 |
746. Квас яблочный. 756. Плодовый коктейль с мороженым. 757. Крюшон клубничный. 758. Крюшон ананасный
|
|
|
|
746. Квас яблочный
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки свежие | ||
| Дрожжи (прессованные) | ||
| Сахар | ||
| Кислота лимонная | ||
| Вода | ||
| Выход | — |
У подготовленных яблок удаляют семенные гнезда, нарезают дольками, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин и оставляют на 3—4 мин для настаивания. Затем добавляют разведенные в теплом отваре дрожжи, сахар, лимонную кислоту, оставляют на 24 ч для брожения при температуре 20 °С, процеживают и охлаждают.
Отпускают квас по 200 г на порцию.
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ
В зависимости от используемых продуктов безалкогольные коктейли подразделяют на сливочные, молочные, молочные с мороженым и десертные.
Смешивание составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь — мороженое.
Продукты отмеривают точно по объему или по массе, как указано в рецептурах. Затем сосуд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об/мин. Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура их должна быть 5—8 °С.
Для приготовления коктейлей используются сиропы и соки плодовые и ягодные натуральные промышленного производства, молоко и сливки пастеризованные — в бутылках и пакетах.
КОКТЕЙЛИ СЛИВОЧНЫЕ
| Наименование компонентов | 747 Сливочно-шоколадный | 748 Сливочио-кофейный |
| НЕТТО | НЕТТО | |
| Сливки 10%-ной жирности | ||
| Сироп шоколадный № 626 | — | |
| Сироп кофейный № 625 | — | |
| Выход |
|
|
|
КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ
| Наименование компонентов | 749 Молочно-шоколадный | 750 Молочно-кофейный | 751 Молочно-плодовый |
| Молоко | |||
| Сироп шоколадный № 626 | — | — | |
| Сироп кофейный № 625 | — | — | |
| Сироп плодовый натуральный | — | — | |
| Сироп ягодный натуральный | — | — | — |
| Выход |
КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ С МОРОЖЕНЫМ
| Наименование компонентов | 752 Молочно-шоколадный с мороженым | 753 Молочно-кофейный с мороженым | 754 Молочно-плодовый с мороженым | 755 Молочно-ягодный с мороженым |
| НЕТТО | НЕТТО | НЕТТО | НЕТТО | |
| Молоко | ||||
| Мороженое | ||||
| Сироп шоколадный № 626 | 25 | — | — | — |
| Сироп кофейный № 625 | — | 25 | — | — |
| Сироп плодовый натуральный | — | — | 25 | — |
| Сироп ягодный натуральный | — | — | — | 25 |
| Выход |
КОКТЕЙЛИ ДЕСЕРТНЫЕ
756. Плодовый коктейль с мороженым
| НЕТТО | |
| Плоды компота ассорти* | |
| Мороженое | |
| Сироп плодовый или ягодный натуральный | |
| Напиток плодово-ягодный №№ 732, 733, 734 | |
| Выход | 100/50 |
______________
* Плоды компота ассорти добавляют в коктейль при отпуске, сироп от компота ассорти используют при приготовлении напитков.
КРЮШОНЫ
Компоненты (за исключением напитков безалкогольных газированных, воды минеральной) смешивают и охлаждают до 12—15 °С. Затем добавляют охлажденную минеральную воду, напитки безалкогольные газированные и тщательно размешивают.
Отпускают крюшоны со свежими или консервированными плодами. При использовании ананаса его нарезают кусочками (2х2 см).
757. Крюшон клубничный
| НЕТТО | |
| Клубника свежая или консервированная | |
| Сироп клубничный | |
| Напиток яблочный № 734 или клюквенный № 733 | |
| Напиток безалкогольный газированный | |
| Выход | 150/15 |
758. Крюшон ананасный
| Ананас свежий или консервированный | |
| Сок ананасный | |
| Напиток лимонный или апельсиновый № 732 | |
| Вода минеральная | |
| Выход | 150/15 |
|
|
|
XVII. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Мучные изделия приготовляют из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.
В рецептурах, где сортность муки не указана, допускается использовать муку обоих сортов.
В настоящем разделе приведены рецептуры на следующие группы мучных изделий:
а) мучные блюда — пельмени, вареники, блины, блинчики и др.;
б) мучные кулинарные изделия — пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки и др.;
в) мучные гарниры — клецки, лапша домашняя, профитроли, корзиночки и др.;
г) фарши для мучных изделий.
В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даются без учета ее влажности.
В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т. д. ) расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14, 5 %. При использовании пшеничной муки с базисной влажностью ниже 14, 5 % расход ее снижается в размере 1 % на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока).
В случае использования муки с влажностью выше 14, 5 % расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается.
Так, при приготовлении 100 шт. пончиков расход пшеничной муки с базисной влажностью 14, 5 % должен составлять 2650 г. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12, 5 %.
Согласно указанному выше для приготовления пончиков должно быть израсходовано муки на 2 % меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т. е.
Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 53 г и, наоборот, если мука поступила с влажностью 16, 5 %, то для приготовления указанного количества пончиков ее должно быть взято
,
при этом расход воды должен быть соответственно уменьшен на 53 г.
К сырью, используемому для приготовления мучных изделий, предъявляются следующие технологические требования:
1. В холодное время, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12 °С.
|
|
|
2. Перед употреблением муку просеивают в специальных просеивателях или вручную, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему. Потери при просеивании муки, составляющие 1 %, учтены в рецептурах при определении выхода готовых изделий.
3. Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30—35 °С, замороженные — подвергают постепенному размораживанию при температуре 4—6 °С и процеживают. Сухих дрожжей (в виде порошка, крупки или таблеток) берут по массе в три раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять, а затем процеживают. Для приготовления опары рекомендуется смешать сухие дрожжи с мукой и развести в теплой воде (на 100 г дрожжей и 1 кг муки 3 л воды), а через 1 ч процедить.
4. Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито с размером ячеек 2—3 мм или их предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.
5. Углекислый аммоний измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 1, 5—2 мм или растворяют в воде с температурой не выше 25 °С. На одну часть углекислого аммония расходуют четыре части воды.
6. Двууглекислый натрий (соду) просеивают через сито с размером ячеек не более 1, 5—2 мм или растворяют в воде и процеживают через сито с размером ячеек 0, 5 мм.
7. Жиры, вводимые в растопленном виде. процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.
8. Молоко цельное процеживают через сито с размером ячеек не более 1, 0 мм, сухое — предварительно растворяют в воде.
9. Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.
Мороженый яичный меланж перед использованием размораживают. Для изделий, где при замесе теста применяется молоко или вода, перед процеживанием смешивают их с меланжем в соотношении 1: 1.
|
|
|
10. Яйца или яичный меланж для смазывания изделия взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1: 0, 3.
МУЧНЫЕ БЛЮДА
|
|
|
