 |
2.4 Схема направления переработки молока
|
|
|
|
2. 4 Схема направления переработки молока
Схема направления переработки молока составляется с целью распределения молока цельного на выбранный ассортимент и для выбора направлений использования побочных продуктов в целях рационального использования сырья на пищевые продукты. На основании схемы выполняются последующие расчеты.
2. 5 Частные схемы-диаграммы
Сметана 30% жирности.
1. Пастеризация сливок при температуре (86±2)º С с выдержкой 2-3 минуты
2. Гомогенизация сливок при давлении 8-11 МПа
3. Охлаждение до температуры заквашивания
4. Внесение закваски «КДс», температура заквашивания (30±2)º С
5. Перемешивание сливок
6. Достижение кислотности 50º Т
7. Охлаждение до 16-18 º С
8. Фасование (не более 4ч) в пластиковые стаканчики емкостью 200см3
9. Созревание при (4-6) º С в течении 24-28 час.
Творог обезжиренный. (Кислотно-сычужный способ).
1. Приемка сырья, оценка качества
2. Очистка при температуре 40-45º C
3. Сепарирование молока при температуре (37±3) º C
4. Пастеризация обрата при температуре 76-80 º C с выдержкой 15.. 20 секунд
5. Охлаждение смеси до 28-32 º C
6. Внесение закваски
7. Внесение CaCl2 (400г сухой безводной соли на 1000 кг сырья)
8. Внесение раствора сычужного порошка (1г сухого порошка на 1000 кг смеси)
9. Перемешивание смеси
10. Получение сгустка кислотностью (71±5)º Т
11. Разрезание сгустка
12. Самопрессование (не менее 1ч)
13. Прессование (температура воздуха 3-6 º C)
14. Охлаждение творога при температуре не выше 8 º C
15. Фасованиев упаковки по 500г, доохлаждение.
Сыворотка питьевая.
1. Пастеризация при температуре (72±2)º С с выдержкой 15.. 20 секунд
2. Охлаждение до температуры (6±2)º С
|
|
|
3. Фасование в пластиковые бутылки объемом 1000см3.
4. Хранение при температуре 4-6 º C, не более 18 часов на предприятии.
2. 6 Продуктовый расчет
Количество молока-сырья – 20 т. Жир – 3, 6%.
На сепаратор отправляется все 20 т молока. Полученные сливки 30%-ной жирности идут на выработку сметаны 30%-ной. Обрат от сепарирования направляется на производство творога обезжиренного. Сыворотку от производства творога направляем на производство сыворотки питьевой.
Масса сливок равна:
Мсл = Мц – Мо; Мсл = 
,
где Мсл – масса сливок;
Мц – масса цельного молока;
Мо – масса обезжиренного молока;
Жц – жир цельного молока;
Жо – жир обезжиренного молока;
Жсл – жир сливок
Мсл = 
= 2, 37 т
Мо = Мц – Мсл
Мо = 20 – 2, 37 = 17, 63 т
Сметана
Масса сливок Мсл = 2370 кг
Потери сырья на производство сметаны составляют п = 1, 01
Коэффициент потерь Кп составит:
Кп = 1 – 0, 01 ∙ 1, 01 = 0, 9899
Масса сливок с учетом потерь будет равна:
Мсл = 2370 ∙ 0, 9899 = 2346 кг
Норма расхода на выработку 1т сметаны равен 1011, 9кг/т
Выход сметаны: 2346: 1011, 9 = 2318 кг
Фасование продукта производится в пластиковые стаканы по 200см3.
Количество упаковок будет равно:
N = 
= 11590 шт.
Творог обезжиренный вырабатывается в ваннах ВК-2, 5.
На производство творога направляется 17630 т обезжиренного молока.
Норма потерь на приготовление составляет п = 0, 33
Коэффициент потерь Кп = 1 – 0, 01∙ 0, 33 = 0, 9967
Масса обрата с учетом потерь:
Моб = 17630 ∙ 0, 9967 = 17571, 8 кг.
Норма расхода на выработку 1т творога равен 7581кг/т (приказ 397).
Выход творога: 17571, 8: 7581 = 2318 кг
Кп на фасовку составит:
Кп= 1 – 0, 01 ∙ 5, 5 = 0, 9450
Количество творога с учетом потерь на фасование:
2318 ∙ 0, 9450 = 2190, 5 кг
Количество упаковок:
N = 2190, 5: 0, 5 = 4381 шт.
Сыворотка питьевая
Количество сырья для творога с учетом потерь – 17571, 8 кг
|
|
|
Норма выхода сыворотки – 80%
Количество сыворотки: 17571, 8 ∙ 80: 100 = 14057, 4 кг
Кп = 1 – 0, 01 ∙ 0, 8 = 0, 9920
Масса сыворотки с учетом потерь:
Mсыв = 14057, 4 ∙ 0, 9920 = 13944 кг
Сыворотку разливаем в пластиковые бутылки вместимостью 1000 см3.
Количество бутылок:
N = 13944: 1 = 13944 шт.
|
|
|
