 |
«Желаете ли вы.». Закуски. Салаты. Горячие блюда. Десерты. Японская кухня
|
|
|
|
«Желаете ли вы... »
- Во время приёма заказа обязательно озвучьте Гостям актуальные акции и предложения, если не сделали этого ранее.
- Принимая заказ, записывайте его в блокнот, делая соответствующие пометки (какой Гость что заказал, изменения очерёдности подачи, пожелания Гостей и т. д. )
- Для того чтобы быть точным, повторите заказ: «Позвольте повторить Ваш заказ…»
ü Называйте полные наименования блюд и напитков, их количество и объём
ü Сообщите о примерном времени приготовления блюд (временные стандарты приготовления блюд и напитков указаны в таблице ниже)
ü Уточните нюансы и изменения в подаче блюд, пожелания Гостя.
ü После приёма заказа обязательно с улыбкой поблагодарите Гостя: «Спасибо за заказ! »
- Введите заказ в систему R-keeper, при необходимости пользуясь модификаторами.
· Предложите Гостю свою помощь в выборе блюд/напитков, но не навязывайте блюда и напитки и не проявляйте настойчивость, когда Гость не уверен или не определился с выбором.
· Предлагая Гостю выбор или перечисляя ассортимент, необходимую для продажи позицию проговаривайте в первую очередь, акцентируя на ней внимание гостя. Например, «Вы желаете свежевыжатый апельсиновый сок или «Rich»? »
· Принимая заказ, чтобы выяснить предпочтения Гостя, задавайте открытые вопросы (Как? Что? Какой? ). Например, « Что вы желаете в дополнение к чаю: мёд, свежую мяту, лимон? »
· Если Гость спрашивает совет во время приёма заказа, помогите Гостю сориентироваться в ассортименте блюд/напитков, сводя его внимание к ограниченному количеству позиций, из которых впоследствии он будет выбирать:
ü Назовите ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ блюд/напитков, собранных по каким-либо признакам, т. е. задайте крупноблочную классификацию блюд/напитков меню.
|
|
|
ü Задайте уточняющий вопрос по поводу кулинарных предпочтений Гостя.
ü В пределах однородных позиций обратите внимание Гостя на ограниченное количество блюд/напитков (из которых он в дальнейшем будет выбирать) либо сразу порекомендуйте конкретное блюдо /напиток.
ü Обоснуйте, почему стоит заказать именно это блюдо/напиток
· При описании блюд используйте «аппетитные слова» и выражения, способствующие продажам: согревающий, сочный, популярный, насыщенный, ароматный и т. д.
· Предложите Гостю альтернативу, в случае, если блюдо отсутствует в меню или закончилось: «Прошу прощения, данное блюдо, к сожалению, закончилось (отсутствует в меню ресторана) на данный момент, но я могу предложить Вам…»
· Задавайте критерий выбора при сравнении двух блюд, не снижая при этом преимуществ одного в пользу другого.
· Называйте полные наименования блюд и напитков, предлагая и описывая их.
- Не используйте при приёме заказа выражения «Недорогое блюдо», «Дешёвое», «Среднее качество» и даже «Доступная позиция»
- Не используйте сленг в общении с Гостем. Изъясняйтесь развёрнутыми предложениями, чётко и ясно!
- Не обманывайте Гостя относительно технологии, состава и времени приготовления блюд!
- Не отвечайте на вопрос «Что у Вас самое вкусное? » - «У нас всё вкусное». Предложите Гостю фирменное или наиболее популярное блюдо/напиток.
- Не употребляйте в разговоре с Гостем отрицательные частицы «НЕТ» и «НЕ», заменяя отрицание на более мягкие выражения, например, «Прошу прощения, данное блюдо закончилось (отсутствует в меню ресторана), но я могу предложить Вам…»
- Не проявляйте несдержанности, недовольства при разговоре с Гостем.
Уточните:
- Подачу напитков помимо основных блюд. Подать напитки сразу, одновременно с блюдами или после основных блюд.
- Подачу чая/кофе (и прочих горячих напитков), десерта.
