 |
817. Калитки картофельные (карельское национальное изделие)
|
|
|
|
817. Калитки картофельные (карельское национальное изделие)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука ржаная или пшеничная, | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Вода | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Фарш: | ||
| Картофель | ||
| Молоко | ||
| Маргарин | ||
| соль | ||
| Масса фарша | — | |
| Сметана | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Маргарин (для смазки) | ||
| Выход | — |
Из просеянной муки, воды, соли замешивают пресное тесто и выдерживают его 30—40 мин. Тесто раскатывают толщиной 1—1, 5 см в виде круглой лепешки. На середину лепешки кладут фарш. Края лепешки защипывают, сверху смазывают сметаной и выпекают на смазанном жиром противне в жарочном шкафу.
Для фарша подготовленный картофель отваривают, протирают, добавляют горячее молоко, смешанное с маргарином и солью.
818. Калитки пшенные
| Мука ржаная или пшеничная, | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Вода | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Фарш: | ||
| крупа пшено | ||
| вода | ||
| Молоко | ||
| Маргарин | ||
| соль | ||
| Масса фарша | — | |
| Сметана | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Маргарин для смазки | — | |
| Выход | — |
Из просеянной муки, воды, соли замешивают пресное тесто и выдерживают его 30—40 мин. Тесто раскатывают толщиной 1—1, 5 см в виде круглой лепешки. На середину лепешки кладут остывший фарш, приготовленный из вязкой пшенной каши, заправленной маргарином. Края лепешки защипывают, сверху смазывают сметаной и выпекают на смазанных жиром противнях в жарочном шкафу.
819. Рыбники (карельское национальное изделие)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Молоко или вода | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Дрожжи (прессованные) | ||
| Масло растительное | ||
| Масса теста | — | |
| Треска потрошеная обезглавленная | ||
| или сельдь неразделанная | ||
| Масло растительное | ||
| Маргарин для смазки листов | ||
| Выход | — |
|
|
|
В небольшом количестве теплой воды или молока растворяют сахар и соль, разводят дрожжи, вливают остальную жидкость, всыпают просеянную муку и замешивают тесто. Перед окончанием вымешивания добавляют масло растительное и ставят для брожения в теплое место, затем раскатывают его в лепешку толщиной до 1 см. На середину лепешки кладут кусок рыбы (филе без кожи и костей), посыпают солью, сбрызгивают маслом растительным. Тесто завертывают, защипывают края фигурным швом, придают форму “лодочки”, кладут изделия на смазанный жиром лист и выпекают при температуре 220—240 °С в течение 10—
12 мин.
820. Сдобная лепешка на сковороде (карельское национальное изделие)
| Мука пшеничная | ||
| Молоко | ||
| Сметана | ||
| Сахар | ||
| Яйца | 2 1/10 шт. | |
| Соль | 0, 5 | 0, 5 |
| Масло сливочное или маргарин | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Маргарин | ||
| Выход | — |
Сахар, соль растворяют в молоке, добавляют сметану, яйца и перемешивают, всыпают просеянную муку и замешивают тесто. На разогретую сковороду, смазанную жиром, выкладывают тесто равномерным слоем и выпекают.
Горячую лепешку нарезают и отпускают порциями по 100 или 150 г.
821. Эгерче (лепешка жареная — марийское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука овсяная или ячменная, | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Сметана | ||
| Яйца | 3/8 шт. | |
| Масло сливочное или маргарин | ||
| Сахар | ||
| Соль | 1, 5 | 1, 5 |
| Вода | ||
| Масса теста | — | |
| Масло растительное | ||
| Выход | — |
|
|
|
В воде растворяют соль, сахар, добавляют сметану, яйца, хорошо перемешивают, затем вводят небольшими порциями размягченное масло сливочное или маргарин, всыпают просеянную муку и замешивают тесто.
Готовое тесто раскатывают в виде круглой лепешки диаметром 10—15 см и толщиной 5—6 см и жарят во фритюре.
822. Эгерче (лепешка печеная — марийское национальное блюдо)
| Мука овсяная или ячменная, | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Соль | ||
| Сахар | ||
| Сметана | ||
| Яйца | 1 1/2 шт. | |
| Вода | ||
| масло сливочное или маргарин | ||
| Масса теста | — | |
| Жир для смазки листов | ||
| Масса готовой лепешки | — | |
| Сметана (для смазки) | ||
| Выход | — |
Тесто для лепешек готовят, как в рецептуре № 821.
Готовое тесто раскатывают в виде круглой лепешки диаметром 20—25 см и толщиной 3—4 см и выпекают в жарочном шкафу при температуре 220—240 °С в течение 30—40 мин.
Готовую лепешку смазывают сметаной. При подаче лепешку нарезают на порции (75—100 г).
823 Каттама (лепешка с луком — кыргызское национальное изделие)
| Мука пшеничная, | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Дрожжи (прессованные) | ||
| Соль | ||
| Вода | ||
| Масса теста | — | |
| Лук репчатый | ||
| Маргарин | ||
| Масса пассерованного лука | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Жир бараний топленый пищевой | ||
| или масло растительное | ||
| Выход | — | 100 шт. по 50 г |
В теплой воде разводят дрожжи, соль, процеживают, добавляют муку и замешивают крутое тесто, оставляют в теплом месте для брожения на 4 ч, за это время 3—4 раза обминают.
Готовое тесто делят на куски массой по 54 г, раскатывают на лепешки толщиной 1, 5—2 мм, на которые ровным слоем кладут мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, свертывают рулетом, края защипывают, придают ему круглую форму. Затем рулет раскатывают на лепешку толщиной 5 мм и жарят на сковороде и обеих сторон до образования румяной корочки. Каттаму можно подавать к бульону и чаю.
824. Хыяр хычин (пирог с тыквой — кабардино-балкарское национальное изделие)
| БРУТТО | НЕТТО | ||||
| Мука пшеничная | |||||
| в том числе на подпыл | |||||
| Вода | |||||
| Соль | |||||
| Масса теста | —
| ||||
| Тыква свежая | |||||
| Масса вареной тыквы | — | ||||
| Лук репчатый | |||||
| Пищевой топленый жир (бараний) | |||||
| Масса пассерованного лука | — | ||||
| Масса фарша | — | ||||
| Масса полуфабриката | — | ||||
| Маргарин | |||||
| Выход | — | ||||
В просеянную муку добавляют нагретую до 30–35 °С воду, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Тесто выдерживают 30—40 мин, затем кладут на стол, посыпанный мукой, делят на два равных куска и слегка раскатывают. Каждому куску теста придают форму чашки с углублением, заполняют его фаршем, края соединяют и слегка раскатывают, придавая плоско-круглую форму (по размеру сковороды).
Для фарша очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками, кладут в кипящую подсоленную воду (0, 6—0, 7 л воды на 1 кг тыквы) и варят 15—20 мин, отвар сливают, тыкву протирают. Подготовленный лук репчатый мелко нарезают, пассеруют на жире, смешивают с протертой тыквой и обжаривают.
Пироги укладывают на сковороду с растопленным до температуры 180—190 °С жиром и жарят с обеих сторон до готовности.
Отпускают пироги горячими по 2 шт. на порцию.
|
|
|
