Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

787. Пельмени рыбные, запеченные в горшочке




787. Пельмени рыбные, запеченные в горшочке

Пельмени рыбные (полуфабрикат)
Масса отварных пельменей
Сметана
Сыр 10*
Масса запеченных пельменей
масло сливочное или маргарин
Выход

______________

* Масса тертого сыра.

 

Пельмени отваривают в кипящей подсоленной воде в течение 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой, затем укладывают в горшочек, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу в течение 3—5 мин.

При отпуске поливают растопленным маслом или маргарином.

788. Пельмени по-мордовски

  БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная
в том числе мука на подпыл
Яйца 1/8 шт.
Вода
Соль 0, 5 0, 5
Масса теста
Фарш:    
свинина (котлетное мясо)
Картофель
Лук репчатый
Сахар 0, 2 0, 2
Масса фарша
Масса полуфабриката
Масса отварных пельменей
масло сливочное или маргарин
Масса жареных пельменей
масло сливочное
или соус №№ 580, 586, 587
Выход: с маслом
с соусом

 

В просеянную муку добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин. Готовое тесто делят на куски, раскатывают на лепешки толщиной 1, 5—2 мм и диаметром 100—120 мм, на середину которых укладывают фарш и защипывают “веревочкой”.

Для фарша свинину нарезают кусочками массой 5—10 г, подготовленные картофель, лук репчатый нарезают кубиками, затем добавляют соль, сахар, перец черный молотый и тщательно перемешивают.

Подготовленные пельмени варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), при слабом кипении в течение 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их вынимают шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом, затем жарят в жире до образования золотистого цвета. Отпускают по 4 шт. на порцию, поливают растопленным маслом сливочным или соусом томатным, или сметанным, или сметанным с томатом.

 

789. Пельмени старорусские с субпродуктами

  БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная
в том числе мука на подпыл
Яйца 1/4 шт.
Молоко
Сахар
масло сливочное или маргарин
Соль
Масса теста
Фарш:    
Сердце
Легкие
грибы белые сушеные 2*
Лук репчатый Б
масло сливочное или маргарин
Масса фарша
Масса полуфабриката
Масса готовых пельменей
масло сливочное или маргарин
или сметана
или уксус 3%-ный
Выход: с жиром
со сметаной
с уксусом

______________

* Масса вареных грибов.

 

В просеянную муку добавляют нагретое до 30—35 °С молоко, яйца, сахар, масло сливочное или маргарин, соль и замешивают тесто. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего раскатывают в пласт толщиной 1, 5—2 мм.

На тесто кладут рядами шарики фарша массой 10 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Края теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями. Масса 1 шт. должна быть 20 г. Оставшиеся обрезки теста используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на посыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.

Для фарша подготовленные легкие, сердце нарезают и отваривают в подсоленной воде, охлаждают и пропускают через мясорубку. Вареные грибы мелко нарезают и обжаривают вместе с мелконарезанным репчатым луком. Измельченные субпродукты соединяют с грибами и луком, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают.

Подготовленные пельмени варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) при слабом кипении в течение 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их вынимают и порционируют по 9 шт. на порцию.

При отпуске пельмени поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, или сметаной, или уксусом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3—4 г нетто на порцию).

 

790. Курзе с зеленью (пельмени с фаршем из зелени — дагестанское национальное блюдо)

  БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная
в том числе мука на подпыл
Вода
Соль 1. 2 1, 2
Масса теста
Фарш:    
крапива ранняя
или щавель свежий
Яйца 3/8 шт.
Лук репчатый 20/10*
или лук зеленый 15/10*
Кулинарный жир
соль
перец черный молотый 0, 05 0, 05
Масса фарша
Масса полуфабриката
Масса вареных изделий (курзе)
Приправа:    
сметана
Чеснок
соль 0, 6 0, 6
вода
Масса сметанно-чесночной приправы
Выход

______________

* В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.

 

Из просеянной муки, воды и соли замешивают пресное тесто. Готовое тесто делят на кусочки массой 24 г, раскатывают на лепешки толщиной 1, 5—2 мм, на середину которых кладут фарш массой 20 г и защипывают “елочкой”, придавая изделию овальную форму с одним заостренным концом.

Для фарша подготовленную крапиву или щавель мелко нарезают. Лук репчатый или зеленый пассеруют, соединяют с зеленью, добавляют сырые яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Подготовленные изделия опускают в кипящую подсоленную воду и варят в течение 8—10 мин. Когда изделия всплывут на поверхность, их вынимают шумовкой.

Отпускают курзе по 5 шт. на порцию. При отпуске поливают сметанно-чесночной приправой.

Для сметанно-чесночной приправы сметану смешивают с растертым с солью чесноком и разводят охлажден­ной водой.

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...