- Очерёдность подачи напитков/блюд одной категории (например, два коктейля для Гостя, два горячих блюда для одного Гостя и т. д. )
- Наиболее удобную подачу блюд – единовременную, или же, по мере готовности, в случае, если заказ у Гостей из разных категорий меню (например, один из Гостей заказал суп, а второй - горячее блюдо. )
- Необходимость подачи хлеба!!!
|
|
|
Временные стандарты:
| Стандарт | Время |
| Приветствие | В течение 5-7 секунд |
| Подача меню | Сразу, в течение первой минуты, как только Гости присели за стол |
| Первый подход | Сразу (в течение одной минуты после подачи меню) |
| Время регистрации в R-Keeper | Не более 2х минут |
| Приборы | До подачи напитков, основного блюда или одновременно с напитками. |
| Бар: | |
| Напитки | 3-5 мин. /5-10мин. |
| Коктейли | 5-7 мин. /10-12 мин. |
| Кухня: | |
| Холодный цех | 15-20 мин. /20мин. |
| Горячий цех | 20-30 мин. /30- 40 мин. |
| Пицца: | 15-20 мин. /20-30 мин. |
| Японская кухня: | |
| Суши и роллы | Классические: 7-12мин. /12-20 мин. Запечённые: 15-20 мин. /20-25 мин. |
| Наборы | 20-30 мин. /30-40 мин. |
| Десерты | 7-12мин. /12-20 мин. |
4. Работа с подносом: 
- Всегда содержите поднос в чистоте.
- Не демонстрируйте внутреннюю сторону подноса Гостям и не нарушайте личное пространство Гостей при накрытии и зачистке стола.
- Не ставьте поднос на стол, даже если Гости покинули ресторан!
- Переносите поднос на площади всей ладони или широко раздвинутых прямых пальцах/на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Не поднимайте поднос с блюдами выше плеча в целях техники безопасности, рука должна быть под углом 90 градусов.
- Барную и кухонную продукцию переносите на подносе отдельно. Блюда и напитки устанавливайте только в один ряд, не допускайте многоярусности на подносе!
- Пустые тарелки/бокалы и использованные приборы складируйте исключительно на подносе, а не на столе
5. Сервировка приборов: 
- К каждому блюду необходимо подать соответствующий прибор (по количеству блюд! )
- Приборы для всех блюд комплектуются в корзину, за исключением приборов для:
мороженого, фруктового салата «Амброзия», жульена и блюд японской кухни.
| Блюдо | Прибор | ||
|
Закуски
| |||
| Закуски (за исключением жюльена) | Столовая вилка, столовый нож. | ||
| Жюльен | Десертная вилка, десертная ложка | ||
| Куриные крылышки, Свиные рёбрышки | Помимо приборов (свиные ребра) – вода с лимоном для рук (в глубокой тарелке на подстановочном блюдце с салфеткой) | ||
|
Салаты | |||
| Столовая вилка, столовый нож | |||
|
Горячие блюда | |||
| Пасты | Столовая вилка, столовый нож, столовая ложка | ||
| Горячие блюда (за исключением паст) | Столовая вилка, столовый нож | ||
|
Супы | |||
| Ложка столовая | |||
|
Десерты | |||
| Десерты | Десертная вилка | ||
| Десерт Шоколадный фондан | Десертная вилка, десертная ложка | ||
| Десерт Бермудский треугольник | Столовый нож, столовая вилка, чайная ложка | ||
| Мороженое | Десертная ложка | ||
|
Японская кухня | |||
| Супы | Ложка д/японских супов на подставке | ||
| Японские роллы и суши | Соусник и подсоусник д/соевого соуса, палочки | ||
| Десертные роллы | Палочки / европейский прибор | ||
- Корзина с приборами, и корзина с хлебом аккуратно сервируются на середину стола в равной удалённости от всех Гостей.
Примечание:
- Для блюд, которые едят руками (Куриные крылышки, Свиные рёбрышки) необходимо подать воду с лимоном для рук, обозначив её назначение для гостя: «Пожалуйста, вода для мытья рук» и блюдце для косточек и очистков.
- Подсоусник для соевого соуса подаётся непосредственно каждому Гостю по правую руку/напротив, на подсоусник выкладываются палочки для японской кухни.
6. Подача блюд и напитков: 
- Классическая подача блюд/напитков осуществляется следующим образом:
- Аперитив
- Холодная закуска
- Горячая закуска
- Салат
- Суп
- Горячее блюдо
- Десерт
- Горячий напиток/дижестив
|
|
|
