 |
2.3 Технология производства сметаны
|
|
|
|
Для изготовления продукта применяют следующее сырье:
- молоко натуральное коровье – сырье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;
- молоко цельное сухое с индексом растворимости не более 0, 3 см3 сырого осадка по ГОСТ 4495;
- молоко обезжиренное сухое с индексом растворимости не более 0, 4 см3 сырого осадка по ГОСТ 10970;
- сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349;
- закваска лактококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;
- закваска лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;
- концентраты бактериальные лактококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;
- концентраты бактериальные лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;
- концентраты бактериальные термофильных молочнокислых стрептококков по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке.
Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2. 3. 2. 1078, СанПиН 2. 3. 2. 1280.
В зависимости от массовой доли жира продукт подразделяют на:
- нежирный (10, 0; 12, 0; 14, 0%);
- маложирный (15, 0; 17, 0; 19, 0%);
- классический (20, 0; 22, 0; 25, 0; 28, 0; 30, 0; 32, 0; 34, 0%);
- жирный (35, 0; 37, 0; 40, 0; 42, 0; 45, 0; 48, 0%);
- высокожирный (50, 0; 52, 0; 55, 0; 58, 0%).
Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Эти способы различаются между собой только методом сквашивания сливок.
При резервуарном способе подготовленные заквашенные сливки сквашивают в крупных емкостях (резервуарах, ваннах). Образовавшийся при сквашивании сгусток перемешивается и фасуется в потребительскую или транспортную тару, после чего направляется в холодильную камеру для охлаждения и созревания.
|
|
|
При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания в емкости немедленно фасуют в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере, а затем направляют в холодильник. Этот способ применяется в основном при выработке низкожирных видов сметаны и в те периоды года, когда на переработку поступает сырье с низким содержанием СОМО и белка, например, весной.
Документами, сопровождающими партию молока-сырья являются:
- товарно-транспортная накладная;
- ветеринарное свидетельство;
- протоколы испытаний показателей безопасности.
Молоко и другое сырье (молоко сухое) принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков.
Сухие закваски, бактериальные концентраты принимают согласно удостоверению качества и безопасности и сертификату соответствия по количеству, массе, внешнему виду и маркировке.
С целью улучшения качества продукта рекомендуется отбирать молоко коровье с общей бактериальной обсемененностью не более 5∙ 105 КОЕ/см3, с содержанием соматических клеток не более 5∙ 105 в 1см3, не ниже второго класса по пробе на брожение, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже второго класса, массовой долей белка не менее 2, 8%, кислотностью не более 200Т.
Сливки, полученные при сепарировании молока, нормализуют по массовым долям жира и белка молоком, более жирными сливками, сухим молоком. Нормализацию сливок осуществляют с таким расчетом, чтобы массовые доли жира и белка в готовом продукте были не менее, предусмотренных государственным стандартом.
Для улучшения консистенции сметаны, особенно для низкожирных сортов допускается добавление сухого нежирного молока перед пастеризацией сливок в объеме 1-1, 5 %. При этом жирность сливок уточняется в зависимости от массы внесенного сухого молока.
|
|
|
Для нормализации сливок до величины жирности, установленной расчетами, их разбавляют цельным или обезжиренным молоком, пахтой или восстановленными этими продуктами из сухих.
Нормализованные сливки пастеризуют при температуре (86±2)º С с выдержкой 2-3 минуты. В случае выработки сметаны с использованием сухих молочных продуктов, масла или пластинчатых сливок, температуру пастеризации снижают до (76±2)º С, но увеличивают выдержку до 10 минут для лучшего прогрева сливок и бактериальных клеток с целью их уничтожения.
В целях сохранения качества сметаны в процессе хранения температуру пастеризации повышают до 92-96º С с выдержкой 20 секунд. Это обеспечивает полную инактивацию ферментов: липазы, пероксидазы, протеиназы и галактазы. Такой режим чаще применяют для загрязненных сливок.
При пастеризации выше 96º С наблюдается частичная денатурация белковых оболочек шариков жира и образование капелек жира, что снижает качество сметаны.
Гомогенизируют сливки при давлении, величина которого зависит от массовой доли жира в сливках:
Таблица 1. – Режимы давления при гомогенизации сливок
| Наименование показателя | Значение показателя | |||
| Массовая доля жира в сливках, % | 10-15 | 17-22 | 25-32 | 34-40 |
| Давление гомогенизации, МПа | 12-15 | 9-12 | 8-11 | 7-10 |
Пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания, которую устанавливают в зависимости от вида микроорганизмов используемой закваски. Доза закваски 3-5% при традиционном и 10% - при ускоренном способе выработки сметаны.
При выработке сметаны 20, 25, 30% жира, используют закваску, приготовленную на мезофильных лактококках «Днепрянскую» и температура заквашивания (26±2)º С. Для ускоренного способа выработки этих видов сметаны используют закваску «КДс» и в этом случае температура заквашивания (30±2)º С.
При выработке низкожирной сметаны 10 и 15% жира используют закваску МТс, в составе которой мезофильные лактококки, термофильный стрептококк и ароматобразующие микроорганизмы. Температура заквашивания – (31±2)º С.
|
|
|
Для улучшения консистенции этих видов сметаны допускается в заквашенные сливки вносить сычужный фермент, пепсин или ферментный препарат в виде раствора в количестве 0, 001 – 0, 01г сухого порошка на 1т сливок.
После перемешивания сливки оставляют в покое для сквашивания. Процесс должен длиться не более 10 часов до достижения требуемой кислотности, величина которой зависит от жирности сливок.
Таблица 2. – Кислотность сливок в зависимости от жирности сливок
| Показатели | Диапазон массовой доли жира | |||
| Массовая доля жира в сливках, % | 10-17 | 19-22 | 25-28 | 30-40 |
| Кислотность, º Т, не менее | ||||
Сквашенные сливки немедленно охлаждают до 16-18º С. С понижением температуры замедляется развитие молочнокислых бактерий и активизируется ароматобразующая микрофлора, придающая продукту аромат. Сметану фасуют не более 4-х часов. Чтобы сметана имела плотную консистенцию, ее направляют на созревание при (4-6)º С в течении 24-48 час.
Продолжительность хранения сметаны при температуре не выше 8º С не более 72 часов.
Готовая сметана имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком.
|
|
|
