 |
продукции животноводства. Технология производства сметаны в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52092-2003. Введение
|
|
|
|
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Рязанский государственный агротехнологический университет
имени П. А. Костычева»
Кафедра технологии производства и переработки
продукции животноводства
КУРСОВАЯ РАБОТА
Технология производства сметаны в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52092-2003
Выполнил: студентка 4 курса технологического
факультета специальности «Технология производства
и переработки с/х продукции»
Зорина Софья Владимировна
Проверил: профессор, доктор с/х наук
Морозова Нина Ивановна
Рязань 2013
Содержание
Введение……………………………………………………………………. 3
1. Обзор литературы………………………………………………………. 6
2. Основная часть………………………………………………………... 11
2. 1 Расчёт производственной мощности ……………………………11
2. 2 Выбор и обоснование ассортимента…………………………….. 12
2. 3 Технология производства сметаны………………………………15
2. 4 Схема направления переработки молока………………………... 20
2. 5 Частные схемы-диаграммы………………………………………. 21
2. 6Продуктовый расчёт………………………………………………. 23
2. 7 Экономическая эффективность………………………………….. 25
Заключение……………………………………………………………….. 27
Список использованных источников……………………………………28
Приложения ………………………………………………………………30
Введение
Молочные продукты - один из важнейших продуктов питания человека. Особенно они полезно для детей, беременных и кормящих женщин, а так же людей пожилого возраста. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в наше питание, улучшают вкус, повышают питательность пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. По мнению диетологов, физиологов, педиатров: прием молока и молочных продуктов оказывает огромное влияние на умственное и физическое развитие ребенка.
|
|
|
С незапамятных времен молоко различных животных употребляется в пищу как здоровыми, так и больными людьми. Древние египтяне применяли в лечебных целях молоко ослиц. Ученые Древнего Рима и Греции - Геродот, Аристотель, Плиний - рекомендовали молоко для лечения чахотки. Гиппократ различным видам молока приписывал различные целебные свойства, так например, козьему и кобыльему - свойство излечивать чахотку, коровьему - излечивать подагру и малокровие.
Принимая к сведению опыт предыдущих поколений и на их основе, сделав свои выводы, можно ясно понять, что важность молока велика. В связи с этим тема весьма актуальна.
Молоко используют либо как продукт питания в не переработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности. Молоко имеет высокую пищевую и биологическую ценность. В его состав входят столь необходимые для организма человека и хорошо усвояемые пищевые компоненты как: молочный жир, белки, углеводы, молочный сахар и минеральные вещества. К отличительным особенностям молока как сырья относится то, что, являясь источником полноценного белка, оно поликомпонентно по составу, неадекватно по функционально технологическим свойствам, биологически активно и под влиянием внешних факторов лабильно изменяет свои свойства и параметры. В связи с этими обстоятельствами рациональное и рентабельное использование сырья, выработка высококачественных молочных продуктов могут быть достигнуты при условии профессионального понимания основных принципов и закономерностей процессов, заложенных в технологии молока.
|
|
|
Технология – это наука о способах воздействия на сырье, материалы или полуфабрикаты соответствующими орудиями производства и о закономерностях происходящих в сырье процессов при его превращении в готовый продукт. Сущность технологии заключается в рассмотрении основных принципов и схем производства в совокупности с множеством сопряженных друг с другом явлений и процессов, происходящих под влиянием технологических факторов.
Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов.
Предприятия молочной отрасли оснащены большим количеством перерабатывающей техники. Рациональная эксплуатация технологического оборудования требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в максимальной степени пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах.
Наряду с уменьшением объема выпуска острой проблемой является ухудшение качественных показателей поступающего на перерабатывающие предприятия молока (степени чистоты, кислотности, бактериальной обсемененности). Низкое качество сырья приводит к ухудшению и потере вкусоароматических свойств готовых молочных продуктов.
Желание производителей улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность продуктов, соблюсти оригинальную фирменную марку приводит к изменению традиционных способов производства, рационализации состава, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов и применением различных пищевых добавок. Причем экономическая целесообразность не всегда соответствует качественным показателям, пищевой и биологической ценности готового продукта. Так, увеличение сроков реализации молочных продуктов приводит к потере их биологической ценности. В связи с этим актуальной задачей в молочной отрасли является сохранение традиционных способов производства высококачественных молочных продуктов.
|
|
|
Задачами данной курсовой работы являются:
- закрепление и расширение теоретических знаний
- развитие навыков выполнения производственного расчета и обретение навыков работы с нормативными документами, устанавливающими предельно допустимые нормы производственных потерь и нормы расхода сырья на единицу продукции;
- приобретение навыков более рационального использования сырья и побочных продуктов в целях экономии сырья и исходных материалов, подбор более рационального и экономически эффективного способа производства того или иного продукта;
- составление схем-диаграмм и аппаратно-технологических схем производства продуктов.
|
|
|
