЯГКОЕ
Мягкое мороженое вырабатывается из сухих смесей на предприятиях общественного питания и торговли непосредственно перед отпуском покупателю.
Это мороженое представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40—60%) и температурой -5—7 °С.
Мягкое мороженое не подвергается закаливанию до низких температур и отпускается потребителю тотчас же по выходе из фризера.
В зависимости от используемой смеси мягкое мороженое выпускают следующих видов: сливочное, сливочно-белковое, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.
Мороженое этих видов можно отпускать со специальными гарнирами (шоколадным, ореховым, миндальным, шоколадно-ореховым, клубничным, малиновым, вишневым, абрикосовым, черносмородиновым, яблочным, клюквенным, коньячным), а также с орехами, плодами, ягодами, вареньем, шоколадом, коньяком, ликером.
Мягкое мороженое должно соответствовать требованиям ТУ 10. 0419768-15—91.
XVI. НАПИТКИ
Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад; к холодным — молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки, кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли молочные и десертные.
Нормы расхода воды, молока, молочных продуктов (за исключением молока сгущенного), соков, сиропов, винно- и ликеро-водочных изделий указаны в миллилитрах, остальных продуктов — в граммах.
В рецептурах раздела выход напитков приведен в миллилитрах, а масса наполнителей — в граммах, кроме молока, сливок. В этом случае в числителе указывается выход напитков, в знаменателе — масса наполнителя.
Напитки из чая, кофе, какао обладают тонким приятным ароматом, тонизирующими свойствами, благодаря содержанию в них кофеина и других физиологически активных веществ.
Чай, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Не рекомендуется оставлять чай, кофе и какао в распечатанных пачках, незакрытых банках и т. п.
|
|
|
Ароматические и вкусовые вещества чая, кофе и какао очень летучи и разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков.
Готовить напитки надо по мере спроса небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания.
Температура горячих напитков при подаче должна быть не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С и не ниже 7 °С.
ЧАЙ
Для приготовления напитка используют следующие виды чая: байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный. Наибольшим спросом пользуется чай краснодарский, индийский, цейлонский, грузинский. В ресторанах рекомендуется использовать чай не ниже высшего сорта, а на других предприятиях — не ниже 1-го сорта.
В зависимости от типа предприятия подачу чая следует производить в стаканах с подстаканниками либо без них (при массовом обслуживании), чайных чашках, пиалах, парами чайников. На предприятиях II и III категории необходимо предусмотреть чайные столы.
К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий: конфеты, шоколад, торты, пирожные, пряники, печенье, сухари, бублики, пироги и др.
|
|
|
