 |
776. Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом (украинское национальное блюдо)
|
|
|
|
776. Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом (украинское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука гречневая | ||
| Мука пшеничная | ||
| В том числе мука пшеничная на подпыл | ||
| Вода | ||
| Яйца | 1/8 шт. | 5* |
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Для фарша: | ||
| Творог | ||
| Яйца | 1/10 шт. | |
| Сахар | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масса готовых вареников | — | |
| Сметана | ||
| Выход | — |
______________
* В том числе 1 г для смазки теста при формовке вареников.
В просеянную муку вливают нагретую до температуры 30—35 °С воду с растворенными в ней сахаром и солью. Затем вводят яйца и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают в течение 30—40 мин.
Готовое тесто раскатывают в виде валика, из которого нарезают кусочки массой 10—11 г, раскатывают их в кружочки толщиной 1, 5 мм, кладут на них фарш (12—13 г на 1 шт. ), край смазывают яйцами и защипывают, придавая изделиям форму полумесяца.
Вареники (полуфабрикат) опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении в течение 5—7 мин.
Для фарша: творог протирают, добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.
При отпуске вареники поливают сметаной.
777. Варнички с печенью (мучные изделия — еврейское национальное блюдо)
| Мука пшеничная, | ||
| в том числе на подпыл | ||
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Вода | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Масса вареных изделий | — | |
| Печень говяжья | ||
| Масса вареной печени | — | |
| Лук репчатый | ||
| Куриный жир (внутренний) | ||
| Масса пассерованного лука | — | |
| Выход | — |
|
|
|
В нагретую до 30—35 оС воду вводят яйца, соль, перемешивают, добавляют просеянную муку и замешивают тесто, которое выдерживают 30—40 мин. Куски готового теста раскатывают в пласт толщиной 2 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их полосками шириной 30 мм, которые затем нарезают на квадратики размером 30 х 30 мм. Варят их в подсоленной воде (на 1 кг изделий берут 5 л жидкости) 5—7 мин. Подготовленную печень нарезают на куски, варят в подсоленной воде 20—25 мин и протирают. Очищенный лук репчатый шинкуют и пассеруют на жире.
Отварные квадратики соединяют с протертой печенью, пассерованным луком, перемешивают, затем прогревают 1—2 мин.
Отпускают варнички горячими.
778. Каккара (пресные блины с кашей — карельское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | 50 1 | |
| Молоко | ||
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Соль | 1, 5 | 1, 5 |
| Масса теста | — | |
| Шпик | ||
| Масса блинов | — | |
| Крупа рисовая | ||
| Вода | ||
| или | ||
| Крупа пшено | ||
| Вода | ||
| Масса вязкой каши | — | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| Выход | — |
В просеянную муку вливают часть молока с добавлением соли и тщательно перемешивают. Затем постепенно вливают оставшееся молоко, добавляют яйца и размешивают венчиком. Тесто тонким слоем наливают на сковороду, смазанную шпиком. Блины выпекают с обеих сторон.
При подаче на блины кладут равномерным слоем вязкую кашу, сворачивают трубочкой и поливают растопленным маслом сливочным или маргарином.
779. Блины гурьевские
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 2/3 шт. | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| Простокваша | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Масса готовых блинов | — | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| или сметана | ||
| или мед | ||
| или икра зернистая, или паюсная, | ||
| или кетовая | 25, 5 | |
| или кета | ||
| или семга | 25* | |
| или сельдь | 25* | |
| Выход: с жиром | ||
| со сметаной | — | |
| с медом | — | |
| с икрой зернистой, или паюсной, или кетовой, или семгой, или кетой, или сельдью | — | 175 |
|
|
|
Желтки яиц растирают со сливочным маслом или маргарином и сахаром, добавляют простоквашу, соль, затем просеянную муку перемешивают до однородной массы и процеживают. Перед выпеканием вводят взбитые белки.
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах без жира, толщина блинов должна быть не менее 3—4 мм.
Отпускают блины по 3 шт. на порцию.
780а. Тесто для мант
| Мука пшеничная, | ||
| в том числе на подпыл | ||
| Вода | ||
| Соль | ||
| Выход | — |
Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40—60 мин для набухания клейковины.
780. Манты с мясом
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Тесто № 780А | — | |
| Мука на подпыл | ||
| Для фарша: | ||
| Баранина (лопаточная и тазобедренная части) | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец красный молотый | ||
| Соль | 1, 5 | 1, 5 |
| Вода | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масло растительное (на смазку каскана) | ||
| Масса готовых мант | — | |
| Уксус 3%-ный | ||
| Выход | — | 315 (5 шт. ) |
Готовое тесто (см. рец. № 780А) закатывают тонкими жгутами, делят на куски массой по 20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш, края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.
Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставленную в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30—40 мин.
Для фарша: баранину нарезают мелкими кубиками размером 5—7 мм, смешивают с мелко нарезанным репчатым луком, добавляют соль, перец, воду и перемешивают до получения однородной массы.
Отпускают манты по 3—5 шт. на порцию с уксусом. Можно отпускать со сметаной (30—50 г).
781. Манты с мясом из дрожжевого теста
|
|
|
| Мука пшеничная, | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Вода | ||
| Соль | ||
| Дрожжи прессованные | ||
| Масса теста | — | |
| Баранина (лопаточная и тазобедренная части) | ||
| или говядина (лопаточная и подлопаточная части) | ||
| Лук репчатый | ||
| Жир-сырец курдючный | ||
| Перец черный молотый | 0, 5 | 0, 5 |
| Соль | 1, 5 | 1, 5 |
| Вода | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масло растительное (на смазку каскана) | ||
| Масса готовых мант | — | 300 |
| Уксус 3%-ный | ||
| Выход | — | 315 (5 шт. ) |
В подогретую до температуры 35—40 °С воду вливают предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 10—15 мин до получения однородной консистенции Затем тесто оставляют в теплом месте (с температурой 35—40 °С) на 3—4 ч для брожения, в процессе которого тесто 2—3 раза обминают.
Готовое дрожжевое тесто делят на куски массой 22 г, раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями, на середину которых укладывают мясной фарш массой 43 г, края защипывают, придавая изделиям круглую форму.
Далее приготавливают и отпускают манты из дрожжевого теста, как указано в рец. № 780.
|
|
|
