 |
759. Тесто для пельменей. Пельмени (полуфабрикат). 761. Пельмени из говядины и свинины. 762. Пельмени со свининой и свежей капустой
|
|
|
|
759. Тесто для пельменей
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная* | ||
| Яйца | 1, 5 | |
| Вода | ||
| Соль | ||
| Выход | — | |
| Влажность, % | — |
______________
* Из указанного в рецептуре количества муки 1, 0—1, 5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.
Пельмени (полуфабрикат)
| Наименование сырья и полуфабрикатов | 760. |
761. Пельмени из говядины и свинины |
762. Пельмени со свининой и свежей капустой |
763. Пельмени мясные | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Тесто для пельменей № 759 | — | 370 | — | 450 | — | 450 | — | 450 |
| Говядина (котлетное мясо) | 313 | 230 | 272 | 200 | — | — | 584 | 430 |
| Свинина (котлетное мясо) | 310 | 264 | 270 | 230 | 381 | 325 | — | — |
| или баранина (котлетное мясо) | — | — | — | — | — | — | 601 | 430 |
| Капуста свежая* | — | — | — | — | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||||||
| Соль | ||||||||
| Перец черный молотый | 0, 5 | 0, 5 | 0, 2 | 0, 2 | 0, 3 | 0, 3 | 0, 2 | 0, 2 |
| Сахар | 0, 5 | 0, 5 | — | — | 0, 5 | 0, 5 | ||
| Вода | ||||||||
| Масса фарша | — | — | — | — | ||||
| Меланж или Яйца для смазки | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Выход | — | — | — | — | ||||
______________
* Если свежая белокочанная капуста горчит, ее следует перед смешиванием со свининой бланшировать.
|
|
|
Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.
Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1, 5—2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5—6 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7—8 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12—13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.
764. Пельмени отварные
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Пельмени (полуфабрикат) №№ 760—763 | — | |
| или пельмени (полуфабрикат) промышленного производства* мороженые | — | 185 |
| Масса вареных пельменей | — | |
| масло сливочное | ||
| или сметана | ||
| или уксус 3%-ный | ||
| или масло сливочное | ||
| и сыр | 16, 5 | 15** |
| Выход: с маслом | — | |
| со сметаной | — | |
| с уксусом | — | |
| с маслом и сыром | — |
______________
* Пельмени мясные (ОСТ 49 120—78), рыбные (ТУ 15-177—75).
** Масса тертого сыра.
Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, ихосторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14—15 шт. на порцию.
|
|
|
Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.
Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3—4 г нетто на порцию). Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15 г, а сметаны — до 40 г.
765. Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)
| Мука пшеничная | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Вода | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Баранина (лопаточная или тазобедренная части) | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец красный молотый | ||
| Соль | 1, 5 | 1, 5 |
| Вода | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масло растительное (на смазку каскана) | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Выход | — |
Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39 %), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40—60 мин.
Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19—29 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.
Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.
Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.
Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. — 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход.
Примечание. При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавить жир-сырец курдючный (10 г на порцию), при этом соответственно уменьшить норму мяса.
766. Тесто для вареников
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | 2-й вариант | |||
| Мука пшеничная* | ||||
| Яйца | 1 1/3 шт. | 53** | 1 1/3 шт. | 53** |
| Молоко | — | — | ||
| или вода | ||||
| Сахар | — | — | ||
| Соль | ||||
| Выход | — | — | ||
| Влажность, % | — | — | ||
______________
|
|
|
* Из указанного в рецептуре количества муки 1 —1, 5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
** В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.
В муку добавляют нагретое до 30—35 °С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30—40 мин.
|
|
|
