Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

832. Профитроли. 833. Волованы. 834. Корзиночки (тарталетки) для закусок. 835.  Фарш мясной с луком. 836. Фарш мясной с яйцом




832. Профитроли

  БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная
масло сливочное
Яйца 20 шт.
Вода
Сахар
Соль
Масса теста
Маргарин для смазки листов
Выход

 

В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5—6 мин. Затем тесто охлаждают до 60—70 °С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения одно­родной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазан­ный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180—200 °С в течение 30—35 мин.

Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.

 

833. Волованы

Мука пшеничная высшего сорта
в том числе мука на подпыл
Маргарин столовый
Меланж
Уксусная эссенция 80%-ная 3, 5 3, 5
Соль
Вода
Масса теста
Меланж для смазки волованов
Выход 100 шт. по 40 г или 200 шт. по 20 г

 

Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм и гофриро­ванной выемкой круглой или овальной формы вырезают лепешки по две на каждый волован.

Половину лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист и смазывают их меланжем. На них накладывают вторые лепешки с вырезан­ной серединой. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250—260 °С в течение 25—30 мин.

Для крутонов из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на лист, смазывают меланжем и выпекают.

Волованы и крутоны используют для приготовления горячих и холодных закусок и вторых блюд.

 

 

834. Корзиночки (тарталетки) для закусок

  БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная
Маргарин столовый
Молоко
Сметана
Меланж
Сахар
Соль
Масса теста
Выход 100 шт. по 25 г

 

В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50 %), размяг­ченный маргарин и сметану. Все перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2—3мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки вкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, заполняют их горохом или крупой для сохранения формы и выпекают. Когда корзиночки сверху и снизу подрумя­нятся, их вынимают из формочек, освобождают от крупы, охлаждают, запол­няют различными салатами, мясными, рыбными продуктами и подают как холодную закуску.

Из данного теста могут быть выпечены корзиночки массой по 40 г, или лепешки по 20—30 г для тарталеток, канапе.

 

ФАРШИ

 

В разделе приводятся рецептуры фаршей из картофеля, овощей, сушеных грибов, риса, субпродуктов, рыбы, мяса, творога, яблок. Эти фарши предназ­начены для приготовления мучных изделий — пирожков, ватрушек, кулебяк и др.

Нормы расхода продуктов в рецептурах даны на 1 кг выхода готового фарша с учетом потерь при порционировании: 1 % — для мясных, овощных, творожных, грибного, 1, 5 % — для ливерных, рисовых, яблочных и 2 % — для рыбных фаршей.

Муку, указанную в рецептурах, используют для приготовления белого соуса, которым заправляют фарш. Соус приготовляют на бульоне, полученном при варке, или тушении мяса, рыбы, грибов и других продуктов, из которых приготовляют фарш. Для 1 кг фарша используют 100—150 г соуса. При этом выход фаршей не изменяется.

При изготовлении фаршей допускается заменять: репчатый лук — зеленым или сушеным луком; яйца — сухим яичным порошком или меланжем; свежую зелень петрушки, укропа, сельдерея — сушеной или соленой зеленью.

Коэффициенты замены репчатого лука, яиц, зелени приведены в табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

Сухой яичный порошок перед внесением в фарш смешивают с четырех­кратным количеством воды и запекают до готовности в жарочном шкафу. Полученный омлет мелко режут.

Фарши следует приготовлять в небольших количествах по мереих реали­зации. Готовые фарши следует немедленно охладить, не допуская замерзания. Хранить фарши без охлаждения не разрешается. Оставлять фарши на следу­ющий день не допускается.

 

Наименование сырья и
полуфабрикатов

835.  Фарш мясной с луком

836. Фарш мясной с яйцом

837.
Фарш мясной с
рисом*

838. Фарш мясной с рисом и яйцом

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо) 1709 1258 1477 1087   1000 1207 888
или свинина (котлетное мясо) 1303 1110   882 920 784
или баранина, козля­тина (котлетное мясо) 1676 1198 952 1183 846
Маргарин столовый 40 40 60 60   60 40 40
Лук репчатый
Масса пассерованного лука 50 42 42 42
Крупа рисовая
Масса вареного риса 280 210
Мука пшеничная
Яйца 3 1/4 шт. 2 3/20 шт.
Перец черный молотый 0, 5 0, 5 0, 5 0, 5 0, 5 0, 5 0, 5 0, 5
Соль
Петрушка (зелень) ** 9 7   —   7 9 7
Выход

______________

*  При изготовлении фаршей для блинчиков крупу рисовую допускается заменять крупой пше­ничной, или гречневой, или перловой с учетом их развариваемости.

** Здесь и далее фарш можно приготовлять без добавления зелени.

 

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15—20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и прова­ривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясо­рубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерован­ным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассып­чатую рисовую кашу, или смесь яиц с рисовой кашей.

 

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...