 |
791. Грибные ушки. 792. Блины со сладким соусом по-староелецки. 793. Блины гречневые. 794. Шульо мелна (блины овсяные — марийское национальное блюдо)
|
|
|
|
791. Грибные ушки
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Яйца | 1/3 шт. | |
| Вода | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Фарш: | ||
| грибы белые сушеные | 34* | |
| Лук репчатый | ||
| Маргарин | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масло растительное | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареных грибов.
В просеянную муку добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто, выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2мм, нарезают на полоски, затем на треугольники массой 13 г, на которые укладывают грибной фарш массой 7 г, края защипывают, придавая изделиям треугольную форму.
Для фарша подготовленные сушеные грибы варят, мелко нарезают, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец и обжаривают на жире.
Сформованные ушки укладывают на нагретую сковороду и жарят с растительным маслом в течение 15—20 мин.
Грибные ушки по 5 шт. на порцию подают к грибному бульону. Можно их отварить в грибном бульоне и в нем же подать.
792. Блины со сладким соусом по-староелецки
| Мука пшеничная | ||
| Сметана | ||
| Кефир | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Натрий двууглекислый | ||
| Масса теста | — | |
| Масло растительное | ||
| Масса готовых блинов | — | |
| Соус: | ||
| мед | ||
| масло сливочное или маргарин | ||
| сметана | ||
| Масса соуса | — | |
| Выход | — |
Кефир соединяют со сметаной, добавляют сахар, соль, подготовленный двууглекислый натрий, желтки яиц, растопленное сливочное масло или маргарин. Затем всыпают просеянную муку, тщательно перемешивают до получения однородной массы и процеживают. Белки взбивают и осторожно смешивают с тестом. Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных растительным маслом. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
|
|
|
Для соуса мед, масло сливочное или маргарин, сметану перемешивают и доводят до кипения.
При отпуске блины нарезают, укладывают конвертиками. Соус подают отдельно.
793. Блины гречневые
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука гречневая | ||
| Мука пшеничная | ||
| Молоко или вода | ||
| Дрожжи (прессованные) | ||
| Яйца | 3/8 шт. | |
| Сахар | ||
| Маргарин | ||
| Соль | — | |
| Масса теста | — | |
| Кулинарный жир | ||
| Масса готовых блинов | — | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| или сметана | ||
| Выход: с жиром | — | |
| со сметаной | — |
Дрожжи разводят в теплом молоке или воде при температуре 30—35 °С. Из пшеничной муки готовят опару: муку просеивают и всыпают в теплое молоко или воду (1/3 от нормы, предусмотренной рецептурой), предварительно разведя в нем дрожжи, и ставят в теплое место. После того, как опара поднимется и осядет, вливают остальное молоко или воду, всыпают гречневую муку, перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С), в процессе брожения тесто обминают. После того, как тесто увеличится в объеме, добавляют яичные желтки, растопленный маргарин, сахар, соль, перемешивают и вводят взбитые яичные белки.
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Подают в горячем виде с маслом или маргарином, или сметаной по 3 шт. на порцию.
794. Шульо мелна (блины овсяные — марийское национальное блюдо)
| Мука овсяная | ||
| Сахар | ||
| Молоко или вода | ||
| Дрожжи (прессованные) | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Шпик (для смазки сковороды) | ||
| Масса готовых блинов | — | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| или сметана | ||
| Выход: с жиром | — | |
| со сметаной | — |
|
|
|
В молоко или воду, подогретую до температуры 35—40 °С (60—70 % от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную овсяную муку (55—60 % от нормы), перемешивают до образования однородной массы и ставят в помещение с температурой 25—35 °С на 2—3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме, добавляют остальное молоко или воду, соль, сахар, оставшуюся муку и снова ставят в теплое место на 50—60 мин. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины можно приготовить безопарным способом.
Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных вытопленным шпиком. Отпускают блины по 2—3 шт. на порцию с маслом сливочным или маргарином, или сметаной.
795. Блины кукурузные (чечено-ингушское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука кукурузная | ||
| Мука пшеничная | ||
| Молоко | ||
| Сахар | ||
| Соль | 1, 5 | 1, 5 |
| Маргарин | ||
| Дрожжи прессованные | ||
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Масса теста | — | |
| Маргарин | ||
| Масса готовых блинов | — | |
| масло сливочное | ||
| или сметана | ||
| или джем, повидло | ||
| Выход: с маслом | — | |
| со сметаной | — | |
| с джемом или повидлом | — |
Просеянную кукурузную муку заливают горячим молоком (одну треть количества по рецептуре) и массу слегка охлаждают. Одновременно в небольшом количестве молока растворяют сахар, соль, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают и соединяют с оставшимся молоком, нагретым до температуры 35—40 °С, и предварительно подготовленной кукурузной мукой. Затем добавляют просеянную муку пшеничную и замешивают тесто до однородной консистенции. Перед окончанием замеса вводят растопленный маргарин. Тесто ставят на 2 ч в теплое место (температура 25—35 °С) для брожения. По окончании его в тесто добавляют растертые желтки, взбитые белки яиц, осторожно вымешивают и оставляют в теплом месте еще на 30 мин.
|
|
|
Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных маргарином, толщина их должна быть не менее 3 мм.
Отпускают блины по 4 шт. на порцию.
МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
В рецептурах указан расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончиков, расстегаев, ватрушек, а кулебяк — на 10 кг.
Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении. Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4—6 % от общего количества муки).
Рецептуры теста, пирожков, ватрушек, кулебяк, приготовленных в соответствии с ОСТ 28. 5—78 “Полуфабрикаты из муки (тесто)”, отмечены звездочкой (*).
|
|
|
