 |
799. Пончики. 800. Чебуреки. 801. Беляши (казахское национальное блюдо). 802. Ватрушки. 804. Расстегаи закусочные массой 50 г
|
|
|
|
799. Пончики
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г |
| Мука пшеничная 1-го сорта | |
| Сахар | |
| Маргарин столовый | |
| Меланж | |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г |
| Соль | |
| Дрожжи (прессованные) | |
| Вода | |
| Масса теста | |
| Рафинадная пудра | |
| Масло растительное для смазки инвентаря и оборудования | 25 |
| Масло растительное для жаренья | |
| Выход | 100 шт. по 45 г + 3 г пудры |
Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43 %). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же. как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20—30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.
800. Чебуреки
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| Молоко | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Баранина | ||
| Лук репчатый | ||
| Вода | ||
| Соль | ||
| Перец черный молотый | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масло растительное или жир фритюрный | ||
| Масло растительное для смазки инвентаря | ||
| Выход | — | 100 шт. по 110 г |
Замешивают тесто, как для лапши домашней, раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.
Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.
Жарят чебуреки во фритюре.
Отпускают чебуреки по 2 шт. на порцию.
801. Беляши (казахское национальное блюдо)
|
|
|
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| Молоко или вода | ||
| Дрожжи (прессованные) | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||
| или баранина (котлетное мясо) | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец черный молотый | 0, 5 | 0, 5 |
| Соль | ||
| Вода | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масло растительное для жаренья и смазки стола и листов | 17 | 17 |
| Выход | — | 240 (3 шт. по 80 г) |
Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так. чтобы фарш был виден.
Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции.
Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180—190 °С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.
802. Ватрушки
| Расход сырья и полуфабрикатов, г | ||
| из дрожжевого теста (*) | из пресного слоеного теста (*) | |
| Тесто дрожжевое № 796 | — | |
| Тесто слоеное | — | |
| Мука на подпыл | ||
| Фарш № 854 | ||
| Или повидло | 3030/3000* | 3030/3000* |
| Меланж для смазки ватрушек | ||
| Жир для смазки листов | — | |
| Выход | 100 шт. по 75 г | 100 шт. по 75 г |
| Или | 200 шт. по 36 г | 200 шт. по 36 г |
______________
* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании.
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г или 15 г соответственно.
|
|
|
После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 6—8 мин.
При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.
Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу выпекают при температуре 230—250 °С в течение 15—20 мин.
803. Расстегаи с мясом или рыбой массой 143 г. *
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г |
| Мука пшеничная высшего или 1-го сорта | |
| в том числе мука на подпыл | |
| Сахар | |
| Маргарин столовый | |
| Меланж | |
| Соль | |
| Дрожжи (прессованные) | |
| Вода для замеса теста | |
| Масса теста (оболочки) | |
| Фарш №№ 835, 842 | |
| или фарш № 836, 839—841, 844, 852, 853 | |
| Жир для смазки листов | |
| Выход (шт. ) |
804. Расстегаи закусочные массой 50 г
| Мука пшеничная высшего или 1-го сорта | |
| в том числе мука на подпыл | |
| Сахар | |
| Маргарин столовый | |
| Меланж | |
| Соль | |
| Дрожжи (прессованные) | |
| Вода для замеса теста | |
| Масса теста (оболочки) | |
| фарш№№ 835, 842 | |
| Жир для смазки листов | |
| Выход (шт. ) |
805. Расстегаи московские массой 210 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г |
| Мука пшеничная высшего или 1-го сорта | |
| в том числе мука на подпыл | |
| Сахар | |
| Маргарин столовый | |
| Соль | |
| Дрожжи (прессованные) | |
| Вода для замеса теста | |
| Масса теста (оболочки) | |
| Фарш №№ 835, 842 | |
| или фарш № 836, 839—841, 844, 852, 853 | |
| Жир для смазки листов | |
| Выход (шт. ) |
______________
* При отпуске расстегаев с мясом на фарш можно положить 7 г сваренного вкрутую и нарубленного или нарезанного кружочком яйца, а при отпуске расстегаев с рыбой — 7 г малосольной лососины или семги. Масса одного расстегая с яйцом или семгой — 150 г.
|
|
|
Тесто для расстегаев влажностью 38 % готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5—10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 8—10 мин.
|
|
|
