 |
685. Крем ягодный. 686. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое. 687. Пудинг сухарный. 688. Яблоки печеные. 689. Яблоки, фаршированные морковью
|
|
|
|
685. Крем ягодный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Земляника (садовая) или смородина черная | 190 | 150* | 152 | 120* | — | — |
| Сливки (35%-ной жирности) | — | — | ||||
| Сахар или рафинадная пудра | 150 | 150 | 150 | 150 | — | — |
| Молоко | — | — | — | — | ||
| Яйца | — | — | 2шт. | — | — | |
| Желатин | — | — | ||||
| Вода (для желатина) | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — | ||
______________
* Масса ягод протертых.
Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18—20 °С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как описано в рец. № 683.
При отпуске крем поливают соусом земляничным (рец. № 617) — 30 г на порцию.
Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.
СУФЛЕ, ПУДИНГИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
Воздушный пирог (суфле), пудинги и гренки — сладкие горячие блюда. Взбитые белки — основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость.
Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок отжелтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.
686. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | 2шт. | |
| Сахар | ||
| Молоко | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | ||
| масло сливочное | ||
| Ванилин | 0, 02 | 0, 02 |
| или какао-порошок, или шоколад | ||
| или миндаль очищенный* | ||
| Масса миндаля жареного | — | |
| Масса суфле ванильного или шоколадного | — | |
| Масса суфле орехового | — | |
| Рафинадная пудра | ||
| Молоко | 150** | |
| или сливки | ||
| Выход: суфле ванильного или шоколадного | — | |
| суфле орехового | — |
______________
|
|
|
* Можно использовать и другие орехи.
** Масса молока кипяченого.
Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12—15 мин.
Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.
Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.
687. Пудинг сухарный
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сухари ванильные | ||||
| Молоко | ||||
| Яйца | 1/2 шт. | 1/2 шт. | ||
| Сахар | ||||
| Изюм | 10, 2 | 15, 3 | ||
| Цукаты | — | — | ||
| масло сливочное | ||||
| Масса пудинга | — | — | ||
| Соус № 680 | — | — | ||
| Выход | — | — | ||
Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.
|
|
|
Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.
Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).
688. Яблоки печеные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||||||
| Сахар | ||||||
| Масса печеных яблок с сахаром | — | 110 | — | 80 | — | 65 |
| Соус №№ 617, 621 | — | — | — | — | — | |
| Варенье | — | — | — | — | ||
| Рафинадная пудра | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | |||
Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой.
689. Яблоки, фаршированные морковью
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||
| Морковь | ||
| Сахар | ||
| Сметана | ||
| Выход | — |
Из подготовленных яблок (не очищая их от кожицы) удаляют семенные гнезда, образовавшееся отверстие заполняют тонко нашинкованной морковью. Затем кладут их на противень, подливают небольшое количество воды, на морковь кладут сметану, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин.
Отпускают яблоки горячими или холодными.
690. Яблоки, фаршированные рисом и орехами
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки свежие | ||
| Крупа рисовая | ||
| Молоко | ||
| Сахар | ||
| Масса рассыпчатой каши | — | |
| Изюм | 10, 2 | |
| Миндаль | ||
| или арахис | ||
| Масса жареных орехов | — | |
| Яйца | 1/5 шт. | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масса готовых яблок | — | |
| Варенье | ||
| Выход | — |
У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).
|
|
|
Для фарша на молоке с сахаром варят рисовую кашу. В охлажденную до 60—70°С кашу добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, яйца, размягченное масло сливочное или маргарин и все тщательно перемешивают.
Отпускают яблоки горячими с вареньем.
|
|
|
