 |
839. Фарш ливерный (1-й вариант)
|
|
|
|
839. Фарш ливерный (1-й вариант)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Легкие | ||||||
| Сердце | — | — | ||||
| Печень (говяжья) | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Масса пассерованного лука | — | 42 | — | 42 | — | 42 |
| Мука пшеничная | ||||||
| Перец черный молотый | 0, 5 | 0, 5 | 0, 5 | 0, 5 | 0, 5 | 0, 5 |
| Соль | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на две— четыре части и тщательно промывают до полного удаления сгустков крови.
Подготовленные сердце и легкие отваривают в подсоленной воде, а печень жарят. Субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоемне более 2—3 см на предварительно разогретые противни с маргарином и обжаривают при помешивании.
В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.
840. Фарш ливерный (2-й вариант)
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Легкие | ||||
| или сердце | ||||
| или печень (говяжья) | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Масса пассерованного лука | — | — | ||
| Мука пшеничная | ||||
| Перец черный молотый | 0, 5 | 0, 5 | 0, 5 | 0, 5 |
| Соль | ||||
| Выход | — | — | ||
Фарш из субпродуктов готовят так, как указано в предыдущей рецептуре.
841. Фарш ливерный с кашей
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Фарш ливерный №№ 839, 840 | — | |
| Каша рисовая, пшеничная, гречневая или перловая рассыпчатая № 282 | — | 490 |
| Выход | — |
|
|
|
В ливерный фарш добавляют рассыпчатую кашу и перемешивают.
| Наименование сырья |
842. Фарш рыбный |
843. Фарш рыбный с рисом |
844. Фарш рыбный с рисом и визигой | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Окунь морской* | ||||||
| или треска* или сом (кроме | ||||||
| океанического) | ||||||
| или судак | ||||||
| или филе сазана, выпускаемое промышленностью | 1115 | 1026 | 815 | 750 | 929 | 855 |
| Масса готовой рыбы** | — | — | — | |||
| Крупа рисовая | — | — | ||||
| Масса вареного риса | — | — | — | — | ||
| Визига сухая | ||||||
| (промышленная) | — | — | — | — | ||
| Масса вареной визиги | — | — | — | — | — | |
| Лук репчатый | ||||||
| Масса пассерованного лука | — | 63 | — | 42 | — | 21 |
| Мука пшеничная | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Петрушка (зелень) | ||||||
| Перец черный молотый | 0, 5 | 0, 5 | 0, 5 | 0, 5 | 0, 5 | 0, 5 |
| Соль | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
** При изготовлении рыбных фаршей допускается использование рыб других пород с незначительным содержанием межмышечных костей.
Филе окуня морского, или трески, или сома, или судака без кожи и костей, или с кожей без костей, или филе сазана промышленной выработки нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают.
При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смешивают с рассыпчатым рисом; фарша рыбного с рисом и визигой — с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой.
Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2—3 часа в холодной воде и варят до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).
|
|
|
Готовую визигу измельчают или пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.
Из визиги можно готовить самостоятельный фарш так же, как фарш рыбный с рисом и визигой, заменив массу готовой рыбы эквивалентным количеством визиги.
845. Фарш картофельный с грибами или луком
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | 2-й вариант | |||
| Картофель | 740* | 880* | ||
| Лук репчатый | 90* | 130* | ||
| Грибы сушеные | 180* | — | — | |
| Масло растительное | ||||
| Соль | ||||
| Выход | — | — | ||
______________
* Масса овощей и грибов указана после тепловой обработки.
Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком.
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
846. Фарш из свежей капусты |
847. Фарш из квашеной капусты | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | — | — | ||
| Капуста квашеная | — | — | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса готовой капусты | — | — | ||
| Яйца | 2 1/2 шт. | — | — | |
| или лук репчатый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса пассерованного лука | — | — | ||
| Сахар | — | — | ||
| Перец черный молотый | 0, 2 | 0, 2 | 0, 2 | 0, 2 |
| Петрушка (зелень) | ||||
| Соль | ||||
| Выход | — | — | ||
Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.
Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3—5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.
Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать) и мелко режут. Затем кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3–4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, после добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) — 5—6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.
|
|
|
| Наименование сырья |
848. Фарш морковный |
849. Фарш морковный с яйцом |
850. Фарш морковный с рисом | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||||||
| Масса готовой моркови | — | — | — | |||
| Крупа рисовая | — | — | — | — | ||
| Масса вареного риса | — | — | — | — | — | |
| Яйца | — | — | 3 1/4 шт. | — | — | |
| Сахар | ||||||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 50 | 50 | 80 | 80 | 80 | 80 |
| Соль | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8—10 % к массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные, рубленые яйца или рассыпчатый рис и перемешивают.
|
|
|
