Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

791. Грибные ушки. 792. Блины со сладким соусом по-староелецки. 793. Блины гречневые. 794. Шульо мелна (блины овсяные — марийское национальное блюдо)




791. Грибные ушки

  БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная
в том числе мука на подпыл
Яйца 1/3 шт.
Вода
Соль
Масса теста
Фарш:    
грибы белые сушеные 34*
Лук репчатый
Маргарин
Масса фарша
Масса полуфабриката
Масло растительное
Выход

______________

* Масса вареных грибов.

 

В просеянную муку добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто, выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2мм, нарезают на полоски, затем на треугольники массой 13 г, на которые укладывают грибной фарш массой 7 г, края защипывают, придавая изделиям треугольную форму.

Для фарша подготовленные сушеные грибы варят, мелко нарезают, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец и обжаривают на жире.

Сформованные ушки укладывают на нагретую сковороду и жарят с растительным маслом в течение 15—20 мин.

Грибные ушки по 5 шт. на порцию подают к грибному бульону. Можно их отварить в грибном бульоне и в нем же подать.

792. Блины со сладким соусом по-староелецки

Мука пшеничная
Сметана
Кефир
Яйца 1 шт.
масло сливочное или маргарин
Сахар
Соль
Натрий двууглекислый
Масса теста
Масло растительное
Масса готовых блинов
Соус:    
мед
масло сливочное или маргарин
сметана
Масса соуса
Выход

 

Кефир соединяют со сметаной, добавляют сахар, соль, подготовленный двууглекислый натрий, желтки яиц, растопленное сливочное масло или маргарин. Затем всыпают просеянную муку, тщательно перемешивают до получения однородной массы и процеживают. Белки взбивают и осторожно смешивают с тестом. Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных растительным маслом. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм.               

Для соуса мед, масло сливочное или маргарин, сметану перемешивают и доводят до кипения.         

При отпуске блины нарезают, укладывают конвертиками. Соус подают отдельно.

 

793. Блины гречневые

  БРУТТО НЕТТО
Мука гречневая
Мука пшеничная
Молоко или вода
Дрожжи (прессованные)
Яйца 3/8 шт.
Сахар
Маргарин
Соль
Масса теста
Кулинарный жир
Масса готовых блинов
масло сливочное или маргарин
или сметана
Выход: с жиром
со сметаной

 

Дрожжи разводят в теплом молоке или воде при температуре 30—35 °С. Из пшеничной муки готовят опару: муку просеивают и всыпают в теплое молоко или воду (1/3 от нормы, предусмотренной рецептурой), предварительно разведя в нем дрожжи, и ставят в теплое место. После того, как опара поднимется и осядет, вливают остальное молоко или воду, всыпают гречневую муку, перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С), в процессе брожения тесто обминают. После того, как тесто увеличится в объеме, добавляют яичные желтки, растопленный маргарин, сахар, соль, переме­шивают и вводят взбитые яичные белки.

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Подают в горячем виде с маслом или маргарином, или сметаной по 3 шт. на порцию.

 

794. Шульо мелна (блины овсяные — марийское национальное блюдо)

Мука овсяная
Сахар
Молоко или вода
Дрожжи (прессованные)
Соль
Масса теста
Шпик (для смазки сковороды)
Масса готовых блинов
масло сливочное или маргарин
или сметана
Выход: с жиром
со сметаной

 

В молоко или воду, подогретую до температуры 35—40 °С (60—70 % от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную овсяную муку (55—60 % от нормы), перемешивают до образования однородной массы и ставят в помещение с температурой 25—35 °С на 2—3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме, добавляют остальное молоко или воду, соль, сахар, оставшуюся муку и снова ставят в теплое место на 50—60 мин. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины можно приготовить безопарным способом.

Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных вытопленным шпиком. Отпускают блины по 2—3 шт. на порцию с маслом сливочным или маргарином, или сметаной.

 

 

795. Блины кукурузные (чечено-ингушское национальное блюдо)

  БРУТТО НЕТТО
Мука кукурузная
Мука пшеничная
Молоко 
Сахар
Соль 1, 5 1, 5
Маргарин
Дрожжи прессованные
Яйца 1/4 шт.
Масса теста
Маргарин
Масса готовых блинов
масло сливочное
или сметана
или джем, повидло
Выход: с маслом
со сметаной
с джемом или повидлом

 

Просеянную кукурузную муку заливают горячим молоком (одну треть количества по рецептуре) и массу слегка охлаждают. Одновременно в небольшом количестве молока растворяют сахар, соль, добавляют предва­рительно разведенные дрожжи, смесь процеживают и соединяют с оставшимся молоком, нагретым до темпе­ратуры 35—40 °С, и предварительно подготовленной кукурузной мукой. Затем добавляют просеянную муку пшеничную и замешивают тесто до однородной консистенции. Перед окончанием замеса вводят растопленный маргарин. Тесто ставят на 2 ч в теплое место (температура 25—35 °С) для брожения. По окончании его в тесто добавляют растертые желтки, взбитые белки яиц, осторожно вымешивают и оставляют в теплом месте еще на 30 мин.

Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных маргарином, толщина их должна быть не менее 3 мм.

Отпускают блины по 4 шт. на порцию.

МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

 

В рецептурах указан расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончиков, расстегаев, ватрушек, а кулебяк — на 10 кг.

Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении. Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4—6 % от общего количества муки).

Рецептуры теста, пирожков, ватрушек, кулебяк, приготовленных в соответ­ствии с ОСТ 28. 5—78 “Полуфабрикаты из муки (тесто)”, отмечены звездоч­кой (*).

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...