 |
1. Обзор литературы
|
|
|
|
Молочная промышленность – отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В состав промышленности входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции.
Российский рынок молочной продукции является составной частью российской пищевой промышленности. Пищевая промышленность играет огромную роль в экономике любой страны. В настоящее время российская пищевая промышленность объединяет в себе 25 тыс. предприятий, а её доля в объёме российского производства составляет более 10%.
Продажи молока и молочных продуктов в России в 2008-2012 гг демонстрировали положительную динамику. В 2012 г общий объем продаж молочной продукции вырос на 20, 2% по сравнению с 2008 г. Продажи молочных продуктов поддерживаются растущим ассортиментом. Рост производства товарного молока в январе-июле 2021 года в сравнении с тем же периодом 2020 года, по предварительным оценкам, составил 0, 7%. Такие данные приводятся в отчете Аналитического центра Milknews.
[10]
В стоимостном выражении структура Рынка молочной продукции выглядит следующим образом: наибольшая доля на Рынке - 32, 3% в стоимостном выражении - принадлежит цельномолочной продукции, сегменты жирных сыров и масла занимают около 15% и 11% соответственно. Доля остальных видов продукции Рынка в стоимостном выражении составляет около 42%. [11]
В 2020 году объем производства сырого молока в России вырос до 20, 7 млн тонн, что на 5, 4% больше, чем в 2019 году и на 30% больше, чем в 2013 году. Темп роста производства в 2020 году превысил показатель 2019 года, 4, 8%, однако судя по данным первого квартала 2021 года темпы роста начали снижаться. В январе-марте 2020 года производство молока в России по сравнению с соответствующим периодом 2019 года выросло на 7, 7%, в январе-марте 2021 года рост составил всего 2, 3% до 5 млн тонн. [12]
|
|
|
Молоко и сливки – наиболее популярные на российском рынке молочные продукты. В 2019 году объем валового производства молока вырос на 2, 4% и составил 31, 3 млн. тонн. Производство сыра увеличилось за год на 4, 7% и составило 697, 7 тыс. тонн. Производства сухого молока и сливок увеличилось на 21, 5% и составило 171 тыс. тонн.
В 2019 году импорт цельномолочной продукции составил 250, 7 тыс. тонн и снизился на 3, 8%, импорт сухого молока увеличился на 7, 4% и составил 177, 5 тыс. тонн, импорт сливочного масла увеличился на 32, 1% и составил 105, 3 тыс. тонн., импорт сыра и творога составил 272, 8 тыс. тонн и вырос на 2, 3%. [13]
Молочные продукты в России в 2008-2012 гг потребляло в среднем 93, 3% населения. В 2012 г на одного потребителя приходилось 98, 3 кг молочной продукции. Средние расходы на покупку молочной продукции в 2012 г достигли 7, 9 тыс. руб. в год на потребителя. [10]
По данным Мищенко, на 2020 год пришелся пик потребления молочной продукции - 25, 2 млн тонн (в пересчете на молоко). [14]
Кисломолочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.
Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путём сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочных стрептококков.
|
|
|
Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира но, и как ни странно, составом и количеством ингредиентов. Это всегда актуальный товар, так как он может сочетаться со многими другими и в основном используется в качестве заправки к какому-либо блюду, поэтому спрос на сметану всегда остаётся высоким. В настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23% -ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления.
На протяжении последних трех лет в России наблюдается спад производства сметаны. В 2019 году в России было произведено 511 703, 7 тонн сметаны, что на -2, 9% меньше объема производства предыдущего года.
Производство сметаны в сентябре 2020 года увеличилось на 0, 9% к уровню сентября прошлого года и составило 42 731, 1 тонн.
Лидером производства сметаны в (тонн) от общего произведенного объема за 2019 год стал Центральный федеральный округ с долей около 23, 7%.
В период 2017-2020 гг. средние цены производителей на сметану выросли на 10, 7%, с 124 900, 9 руб. /тонн. до 138 266, 4 руб. /тонн. Наибольшее увеличение средних цен производителей произошло в 2020 году, тогда темп роста составил 4, 7%
Средняя цена производителей на сметану в 2020 году выросла на 4, 7% к уровню прошлого года и составила 138 266, 4 руб. /тонн.
Средняя розничная цена на сметану в 2020 году выросла на 5, 1% к уровню прошлого года и составила 220, 3 руб. /кг. [15]
Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья и его ценообразование, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т. п. ).
|
|
|
Однако отечественного производителя волнует другая проблема - сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья.
Новые технологии в производстве сметаны.
Вкусы потребителей заставляют искать все новые решения, чтобы расширить свой ассортимент и улучшить качество готового продукта. Современный потребитель желает получать молочные продукты высокого качества, с улучшенным вкусом и более густой консистенцией.
Благодаря применению прогрессивных технологий разработчикам удалось найти оптимальное соотношение штаммов. XPL-1, XPL-2 - это лиофилизированная мезофильно - термофильная молочная культура, содержащая смесь штаммов, каждый из которых играет особую роль в формировании вкуса, структуры и аромата продукта.
Культура, содержащая смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis и Streptococcus thermophilus. Культура производит аромат и СО2.
Ароматообразующими компонентами смешанной культуры являются штаммы, относящие к подвиду Leuconostok, ферментирующему цитрат. Они относятся к гетероферментативным и продукцируют углекислый газ и молочную кислоту при ферментации лактозы. Комбинирование с структурирующим Streptococcus thermophilus увеличивает продуцирование эксполисахаридов, придавая продукту густую консистенцию и свежий вкус.
Производственникам очень нравится эта культура, она дает отличные результаты. Это высокая вязкость, наполненность вкуса, приятный аромат, глянцевая поверхность. Культура помогает предотвратить такой распространенный порок, как крупитчатость, способствуя получению однородной структуры.
С наступлением теплой погоды приходят и другие проблемы при производстве, связанные с газообразованием, или «Вздутие крышечки». Была разработана культура, которая может прекрасно предотвратить этот не желаемый порок. Культура прямого внесения (DVS) XPL-20- это смесь мезофильной гомоферментативной культуры, тип О и термофильной культуры.
|
|
|
Культура, содержащая смесь штаммов Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, и Streptococcus thermophilus.
Штаммы, принадлежащие к виду Lactococcus Lactis подвид Lactis и L. Lactis подвид cremoris являются преобладающими компонентами культур. Оба этих вида ферментируют лактозу преимущественно в молочную кислоту, сквашивая тем самым молоко. Кроме того, L. lactis подвид сremoris продуцирует экзополисахариды, обеспечивая густоту в готовом продукте. Такие культуры можно использовать в кисломолочных продуктах, где не требуется продуцирования газа. Эта составляющая мезофильных культур, являющаяся аромато не образующей – обозначается тип О.
Культура производит мягкий вкус и консистенцию. Не дает газообразования, что и приводит к «вздутию крышечки». Рекомендуемая температура сквашивания 30-35°С. Время сквашивания зависит от сырья и конкретных условий производства и составляет 10-12 часов. Присутствие в составе закваски термофильного стрептококка позволяет сократить время сквашивания сметаны по сравнению с традиционным способом производства на одних мезофильных культурах. [16]
Сметана для многих людей являются неотъемлемой частью в питании. Ассортимент сметаны постоянно расширяется. Её можно назвать «главным продуктом на столе». Однако в настоящее время на рынке молочных продуктов довольно часто встречается некачественная продукция. В связи с этим изучение качества данного товара является необходимым.
|
|
|
