 |
811. Кокроки с картофелем (удмуртские пирожки)
|
|
|
|
811. Кокроки с картофелем (удмуртские пирожки)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная, | ||
| в том числе мука на подпил | ||
| Сахар | ||
| Маргарин | ||
| Яйца | 12шт. | |
| Соль | ||
| Натрий двууглекислый | ||
| Молоко | ||
| Масса теста | — | |
| Фарш: | ||
| Картофель | 4450* | |
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Масса пассерованного лука | — | |
| Соль | ||
| Масса готового фарша | — | |
| Меланж | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Жир для смазки листов | ||
| Выход | — | 100 шт. по 100 г |
______________
* Масса очищенного вареного картофеля.
Соль и сахар растворяют в молоке, соединяют с яйцами, тщательно перемешивают и небольшими порциями, при помешивании, вводят размягченный маргарин, затем добавляют просеянную муку, смешанную с натрием двууглекислым, и быстро замешивают тесто. Из теста раскатывают пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 60 г. На середину лепешки кладут картофельный фарш (51 г), соединяют края, придавая изделию форму полумесяца. Кокроки укладывают на смазанные жиром листы, сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220—240 °С в течение 10—12 мин.
Для фарша очищенный картофель варят в подсоленной воде, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным луком.
812. Кокроки с капустой
| Тесто для кокроков | — | |
| Мука на подпыл | — | |
| Фарш: | ||
| Капуста белокочанная свежая | ||
| Маргарин | ||
| Масса готовой капусты | — | |
| Яйца | 15 шт. | |
| соль | ||
| перец черный молотый | ||
| Масса готового фарша | — | |
| Меланж | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Жир для смазки листов | ||
| Выход | — | 100 шт. по 100 г |
|
|
|
Из теста раскатывают пласт толщиной 3—5мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 60 г. На середину лепешки кладут фарш из свежей капусты (51 г), соединяют края, придавая изделию форму полумесяца. Кокроки укладывают на смазанные жиром листы, сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220—240 °С в течение 10—12 мин.
Для фарша подготовленную капусту мелко шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным маргарином и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, сваренные вкрутую рубленые яйца, перец черный молотый и перемешивают.
813. Кокроки со свеклой
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Тесто для кокроков | — | |
| Мука на подпыл | — | |
| Фарш: | ||
| Свекла | 3900* | |
| Изюм | ||
| Маргарин | ||
| Сахар | ||
| Масса готового фарша | — | |
| Меланж | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Жир для смазки листов | ||
| Выход | — | 100 шт. по 100 г |
______________
* Масса очищенной вареной свеклы.
Из теста раскатывают пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 60 г. На середину лепешки кладут фарш из свеклы с изюмом (51 г), соединяют края, придавая изделию форму полумесяца. Кокроки укладывают на смазанные жиром листы, сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220—240 °С в течение 10—12 мин.
Для фарша вареную очищенную свеклу мелко нарезают, добавляют тщательно перебранный и промытый изюм, маргарин растопленный, сахар и перемешивают.
814. Кокроки с морковью
| Тесто для кокроков | — | |
| Мука на подпыл | — | |
| Фарш: | ||
| Морковь | 3530* | |
| Изюм | ||
| Маргарин | ||
| Сахар | ||
| Масса готового фарша | — | |
| Меланж | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Жир для смазки листов | ||
| Выход | — | 100 шт. по 100 г |
______________
|
|
|
* Масса очищенной вареной моркови.
Из теста раскатывают пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 60 г. На середину лепешки кладут фарш из моркови с изюмом (51 г), соединяют края, придавая изделию форму полумесяца. Кокроки укладывают на смазанные жиром листы, сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220—240 °С в течение 10—12 мин.
Для фарша вареную очищенную морковь мелко нарезают, добавляют тщательно перебранный и промытый изюм, маргарин растопленный, сахар и перемешивают.
815. Бэккен (пирожки) с тыквой (татарское национальное изделие)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная, | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Яйца | 6 1/4 шт. | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| Молоко | ||
| Вода | ||
| Сахар | ||
| Дрожжи (прессованные) | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Фарш: | ||
| тыква | ||
| Масса тыквы после настаивания с солью | — | |
| Яйца | 20шт. | |
| крупа рисовая | 600* | |
| Сахар | ||
| соль | ||
| масло сливочное или маргарин | ||
| Масса фарша | — | |
| Яйца для смазки изделий | 2 1/2шт. | |
| Жир для смазки листов | ||
| Масса готового бэккена | — | |
| масло сливочное для смазки изделий | ||
| Выход | — | 100шт. по 90г |
______________
* Масса рассыпчатого вареного риса.
Приготовленное (как в рецептуре № 796А) дрожжевое тесто разделывают на кусочки массой 48 г и раскатывают их в виде лепешек, на середину которых кладут фарш по 50 г, края лепешек приподнимают и защипывают рельефным швом, придавая изделиям форму полумесяца.
Для фарша очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают мелкими кубиками, посыпают солью и дают настояться 20—30 мин, затем откидывают на сито и дают стечь соку. Подготовленную тыкву соединяют с вареным рисом, рублеными вареными яйцами, добавляют соль, сахар, растопленное масло сливочное или маргарин и перемешивают.
Подготовленные изделия укладывают на смазанный жиром кондитерский лист для расстойки. За 5—10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцами и выпекают при температуре 200—240 °С в течение 25—30 мин.
|
|
|
Готовые изделия смазывают растопленным маслом.
816. Бэккен (пирожки) с морковью или капустой
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная, | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Яйца | 6 1/4 шт. | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| Молоко | ||
| Вода | ||
| Сахар | ||
| Дрожжи (прессованные) | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Фарш: | ||
| Морковь | ||
| Масса вареной моркови | — | |
| Яйца | 18 шт. | |
| Сахар | ||
| соль | ||
| Маргарин | ||
| Масса фарша | — | |
| или | ||
| Капуста белокочанная свежая | ||
| Масса стертой капусты | ||
| Яйца | 19 1/4 шт. | |
| Маргарин | ||
| Соль | ||
| Масса фарша | — | |
| Яйца для смазки изделий | 2 1/2 шт. | |
| Жир для смазки листов | ||
| Масса готового бэккена | — | |
| масло сливочное или маргарин для смазки изделий | 100 | 100 |
| Выход | — | 100 шт. по 90 г |
Приготовленное (как в рецептуре № 796А) дрожжевое тесто разделывают на кусочки массой 48 г и раскатывают их в виде лепешек, на середину которых кладут фарш по 50 г, края лепешек приподнимают и защипывают рельефным швом, придавая изделиям форму полумесяца.
Для фарша вареную морковь мелко нарезают, добавляют сваренные вкрутую рубленые яйца, соль, сахар, растопленный маргарин и перемешивают.
Для фарша свежую очищенную капусту шинкуют или мелко рубят, перетирают с солью, отжимают, добавляют сваренные вкрутую рубленые яйца, растопленный маргарин и перемешивают.
Сформованные изделия укладывают на смазанный жиром лист для расстойки. За 5—10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 200—240 °С в течение 18—20 мин.
Готовые изделия смазывают растопленным маслом или маргарином.
|
|
|
