 |
832. Профитроли. 833. Волованы. 834. Корзиночки (тарталетки) для закусок. 835. Фарш мясной с луком. 836. Фарш мясной с яйцом
|
|
|
|
832. Профитроли
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| масло сливочное | ||
| Яйца | 20 шт. | |
| Вода | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Маргарин для смазки листов | ||
| Выход | — |
В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5—6 мин. Затем тесто охлаждают до 60—70 °С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180—200 °С в течение 30—35 мин.
Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.
833. Волованы
| Мука пшеничная высшего сорта | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Маргарин столовый | ||
| Меланж | ||
| Уксусная эссенция 80%-ная | 3, 5 | 3, 5 |
| Соль | ||
| Вода | ||
| Масса теста | — | |
| Меланж для смазки волованов | ||
| Выход | — | 100 шт. по 40 г или 200 шт. по 20 г |
Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой круглой или овальной формы вырезают лепешки по две на каждый волован.
Половину лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист и смазывают их меланжем. На них накладывают вторые лепешки с вырезанной серединой. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250—260 °С в течение 25—30 мин.
Для крутонов из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на лист, смазывают меланжем и выпекают.
Волованы и крутоны используют для приготовления горячих и холодных закусок и вторых блюд.
834. Корзиночки (тарталетки) для закусок
|
|
|
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| Маргарин столовый | ||
| Молоко | ||
| Сметана | ||
| Меланж | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Выход | — | 100 шт. по 25 г |
В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50 %), размягченный маргарин и сметану. Все перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2—3мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки вкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, заполняют их горохом или крупой для сохранения формы и выпекают. Когда корзиночки сверху и снизу подрумянятся, их вынимают из формочек, освобождают от крупы, охлаждают, заполняют различными салатами, мясными, рыбными продуктами и подают как холодную закуску.
Из данного теста могут быть выпечены корзиночки массой по 40 г, или лепешки по 20—30 г для тарталеток, канапе.
ФАРШИ
В разделе приводятся рецептуры фаршей из картофеля, овощей, сушеных грибов, риса, субпродуктов, рыбы, мяса, творога, яблок. Эти фарши предназначены для приготовления мучных изделий — пирожков, ватрушек, кулебяк и др.
Нормы расхода продуктов в рецептурах даны на 1 кг выхода готового фарша с учетом потерь при порционировании: 1 % — для мясных, овощных, творожных, грибного, 1, 5 % — для ливерных, рисовых, яблочных и 2 % — для рыбных фаршей.
Муку, указанную в рецептурах, используют для приготовления белого соуса, которым заправляют фарш. Соус приготовляют на бульоне, полученном при варке, или тушении мяса, рыбы, грибов и других продуктов, из которых приготовляют фарш. Для 1 кг фарша используют 100—150 г соуса. При этом выход фаршей не изменяется.
При изготовлении фаршей допускается заменять: репчатый лук — зеленым или сушеным луком; яйца — сухим яичным порошком или меланжем; свежую зелень петрушки, укропа, сельдерея — сушеной или соленой зеленью.
|
|
|
Коэффициенты замены репчатого лука, яиц, зелени приведены в табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.
Сухой яичный порошок перед внесением в фарш смешивают с четырехкратным количеством воды и запекают до готовности в жарочном шкафу. Полученный омлет мелко режут.
Фарши следует приготовлять в небольших количествах по мереих реализации. Готовые фарши следует немедленно охладить, не допуская замерзания. Хранить фарши без охлаждения не разрешается. Оставлять фарши на следующий день не допускается.
| Наименование сырья и |
835. Фарш мясной с луком |
836. Фарш мясной с яйцом | 837. |
838. Фарш мясной с рисом и яйцом | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | 1709 | 1258 | 1477 | 1087 | 1000 | 1207 | 888 | |
| или свинина (котлетное мясо) | 1303 | 1110 | — | — | 882 | 920 | 784 | |
| или баранина, козлятина (котлетное мясо) | 1676 | 1198 | — | — | 952 | 1183 | 846 | |
| Маргарин столовый | 40 | 40 | 60 | 60 | 60 | 40 | 40 | |
| Лук репчатый | ||||||||
| Масса пассерованного лука | — | 50 | — | 42 | — | 42 | — | 42 |
| Крупа рисовая | — | — | — | — | ||||
| Масса вареного риса | — | — | — | — | — | 280 | — | 210 |
| Мука пшеничная | ||||||||
| Яйца | — | — | 3 1/4 шт. | — | — | 2 3/20 шт. | ||
| Перец черный молотый | 0, 5 | 0, 5 | 0, 5 | 0, 5 | 0, 5 | 0, 5 | 0, 5 | 0, 5 |
| Соль | ||||||||
| Петрушка (зелень) ** | 9 | 7 | — | — | 7 | 9 | 7 | |
| Выход | — | — | — | — | ||||
______________
* При изготовлении фаршей для блинчиков крупу рисовую допускается заменять крупой пшеничной, или гречневой, или перловой с учетом их развариваемости.
** Здесь и далее фарш можно приготовлять без добавления зелени.
Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15—20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
|
|
|
Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц с рисовой кашей.
|
|
|
